Atelier« Comme des chefs »: "Les Verrines de fête"


Atelier animé par Florian Gimmig Chef de cuisine au Central Hôtel à Bort-les-Orgues.



Pour ce premier atelier c'est le Chef Florian Gimmig du Central Hôtel à Bort-les-Orgues assisté par le chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois et de Romain Thomas apprenti en cuisine au CFA Les 13 Vents qui a proposé aux 7 apprentis Chefs d'un soir les 8 " Verrines de fête" suivantes :

• Veloute carottes cumin .
• Duo crevettes guacamole.
• Pétoncles tomates confites.
• Céleri et pomme chair de crabe.
• Boudin noir aux pommes.
• Ganache foie gras oignons confits.
• Crumble fruit automne.
• Tiramisu myrtilles .

Les recettes du Chef Florian Gimmig !

• Veloute carottes cumin

Ingrédients: (pour 6 verrines)
- 6 carottes,
- 20 cl de crème liquide,
- cumin en poudre,
- sel, poivre.

Préparation:

- Éplucher et couper en rondelles les carottes.
- Cuire les carottes dans de l'eau salée.
- Une fois bien cuite, les mixer avec la crème, saler, poivrer.

- Servir frais dans les verrines.

• Duo crevettes guacamole

Ingrédients: (pour 6 verrines)
- 200 g de petites queues de crevettes décortiquées,
- 6 crevettes entières cuites,
- 2 avocats bien mûrs,
- 20 cl de crème fraîche 35%MG,
- Tabasco, ciboulette, jus de citron, sel, poivre.

Préparation:
- Effectuer une chantilly salée puis ajouter : jus de citron, ciboulette hachée, sel poivre; réserver au frais.
- Récupérer la chair des avocats, dans un saladier l'écraser à la fourchette, ajouter Tabasco.
- Déposer les queues de crevettes au fond de la verrine, puis le guacamole, puis la chantilly.
- Décorer avec une crevette entière sur un pic.

• Pétoncles tomates confites

Ingrédients: (pour 6 verrines)
- 250g de pétoncles,
- 80 g de tomates confites,
- 1 pamplemousse,
- 1 citron vert ,
- 1 orange,
- Huile d'olive,
- Aneth, sel, poivre.

Préparation:
- Préparer la marinade : éplucher les agrumes et prélever les segments (conserver l’excédant de jus) ; Dans un plat creux déposer les pétoncles ; saler, poivrer, ajouter l'aneth ciselée, les quartiers d'agrumes coupés en dés, le jus de fruit et l'huile d'olive ; réserver 1 h au frais.
- Tailler les tomates confites en dés, les déposer au fond de la verrine, puis les pétoncles ; décorer d'un brun d'aneth et d’une tomate confite.

• Céleri et pomme chair de crabe

Ingrédients: (pour 6 verrines)
- 1/2 céleri boule,
- 3 pommes,
- chair de crabe,
- moutarde, mayonnaise,
- sel, poivre.

Préparation:
- Éplucher les pommes et le céleri, et tailler en julienne.
- Dans un récipient, mélanger avec la mayonnaise, moutarde, sel, poivre.
- Dans les verrines déposer la chair de crabe au fond, puis le mélange rémoulade.
- Décorer.

• Boudin noir aux pommes

Ingrédients: (pour 6 verrines)
- 3 boudins noirs,
- 4 pommes du Limousin,
- beurre, sucre en poudre, cannelle.

Préparation:
- Éplucher, vider les pommes puis les couper en cubes, faire 6 fines tranches pour la décoration.
- Dans une poêle, faire chauffer du beurre puis faire revenir les cubes de pommes, caraméliser légèrement avec le sucre, rajouter la cannelle, réserver.
- Déposer les tranches de pommes sur du papier sulfurisé et les dessécher au four.
- Couper le boudin en tranches de moins d'un cm et les poêler les des deux faces. Réserver.
- Monter les verrines avec une couche de pommes, une rondelle de boudin.
- Décorer de cerfeuil frais et d'une chips de pommes.

• Ganache foie gras oignons confits

Ingrédients: (pour 6 verrines)

Pour la ganache de foie gras :
- 200g de foie gras mi-cuit,
- 10 cl de crème liquide,
- un trait de vinaigre balsamique,
- sel, poivre.

Pour les oignons confits:
- 4 oignons,
- sucre en poudre,
- Beurre, vinaigre balsamique.

- 3 tranches de pain d'épice

Préparation:
- Éplucher les oignons et les couper en rondelles puis les faire revenir au beurre sans coloration ; caraméliser avec le sucre puis ajouter le vinaigre balsamique, laisser réduire à feu doux.Une foie réduit réserver au frais.
- Mixer le foie gras avec la crème bien froide, salé, poivré puis ajouter le vinaigre balsamique afin d’obtenir une texture crémeuse.
- Couper les tranches de pain d'épices en deux par la diagonale et les toaster au four.
- Déposer les oignons confits au fond des verrines puis à l'aide d'une poche à douille recouvrir de ganache de foie gras et décorer avec le triangle de pain d'épices toasté.

• Crumble fruit automne

Ingrédients: (pour 6 verrines)
- 2 pommes,
- 10 grains raisin blanc,
- 10 grains raisin rouge,
- 6 cerneaux de noix,
- 2 poires,
- beurre,
- sucre en poudre;

Crumble :
- 45 g beurre,
- 60 g de farine,
- 40 g de sucre cassonade.

Préparation:
- Éplucher les pommes et poires, couper en dés, couper les raisins en deux en enlevant les pépins.
- Faire revenir le tout dans du beurre et sucré pour caraméliser légèrement.
- Ajouter les cerneaux de noix écrasés.
- Déposer dans les verrines, réserver.
- Préparer la pâte à crumble en mélangeant la farine, le beurre et le sucre cassonade.
- Émietter du bout des doigts pour avoir des petits morceaux, puis enfourner a 170°c pendant 30 min.
- Déposer les fruits au fond des verrines, puis le crumble dessus.
- Vous pouvez le déguster avec un peu de crème épaisse mise au moment du service.

• Tiramisu myrtilles

Ingrédients: (pour 6 verrines)
- 150 g de mascarpone,
- 1 œuf,
- 50 g de sucre,
- arôme rhum ou amareto,
- 80 g de myrtilles.

Préparation:
- Clarifier l’œuf, blanchir jaune et sucre, ajouter mascarpone et arôme.
- Monter blanc en neige ferme.
- Mélanger le tout.
- Dans le fond des verrines déposer les myrtilles.
- A l'aide d'une poche à douille recouvrir de tiramisu.







Jeudi 7 Novembre 2013
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