Atelier "Autour du poisson" .





Le Chef Franck DELESTRE a proposé le menu suivant :

- Mousseline de sandre et saumon au beurre de langoustine et fondue de poireaux,
- Escalope de saumon farcie,
- Pain perdu aux poires, sauce caramel aux noix.










Mousseline de sandre et saumon au beurre de langoustine et fondue de poireaux



Le Chef Franck Delestre et le Chef Doris Coppenrath
Le Chef Franck Delestre et le Chef Doris Coppenrath


Ingrédients

(Pour 15 personnes)

Farces de Poisson :
- 1 Kg de Sandre
- 1 Kg de Saumon
- 8 Œufs
- 8 jaunes d’œufs
- 2 l de Crème liquide ou épaisse
- Sel, Poivre
Beurre de Langoustines :
- 1 Kg de langoustines 20/30
- 200 gr de Beurre
- 10 cl d’huile d’olives
- 20 gr de concentré de Tomates
- 50 cl de fumet de poisson
- 10 cl alcool anisé (Pastis, Ricard)
- 1 l de crème liquide
- Sel, poivre
Fondue de Poireaux :
- 8 blancs de Poireau
- 150 gr de Beurre
- Sel, Poivre
Pour décorer les assiettes : 1 Bouquet de Cerfeuil, 1 Botte de Ciboulette.
Matériel : 1 Hachoir, 1 Cutter, 1 moule Aluminium, 1 Poche plastique, 1 Chinois étamine, 1 Mixer.






Atelier "Autour du poisson" .

Progression


Mousseline de Sandre et Saumon

- Hacher la chair de Sandre – Réserver --
- Hacher la chair de Saumon – Réserver

- Mettre la chair de Sandre dans un cutter
• Saler, poivrer
• Mettre le cutter en route, attendre que la chair fasse une boule
• Arrêter le cutter
• Dans le Kg de sandre mettre 4 œufs entiers et 4 jaunes
• Remettre le cutter en route, bien mixer
• Arrêter le cutter
• Ajouter la crème en plusieurs fois et mixer rapidement
• Débarrasser la farce de sandre et la mettre au frigo

- Recommencer l’opération pour la farce de saumon.
• Saler, poivrer
• Mettre le cutter en route, attendre que la chair fasse une boule
• Arrêter le cutter
• Dans le Kg de saumon mettre 4 œufs entiers et 4 jaunes
• Remettre le cutter en route , bien mixer
• Arrêter le cutter
• Ajouter la crème en plusieurs fois et mixer rapidement
• Débarrasser la farce de saumon et la mettre au frigo.

- Beurrer les moules aluminium
- Remplir 2 poches : 1 avec la farce de sandre, 1 avec la farce de saumon.
- Remplir les moules avec 1 couche moitié du moule de la farce sandre, 1 couche farce saumon.
- Réserver au frigo.







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Beurre de Langoustines

- Décortiquer les Langoustines
- Réserver les queues décortiquées au frigo
- Faire chauffer l’huile d’olives et 50 gr de beurre
- Ajouter les carcasses bien écrasées à la spatule
- Faire revenir vivement, mais sans trop de coloration.
- Ajouter le concentré de tomates
- Déglacer avec l’alcool anisé, flamber
- Ajouter le fumet de poissons et la crème
- Laisser cuire à petit bouillon 15mn
- Passer au mixer
- Filtrer au chinois étamine dans une casserole
- Monter avec le beurre restant.









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Fondue de Poireaux

- Fendre les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur.
- Émincer finement.
- Laver à grande eau
- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Ajouter les blancs de poireaux égouttés.
- Faire suer sans coloration









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Finition :

- Faire cuire 15 mn les mousses de poisson au bain marie
- Cuire les queues de Langoustines dans de l’huile d’olive et du beurre, saler, poivrer.


















Dressage

- Dans une assiette creuse, démouler la mousseline de sandre et saumon.
- Faire des quenelles de fondue de poireaux autour de la mousseline.
- Ajouter la sauce
- Poêler les langoustines et les dresser sur les quenelles de poireaux.
- Finir la présentation avec du Cerfeuil et de la Ciboulette ciselée.














Escalope de saumon, farcie





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Ingrédients

- 1 filet de saumon environ 1kg-1,5kg
- 500 gr de farce de sandre
- 6 échalotes ciselées
- 20 cl de vin blanc
- 1l de crème
- 100 gr de beurre















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Progression

- Couper les escalopes, les ouvrir, farcir, refermer l’escalope.
- Ciseler les échalotes
- Beurrer une plaque, assaisonner (sel et poivre)
- Ajouter les échalotes, le vin blanc
- Poser les escalopes farcies
- Recouvrir d’un papier d’aluminium
- Cuire 10 à 15 mn au four
- Débarrasser les escalopes
- Réduire le jus, crémer, monter au beurre
- Napper les escalopes.














Pain Perdu aux Poires, Sauce Caramel aux Noix




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Pain Perdu :

Ingrédients
- 1 Brioche rassie
- ½ L de lait
- 3 Œufs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 100 gr de sucre semoule
- 150 gr de beurre

Progression
- Couper la brioche en tranches
- Battre les œufs et le sucre en omelette, ajouter le lait et l’extrait de vanille.
- Faire tremper les tranches de brioche, les retourner de temps en temps.





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Poires

Ingrédients
- 10 Poires (genre comice)
- 2 L d’eau
- 1 kg de sucre
- 4 rondelles de citron
- 1 bâton de cannelle

Progression
- Préparer un sirop eau + sucre semoule, ajouter 1 gousse de vanille, 4 rondelles de citron et le bâton de cannelle.
- Faire bouillir
- Éplucher les poires
- Mettre les poires à pocher dans le sirop.











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Sauce caramel aux noix

Ingrédients
- 300 gr de sucre semoule
- 250 gr de Beurre
- 10 cl de Calvados
- ½ l de crème liquide
- 100 gr de Noix Hachées

Progression
- Faire fondre le beurre sans coloration
- Ajouter le sucre, caraméliser.
- Éteindre le feu
- Ajouter le calvados, la crème, et les noix hachées
- Réserver



Finition


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- Découper les poires en petits quartiers, mélanger avec un peu de caramel aux noix.
- Poêler les tranches de brioche dans un peu de beurre noisette.
- Dresser dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond :
• 1 tranche de brioche
• Quelques tranches de poire
• Recouvrir d’une tranche de brioche ; presser légèrement, enlever le cercle.
- Entourer d’un cordon de caramel aux noix

Mercredi 9 Décembre 2015
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