Atelier “Le poisson de la tête à la queue”


Dans le cadre d’une collaboration originale, des Chefs Corréziens et le CFA les 13 Vents proposent au grand public de découvrir la cuisine autour de plats croustillants.



Doris Coppenrath & Yoan Teraha
Doris Coppenrath & Yoan Teraha
L' Atelier a été animé par le Chef Yoan Teraha de l' Hôtel-Restaurant Les Collines à Cublac . Il était assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois.


















Yoan a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Tartare De Dorade Royale Mangue et Citron Vert,
- Souffle de truite, cœur de Saint-Jacques,
- Filet de dorade cuit à l'unilatéral piqué aux olives et aux anchois et sa compotée de fenouil .








Tartare De Dorade Royale Mangue et Citron Vert



Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 belle Dorade Royale
1/2 demi-mangue,
1 citron vert,
20 g amande en morceaux ,
huile d'olive pm*,
poivre sel pm*,
vinaigre balsamique pm*,
1 sachet de mélange de jeunes pousses.




* à l'appréciation de la personne




Atelier “Le poisson de la tête à la queue”
Progression :

- Lever les filets de la dorade et les réserver au frais.
- Éplucher et tailler la manque en petits cubes les mettre au frais Zester le citron vert et le ciselé finement.
- Lever la peau des filets de dorade et les tailler en petits cubes.
- Dans un cul de poule assaisonner le tartare de dorade avec l'huile d'olive le sel le poivre, le jus de la moitié du citron vert une belle pincée de zeste de citron y ajouter les amandes.








Tartare De Dorade Royale Mangue et  Citron Vert
Tartare De Dorade Royale Mangue et Citron Vert
Dressage de l'assiette : poser l'emporte-pièce au milieu de l'assiette y mettre la première couche de petits cubes de mangue, y ajouter le tartare bien frais de préférence et une petite poignée de mélange de jeunes pousses, un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.



Souffle de truite, cœur de Saint-Jacques






Ingrédients
( pour 4 personnes ) :

200 g de filet de truite
4 belle Saint-Jacques
1 échalote
20 cl de crème
5 cl de vin blanc sec
3 œufs
Sel poivre pm





Progression :


Atelier “Le poisson de la tête à la queue”
- Lever la peau du filet de truite, les couper en petits cubes,
- Dans un robot coupe mettre les cubes de truite, l'échalote, les œufs, le vin blanc, la crème, le sel, le poivre, mixer jusqu'à ce que la farce ait une consistance lisse.
- Prendre des timbales qui passent au four remplir a demi-hauteur et mettre votre saint-jacques après avoir enlevé le nerf et le corail puis finir de remplir à timbale avec la farce restante.
- Mettre à cuire au bain-marie au four à 140 ° pendant environs 15 minutes (servir par exemple avec une compotée de poireaux ou une sauce a l'américaine).








Filet de dorade cuit à l'unilatéral piqué aux olives et aux anchois et sa compotée de fenouil




Atelier “Le poisson de la tête à la queue”

Ingrédients
( pour 4 personnes ) :

2 belles dorade royale
1 petit bocal d'Olives noires
1 petit bocal d'anchois
2 fenouils
2 Cl d'Alcool anisé
olive d'olive pm
sel poivre pm
Sucre poudre pm
Beurre pm







Progression :


Atelier “Le poisson de la tête à la queue”
- Lever les filets de la dorade, les piquer d'olives et d'anchois les réserver au frais.
- Laver et émincer les fenouils, les faire cuire avec l'huile d'olive, l'alcool anisé, le sel et le poivre et le sucre jusqu'à obtention d'un confit.
- Au moment du service, saisir les filets de dorade, assaisonner, puis ajouter le beurre et arroser très régulièrement les filets jusqu'à la cuisson désirée, servir les filets de dorade sur le confit de fenouil.







Mardi 17 Janvier 2017
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