Apprenti au parcours atypique, Steve Eyherabide vient de remporter le concours Jean-Rougié


La Montagne samedi 17 janvier 2015 : À 37 ans, cet apprenti sait où il va. Retour sur le début d’une carrière pleine de promesses.



« Je n'étais pas vraiment satisfait de ce que j'avais présenté au concours de Sarlat. » Il est perfectionniste et porte en bandoulière son amour du travail bien fait et son goût de l'effort. Samedi dernier, soutenu par son professeur Claude Sallas, Steve Eyherabide, étudiant au CFA des 13 vents, a remporté le 1 er prix du prestigieux concours Jean-Rougié à Sarlat. Habituellement réserve aux jeunes issus des écoles hôtelières, c'est la première fois que ce concours voit monter sur la première marche du podium un homme de 37 ans, en reconversion.

Organisée par l'Académie culinaire du foie gras et de la truffe, cette compétition a été supervisée par un jury d'exception, composé de 16 chefs, tous meilleurs ouvriers de France, détenant à eux seuls 40 étoiles Michelin. Parmi eux, Joël Robuchon (chef 25 étoiles, sacré cuisinier du siècle) et Frédéric Anton (chef 3 étoiles du restaurant « Le pré catalan »).

« J'aimerais me former auprès d'un grand chef »

Steve Eyherabide a conquis pour un an un magnifique trophée, une statuette de canard, fabriquée entièrement à partir des couverts en argent. Pour y arriver il a réalisé sa recette, une « truffe au foie gras marbré aux deux chocolats et arabica - cannelloni poire chocolat, kiwi et butternut, jus au Xocopili ».

Le jury a trouvé qu'outre un aspect esthétique inhabituel, cette invention avait « un goût juste » et qu'elle représentait « une belle mise en avant des produits ». Le même jour, dans l'après-midi, avec une concentration en béton, l'apprenti s'est penché sur une recette imposée : « Magret de canard au foie gras et son jus truffé, macaronis gratinés et céleris aux truffes ».

« J'ai fait ce concours un peu par défi, par jeu. Il y avait aussi la possibilité d'échanger avec les grands noms de la cuisine », explique-t-il. Après avoir obtenu un CAP de cuisinier en 8 mois au CFA des 13 vents, Steve a enchaîné sur un brevet professionnel cuisine. Il est actuellement en apprentissage à l'Auberge de l'Empereur, une table gastronomique usseloise, auprès de Sébastien Fédée. « Il m'a pris sous son aile, m'a permis de progresser, d'essayer de nouvelles techniques. Il m'a boosté au niveau du métier ». Aujourd'hui, il est bien lancé pour réussir une carrière remarquable. Basque né à Saint-Palais d'une mère cuisinière, dont la tarte tatin est « entrée en légende », il a fait ses premiers pas dans le métier comme maître d'hôtel et chef de salle dans plusieurs établissements prestigieux, à Biarritz, Paris, Enghien-les-Bains… Ensuite, entre 2002 et 2007, il s'essayera, avec succès, au poste de manager de restaurant en Angleterre. C'est ainsi qu'à la tête d'une équipe internationale composée de Français, d'Australiens, de Néo-Zélandais, il a dirigé un établissement à Cobham, un village anglais « so chic ».

« En 4 ans, j'ai réussi à augmenter le chiffre d'affaires de 40 %, passant de 600.000 à 1 million de livres sterling (1,35 M€) », raconte-t-il. Souhaitant retourner en France, en 2007, Steve répond à une petite annonce et atterrit comme chef de salle au restaurant Le Tacot à Ussel. « Le chef est parti du jour au lendemain. Je l'ai remplacé au pied levé, car la cuisine a toujours été ma passion. Ce fut le déclic ». Pour continuer sa formation, son trophée pourrait déjà lui ouvrir les portes de quelques restaurants étoilés. On susurre déjà le nom de Régis Marcon, contacté à ce sujet par le directeur du CFA Frédéric Aubreton.

À 37 ans, le Basque sait ce qu'il vaut et où il va. « Dans les 5-6 prochaines années, j'aimerais me former auprès d'un grand chef (Marcon, Sulpice, Anton…). J'ai envie d'aller voir le travail en brigade. Je suis prêt à oublier mes vacances pour faire des stages ». En matière des sacrifices, le cuisinier connaît bien son sujet. Actuellement, il ne perçoit qu'un salaire d'apprenti, qui n'a rien à voir avec sa rémunération de chef de salle confirmé. Quant au concours Jean-Rougié, il en a déjà retiré le meilleur : « On en ressort avec plus d'humilité et une ambition plus forte encore de progresser. Je veux acquérir de nouvelles techniques. Quant à la notoriété, je m'en fiche » .

Le but ultime de Steve Eyherabide reste « d'ouvrir un restaurant gastronomique un jour ». Une ambition qui est dans ses cordes car il a déjà tout d'un futur grand.

Dragan Pérovic
dragan.perovic@centrefrance.com
[www.lamontagne.fr]]url:http://www.lamontagne.fr/limousin/actualite/departement/correze/tulle/2015/01/17/apprenti-au-parcours-atypique-steve-eyherabide-vient-de-remporter-le-concours-jean-rougie_11294000.html

Lundi 19 Janvier 2015
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