Atelier "Homard"


L' Atelier sur le thème " Homard " a été animé par le Chef Nicolas Solignac (Le Sablier du Temps à Argentat) assisté par le Chef Doris Coppenrath ( Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ) .



Le Chef Nicolas Solignac a proposé le menu suivant :

- Ravioles de homard au coulis crémé,
- Pinces de homard en tempura,
- Queue de homard rôtie, sauce safran et chayotte.

Ravioles de homard au coulis crémé

Ingrédients
( pour 4 perssonnes )

- 2 Homards (600 /800)





Bisque de homard

Ingrédients
- Carcasse de homard
- 1 oignon 1pièce
- 1 échalote 1pièce
- 1 carotte 1pièce
- 1 Branche de fenouil 1pièce
- 2c à S de Concentré de tomate
- 10 cl Vin blanc
- 5 cl Armagnac
- 700 cl Crème liquide
- badianes ( 2 étoiles )
- Huile d’olive
- thym

Progression
- Porter à ébullition un grand volume d’eau salée, y plonger les homards pendant 3minutes, puis les refroidir et décortiquer.
- Faire rissoler les carcasses à l’huile, flamber, ajouter la garniture aromatique puis déglacer au vin blanc, crémer.
- Cuire pendant une demi-heure, chinoiser et lier au corail.
- Mettre la farine et le sel en puits et y incorporer le reste des éléments.
Réserver au frais une demi-heure.

Ravioles de homard

- Pâte à raviole

Ingrédients
- 250 gr Farine (T55)
- 5 gr Sel fin
- 3 Jaune d’œuf
- 10 gr Huile d’olive
- 8 gr eau

Progression
-Mettre la farine et le sel en puits et y incorporer le reste des éléments.
- Réserver au frais une demi-heure.

- Farce

Ingrédients
- 1 Échalote
- 1 carotte
- 1/4 Cèleri boule
- 1/2 Fenouil pièce
- 1/2 Navet long
- 1/4 Poireaux
- Beurre
- Bisque
- Chair de homard

Progression
- Ciseler l’échalote et la suer au beurre
- Ajouter le reste des légumes en brunoise, un à un dans l’ordre de cuisson.
- Mouiller avec la bisque puis assaisonner et ajouter la chair de homard .
- Refroidir avant de garnir les ravioles.
Ravioles de homard au coulis crémé
Ravioles de homard au coulis crémé

Pinces de homard en tempura

Pinces de homard en tempura
Pinces de homard en tempura
- Pâte à tempura

Ingrédients
- 150gr Farine Type 55
- 250gr Eau
- 3gr Levure chimique
- 1 Oignon
- 1 Courgette
- 1 Aubergine
- 2 Enokis
- Pinces de Homard

Progression
Pâte à tempura
-Mélanger la farine et la levure puis l’eau progressivement
- Laisser reposer au frais.
Friture
- Tailler les légumes, puis passez-les dans le mélange à tempura avec les pinces des homards et faites-les cuire puis dans l’huile (préchauffer à 180°C) de friture .

Queue de homard rôtie, sauce safran et chayotte.javascript:void(0)

Sauce safran

Ingrédients
- Zestes d’orange
- Jus d’agrumes
- Safran
- Spigol
_ Bisque de homard
- beurre
- 3 Oranges
- 1 Pamplemousse
- 1 Citron vert


Progression
-Zester une orange puis faire réduire le jus de deux oranges avec le zeste, le spigol et le safran.
- Prélever les segments du reste des agrumes et ajouter le jus à la réduction.
- Une fois celle-ci à l’état sirupeux y ajouter la bisque puis monter au beurre.

Queue de homard rôtie, sauce safran et chayotte.
Queue de homard rôtie, sauce safran et chayotte.
Chayotte au beurre monté

Ingrédients
- 3 Chayotte
- Gros sel
- Beurre

Progression
- Éplucher les chayottes, les couper en quartiers puis les blanchir dans une eau bouillante salée quelques minutes, les refroidir.
- Récupérer de l’eau de cuisson et y ajouter le beurre pour réchauffer les chayottes.

Les Logis de la Corrèze, en partenariat avec le CFA les 13 Vents vous présentent leurs ateliers de cuisine "Comme des Chefs", Saison 8. :
découvrez le programme !
www.logiscorreze.com

Jeudi 19 Novembre 2015
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