Atelier « Le canard gras : du bec au croupion »


Les Logis de la Corrèze, en partenariat avec le CFA 13 Vents vous présentent leurs ateliers de cuisine " Comme des Chefs ", Saison 8 : Atelier « Le canard gras, " du bec au croupion " »



L' Atelier a été animé par le Chef Yoan Teraha de l' Hôtel-Restaurant Les Collines à Cublac .















Yoan Teraha était assisté par nos apprentis Prescillia Durin et Steven Guille . Yoan a proposé aux Chefs d'un soir le menu suivant :

- Foie gras mi- cuit aux côtes de Gascogne moelleux,
- Salade du pays,
- Magret de canard rôti à la moutarde violette de Brive, pommes de terre fondantes à la graisse de canard,
- Confît de canard
.




Foie gras mi- cuit aux côtes de Gascogne moelleux



Ingrédients (Pour 10 personnes)

- 1 foie gras cru
- 1 bouteille Côtes de Gascogne moelleux
- sel et poivre


Progression :

- Dénerver le foie gras.
- L’assaisonner de chaque côté de sel et de poivre.
- Arroser généreusement de côtes de Gascogne moelleux.
- Laisser macérer 1 nuit au réfrigérateur.
- Mettre en terrine en prenant le soin de bien tasser le foie gras.
- Préchauffer le four à 140° dans la terrine.
- Mettre la terrine en bain marie et l’enfourner pendant 20 min à 140°.

- A la sortie, bien presser le foie gras et mettre un poids sur la presse.
- Mettre au réfrigérateur (au moins 48 h00) .
- Déguster.




Salade du pays



Ingrédients
( pour 4 personnes ) :

- 1 belle salade
- 4 tomates cerises
- 1 pomme
- 1 grappe de raisins
- 50 gr de figues sèches et 50 gr d’abricots secs
- la moitié d’un foie gras
- 4 aiguillettes
- vinaigrette PM




Progression :


- Désosser les aiguillettes de la carcasse, enlever le nerf et les tailler en 3 morceaux chacune.
- Trancher le foie gras en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Laver les salades.
-Tailler les abricots et les figues sèches en petits cubes.
- Poêler les aiguillettes ( 1 minute de chaque côté et les assaisonner ) .
- Bien faire chauffer sa poêle jusqu'à ce qu'elle fume.
- Poêler les foies gras et les assaisonner ( saisir 1 min de chaque côté environ ).







Dresser



Dresser les assiettes avec la salade, les fruits secs, les pommes, les raisins, les noix, ajouter les aiguillettes et le foie gras poêlé chaud dessus. Assaisonner avec la vinaigrette.


































Magret de canard rôti à la moutarde violette de Brive, pommes de terre fondantes à la graisse de canard





Ingrédients
( pour 4 personnes ) :

- 2 magrets
- 4 grosses pommes de terres
- 200 gr de moutarde violette
- graisse de canard PM
- 4 échalotes






Progression :


- Marquer à l’aide d’un couteau la peau des magrets en dessinant un quadrillage.
- Faire chauffer sa poêle jusqu'à ce qu'elle fume.
- Saisir côté peau les magrets 1 min et 1 min de l’autre côté afin d’avoir des magrets bien colorés.
- Les faire refroidir puis les napper d’une couche de moutarde violette.
- Allumer le four à 180 degrés.
- Mettre au fond d’un plat à four environ 3 cm de graisse de canard fondue et les échalotes.
- Couper les grosses pommes de terre en deux en laissant la peau de celles-ci.
- Les mettre dans le plat côté chair au fond de celui-ci salé.
- Enfourner environ 45 min.
- Au bout de 35 min de cuisson, mettre les magrets au four pendant les dix dernières minutes de cuisson.








Confît de canard



Ingrédients ( pour 4 personnes ) :

- 4 cuisses de canard
- Graisse de canard
- Gros sel, poivre



Progression :


- Saler les cuisses avec le gros sel.
- Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
- Dessaler les cuisses à l’eau claire puis les éponger.
- Dans un plat, déposer les cuisses et les recouvrir de graisse de canard fondue.
- Les confire 1h30 à feu doux.
- Pour vérifier la cuisson, les piquer avec la pointe d’un couteau ( la chair doit se détacher ) .

Mercredi 16 Mars 2016
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