Atelier « Comme des chefs »: Les mignardises


Atelier animé par Thierry Besse Chef au Relais des Monédières à Seilhac.

"Parce que mignardise rime avec gourmandise, qu’on les croque seules ou accompagnées d’un café, on n’en fait qu’une bouchée! "
Thierry Besse



Dans cet atelier, nos 12 apprentis d'un soir ont travaillé plusieurs recettes de mignardises pour réaliser un fabuleux café gourmand !


Au menu :

*Macarons aux fruits rouges

*Verrines de mousse bavaroise

*Choux à la crème

*Minis tartelettes d'amande aux fruits

*Crème pâtissière

*Mousse au chocolat dans sa verrine chocolatée

*Crème brulée à la menthe fraiche

Macarons aux fruits rouges
Ingrédients:
-125g de poudre d'amandes
-200g de sucre glace
-3blancs d'oeufs
-45g de sucre semoule

Pour la garniture:
-500g de fruits rouges surgelés
-2 pièces de feuilles de gélatine
-130g de sucre semoule


Préparation:
Tapissez une plaque de cuisson avec un papier cuisson. Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace. Faites sécher ce mélange étalé sur une plaque dans le four à 50° pendant 15mn.

Montez les blancs en neige ferme. Saupoudrez les avec le sucre semoule, fouettez encore quelques secondes. Incorporez très délicatement, avec une spatule souple, le mélange de sucre et amandes en trois fois, en le saupoudrant en pluie. La pâte doit être brillante et souple, sans couler.

Remplissez une poche munie d'une douille lisse de 8mm avec la pâte à macarons. Dressez des petis tas de 3cm de diamètre. Laissez reposer jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Pour le caramel de fruits rouges:
Dans un bol d'eau froide, faire ramolir la feuille de gélatine. Disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer puis ajouter les fruits rouges. Evaporer l'eau jusqu'à obtenir une marmelade, puis incorporer la gélatine bien égouttée.
Coller ensuite les macarons 2 par 2 avec au centre un peu de marmelade de fruits rouges.

Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante. Placez la grille au milieu du four. Faites cuire les macarons pendant 12 à 15mn. Décollez les du papier quand ils ont complètement refroidi.

*Verrines de mousse bavaroise
Ingrédients:
-125g de sucre
-40g d'eau
-200g de purée de fruits
-5 feuilles de gélatines
-15cl de crème liquide
-4 blancs d'oeufs

Préparation:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser la meringue italienne: mélanger le sucre avec l'eau et laisser cuire ce sirop à 125°. Monter les blancs en neige et incorporer le sirop, battre jusqu'à refroidissement complet.

Monter la crème fraîche à consistance onctueuse et incorporer la gélatine, la purée de fruits et la meringue italienne.
Verser cette mousse dans les verrines.

*Choux à la crème
Ingrédients:
-1/2L d'eau
-200g de beurre
-5g de sel fin
-15g de sucre
-300g de farine
-8 à 9 œufs
-2jaunes d'œufs

Préparation:
Mettre dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu incorporer la farine; puis remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Incorporer les œufs un à un.
Mettre du papier cuisson sur une plaque.
Verser la pâte dans une poche pâtissière, la répartir sur la plaque en faisant des petits choux.
A l'aide d'un pinceau « peindre » les petits choux avec les jaunes d’œufs et laisser cuire au four 35mn à 180°.
Laisser refroidir.
Couper les petits choux en deux et introduire de la crème pâtissière au milieu.
Saupoudre avec du sucre glace.

*Minis tartelettes d'amande aux fruits

Ingrédients:
-250g de beurre
-250g de sucre
-2 œufs
-125g de poudre d'amande
-500g de farine

Préparation:
Mélanger le beurre avec le sucre puis les œufs et la poudre d'amande.
Incorporer la moitié de la farine puis le reste.
Filmer la pâte et mettre au fours pendant environ 30mn.

Mettre la pate dans les petits moules et les faire cuire 15mn à 180°.
Laisser refroidir.
Ensuite, les remplir avec la crème pâtissière et couvrir avec les fruits et verser sur le tout un nappage.

*Crème pâtissière
Ingrédients:
-1/2L de lait
-2 jaunes d'œufs
-2oeufs
-125g de sucre
-70g de farine
-une gousse de vanille

Préparation:
Blanchir les œufs et le sucre.
Couper la gousse de vanille en deux et en extraire le « caviar » de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
Faire bouillir le lait avec la gousse vide et le « caviar » de vanille.
Incorporer la farine avec les œufs et le sucre, puis verser le lait.
Remettre à cuire 2 ou 3 min à partir de l'ébullition tout en remuant.
Avant de servir, enlever la gousse de vanille vide


*Mousse au chocolat dans sa verrine chocolatée
Ingrédients pour les verrines
-200g de chocolat

Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain marie.
A l'aide d'un pinceau « peindre » une couche fine du chocolat fondu à l'intérieur des petits moules en silicone.
Les laisser durcir au froid.

Ingrédients pour la mousse:
-200g de chocolat noir 55% cacao
-1/2L de crème liquide
-6 blancs d'œufs
-120g de sucre

Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème liquide. Monter les blancs d'œufs en neige et les serrer avec le sucre.
Mélanger le chocolat avec la crème fouettée puis avec les blancs en neige.

Finalement, sortir avec précaution le chocolat bien durci des petits moules en silicone et le remplir avec la mousse au chocolat.

*Crème brulée à la menthe fraiche
Ingrédients:
-12 jaunes d'œufs
-200g de sucre
-2cuillières à soupe de sirop de menthe
-12feuilles de menthe fraiche
-1L de crème liquide
-1/2L de lait

Préparation:
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter la crème et le lait, le sirop de menthe et les feuilles de menthe finement cisaillées.
Verser dans les ramequins et cuire 40mn à 100°.




Jeudi 14 Février 2013
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