Atelier « Autour du foie gras »


Dans le cadre d’une collaboration originale, des Chefs Corrèziens et le CFA les 13 Vents proposent au grand public de découvrir la cuisine autour de plats croustillants.




L' atelier a été animé par le Chef Émilien Mignard du restaurant le Relais Teulet, à Goulles. Il a été assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois. Émilien Mignard a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Foie gras poêlé et chutney de fruits exotiques
- Escalope de foie gras poêlée, réduction de vin épicé
- Mousse de foie gras à l’espuma










Foie gras mi-cuit à la vanille, chutney de fruits exotiques

Ingrédients :

-1 foie de 500 gr environ
-6 g de sel fin
-2 g de poivre du moulin
-1 gousse de vanille
-1/2 ananas
-1 mangue
-1 banane
-1 pomme verte
-1 oignon
-sel et poivre du moulin
-30 g de beurre





Progression :

Atelier « Autour du foie gras »
- Laisser tempérer le foie au moins 2 heure puis le dénerver délicatement à l'aide d'un couteau.
- Fendre la gousse de vanille dans la longueur puis gratter à l'aide d'un couteau l’intérieur de la gousse.
- Étaler de façon homogène les graines de vanille sur le foie ainsi que le sel et le poivre. Reconstituer le foie et le disposer bien tassé dans la terrine.
- Cuire au bain marie à 140 °C et le sortir à 56 °C à cœur.







Atelier « Autour du foie gras »
- Ciseler l'oignon très finement. Tailler les fruits en petits dés.
- Dans une casserole, faire suer les oignons dans un peu de beurre.
- Dans une poêle faire sauter les dés d'ananas et de mangue. Saler et poivrer puis déglacer au vinaigre de xérès.
- Laisser compoter 10 minutes puis ajouter les pommes en dés et les bananes. Laisser confire à couvert 10 minutes de plus puis débarrassé.




Escalope de foie gras poêlée, réduction de vin épicé

Ingrédients :

- 4 escalopes de foie gras de 80 g environ
- beurre
- sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
- 1 bouteille de vin rouge
- cardamone
- badiane
- cannelle
- clou de girofle
- vanille






Progression :

Atelier « Autour du foie gras »
- Mettre à réduire le vin avec les épices dans une grande casserole jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Puis débarrasser.
- Assaisonner les escalopes de foie gras des 2 côtés. Les cuire dans une poêle bien chaude environ 2 minutes de chaque coté












Espuma de foie gras poêlé


Ingrédients :


- 150 g de foie gras
- 250 g de bouillon de volaille
- 350 g de crème liquide
- sel, poivre du moulin
- croûtons






Progression :


- Tailler le foie gras en gros dés et le poêler dans une poêle bien chaude. Une fois saisi, le débarrasser sur un papier absorbant puis le réserver au réfrigérateur.
- Dans un mixeur, mettre le bouillon de volaille, 150 g de crème et le foie gras froid. Saler, poivrer, mixer et passer au chinois.
- Dans un syphon, mettre les 200 g de crème restant avec le mélange de foie gras.
Fermer le syphon et percuter 3 cartouches de gaz.






Lundi 5 Décembre 2016
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