Atelier “Apéritif dînatoire”


Dans le cadre d’une collaboration originale, des Chefs Corréziens et le CFA les 13 Vents proposent au grand public de découvrir la cuisine autour de plats croustillants.



Sylvie Millot et Doris Coppenrath
Sylvie Millot et Doris Coppenrath
L' atelier a été animé par le Chef Sylvie Millot de l' Auberge de la Mandri à Pompadour. Il était assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois. Sylvie Millot a proposé le menu suivant :
- Velouté de potiron, croustillant de jambon
- Crumble au boudin noir, banane épicée
- Beurrek de confit de canard aux pommes
- Sablé noix parmesan, cheesecake à la moutarde violette
- Crème brûlée châtaignes foie gras

Velouté de potiron, croustillant de jambon

Ingrédients :

- 400 gr de potiron,
- 1/2 oignon,
- bouillon de volaille,
- beurre,
- lait,
- mascarpone,
- 1 tranche de jambon de pays,
- miel,
- épices, sel,
- 1 orange.

Atelier “Apéritif dînatoire”
Progression :

- Éplucher, laver et couper le potiron en morceaux.
- Émincer l'oignon.
- Dans une casserole faire fondre l'oignon sur feu doux avec le beurre, ajouter le potiron, couvrir à hauteur avec moitié lait et moitié bouillon de volaille. Saler et épicer. Laisser cuire environ 30 minutes sur feu moyen.
- Mixer le velouté.
- Préchauffer le four à 120°, couper le jambon en lanières sur plaque et papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau enduire de miel, laisser sécher au four
Jusqu’au croustillant.
- Verser le velouté dans les verrines, fouetter le mascarpone et déposer une quenelle, un peu de zeste d'orange et le croustillant.

Atelier “Apéritif dînatoire”
Crumble au boudin noir, banane épicée

Ingrédients :

- Pâte à crumble :
- 100 gr de farine,
- 100 gr de spéculos mixés,
- 100 gr de beurre,
- sel,
- 1 jaune d'œuf.

- 2 boudins noirs,
- 1 échalote,
- 2 bananes,
- 30 gr de beurre 1/2 sel,
- sucre roux,
- curry,
- gingembre poudre,
- ras-el-hanout.

Atelier “Apéritif dînatoire”
Progression :

Confectionner le crumble:
- Mélanger tous les ingrédients.
- Sabler la pâte du bout des doigts sans la pétrir, mettre au froid sur plaque.

- Éplucher les boudins, émietter la chair.
- Ciseler l'échalote, la confire au beurre.
- Retravailler le boudin avec l'échalote et cuire à feu doux 2 à 3 minutes en remuant. Réserver.
- Couper les bananes en biseaux sans les éplucher, faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les épices, le sucre roux. Dorer les bananes 1minute sur chaque face.
- Cuire le crumble à four chaud (180°) jusqu'à coloration.
- Disposer le boudin au fond des verrines, répartir le crumble et disposer les bananes . (Réchauffer aux micro-ondes si besoin)


Atelier “Apéritif dînatoire”
Beurrek de confit de canard aux pommes

Ingrédients :

- 4 feuilles de brick carrées,
- 250 gr de poireaux émincés,
- 1 pomme rouge,
- 1 cuisse de canard confite,
- 200 gr de crème fraîche liquide,
- beurre, assaisonnement.


Atelier “Apéritif dînatoire”
Progression :

Méthode de l'appareil à beurrek:
- Parer et émincer les poireaux, les faire suer au beurre sans les colorer.
- Dans une casserole réduire de moitié la crème fraîche à feu doux.
- Chauffer le confit au micro-ondes, désosser et émincer la chair.
- Laver et couper sans la peler la pomme en brunoise.
- Incorporer tous les éléments, rectifier l'assaisonnement, mettre au frais.
- Détailler les feuilles de brick en bandes, poser une cuiller de mélange, plier en beurrek, coller au beurre clarifié. Faire dorer au four(180°) jusqu' à coloration.


Atelier “Apéritif dînatoire”
Sablé noix parmesan, cheesecake à la moutarde violette

Ingrédients :

Sablé (pour environ 10)

- 150gr de farine,
- 100gr de beurre 1/2 sel fondu,
- 60 gr de noix hachées,
- 40 gr de parmesan râpé,
- un peu d'huile d'olive.

Cheesecake :
- 250 gr philadelphia,
- 250 gr de crème liquide 35%,
- 1 cuiller à soupe de moutarde violette,
- sel,
- poivre.

Progression :

Sablé
- Mélanger tous les ingrédients, mettre au frais.
- Faire des boules et les aplatir de la paume de la main, cuire au four à 180° jusqu'à coloration.

Cheesecake
- Mélanger les ingrédients et foisonner, mettre au frais.

Dressage : disposer 1 sablé sur l'assiette, masquer avec l'appareil cheesecake en poche.
Suggestion : disposer quelques gésiers confits ou magrets fumés, pommes en bâtonnets ; accompagner d'une salade à l'huile de noix.


Dressage :

- Disposer 1 sablé sur l'assiette,
- masquer avec l'appareil cheesecake en poche.

Suggestion : disposer quelques gésiers confits ou magrets fumés, pommes en bâtonnets ; accompagner d'une salade à l'huile de noix.


Atelier “Apéritif dînatoire”
Crème brûlée châtaignes foie gras

Ingrédients :

- 6 jaunes d'œufs ,
- 3 dl de crème fleurette,
- 2 dl de lait,
- 75 gr de foie gras cuit,
- 75 gr de châtaines cuites.

Progression :

Crème brûlée
- chauffer le lait et mixer avec le foie gras et les châtaignes, filtrer.
- Rajouter les jaunes d'œufs et la crème.
- Verser dans les ramequins.
- Cuire au four à 100° environ 30 minutes. Mettre au froid.

Deuxième possibilité : mouler l'appareil et cuire dans des Moules silicone FLEXIPAN® au four à 100°, mettre au congélateur pour pouvoir démouler. Peut être accompagnée d'un velouté de potiron.

Mercredi 8 Février 2017
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