Atelier« Comme des chefs »: Les Poissons


Atelier « Comme des chefs » sur le Poisson/cuisson basse température, il est animé par William JUSTIN Chef à l’hôtel des Voyageurs à Tarnac.



" Agréable à cuisinier, le poisson jouit d’une admirable côte de popularité et la grande variété de poissons permet de varier son alimentation. Frit, poché, en brochette, en sauce, cru, au beurre, en aumônière,…, que ce soit poissons d’eau douce ou poissons des mers, il y a mille et une façons de cuisiner ce mets pour un maximum de plaisir. "........William Justin.




Dans cet atelier, 12 apprentis Chef d'un soir ont travaillé 3 poissons avec différents modes de cuisson basse température ( NDLR la cuisson à basse température permet d'obtenir un poisson très tendre et très savoureux ) et recettes.

Au Menu


- Filet de maquereau rôti au citron confit
- Tartare de daurade royale sur salade d'avocats et pamplemousses
- Dos de cabillaud Sauce Champagne
( NDLR petit clin d'œil à la Champagne-Ardenne, terre d'origine de William Justin)

Filet de maquereau rôti au citron confit (cuisson basse température /four/70°c /12 min)

Ingrédients pour 4 personnes:

- 2 beaux maquereau de 800 gr minimum chacun (ou 4 filets de 200 gr environ)
- 2 citrons jaune
- Huile d'olive
- Sel/poivre
- Une cuillère à café de sucre


Préparation:

- Lever (ou faire lever les filets par son poissonnier) les filets des maquereaux avec la peau, les parer au carré, salé et poivré ……..Réserver.
- Zester un citron.
- Prélever des suprêmes des deux citrons……..Réserver.
- Prendre les filets, côté chair et mettre les zestes de citrons sur la chair.
- Les plaquer sur un plat à four préalablement huilé peau vers le haut……..Réserver.
- Cuire les suprêmes de citron avec la cuillère de sucre, faire réduire de manière à confire les citrons ……..Réserver.

Cuisson:

- Dans un four à 70°C, faire cuire les filets de maquereaux 12 min.


Dressage de l'assiette:

Sur une assiette chaude y déposer des petits points alignés de citron et à côté y mettre le filet de maquereau.




Tartare de daurade royale sur salade d'avocats et pamplemousses (poissons "cuits" au citron à la mode tahitienne)

Ingrédients pour 4personnes

- 1daurade royale de 500gr
- 2avocats
- 1pamplemousse
- Citron vert
- Huile d'olive
- Sel/poivre
- Gingembre


Préparation:

- Écailler la daurade.
- Lever les filets de la daurade.
- Enlever la peau.
- Coupe, au couteau, en petites cubes les filets (tartare) ……..Réserver.

- Prélever les suprêmes de pamplemousses (en ne laissant ni peau, ni zeste, que la chair) Couper les en petits morceaux……..Réserver.
- Râper finement un peu de gingembre et préparer le zeste de citron (finement) …..Réserver.
- Couper en deux les avocats et enlever le noyau.
- Récupérer la chair avec une grosse cuillère.
- Puis couper la chair en dé.
- Ajouter les suprêmes de pamplemousse à l'avocat.
- Mettre un filet de jus de citron, un filet d'huile, sel et poivre.
Dans un cercle de votre choix, y déposer votre salade d'avocats au centre de l'assiette…Réserver.


Au dernier moment:

- Assaisonner le tartare de daurade dans cet ordre:
* Zeste de citron, gingembre, huile, sel et poivre ainsi que le reste du jus de citron.
* Disposer le tartare sur la salade d'avocats dans le cercle.




* Retirer le cercle et servir.

Dos de cabillaud Sauce Champagne (cuisson basse température /eau/80°c/12 min)

Ingrédients pour 4personnes:

- 4 morceaux de dos de cabillaud (160 à 180 gr/pers)
- 25 cl de champagne
- 2 échalotes
- 20 cl de crème
- Sel/poivre
- Film alimentaire
- Beurre 25 gr


Préparation:

- Assaisonner le dos de cabillaud, sel/poivre et un filet d'huile.
- Emballer individuellement chaque morceau de cabillaud dans le film alimentaire en les serrant bien ( cela forme un bonbon bien serré) ……..Réserver au frais.


Préparation de la sauce:

- Éplucher et émincer les échalotes, les faire suer avec le beurre dans la une casserole.
- Y ajouter le champagne et faire réduire de moitié.
- Mettre la crème, sel et poivre. ……..Réserver.


Atelier« Comme des chefs »: Les Poissons
Au dernier moment :

- faire chauffer une grande casserole d'eau à 80°c environ.
- Immerger les 4 morceaux environ 12min.
- Durant la cuisson, veiller à surveiller la température de l'eau.
- Pendant la cuisson du poisson, faites réchauffer à feu doux la sauce.


Dressage de l'assiette:

- Mettre de la sauce au centre de l'assiette.
- Déballer à l'aide d'un couteau ou aux ciseaux le poisson. Disposer le sur la sauce.
- Mettre un accompagnement de saison.


« Duo de purée de carottes et panais » Suggestion du chef.


Vendredi 29 Mars 2013
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