Atelier " Tables Gaillardes "


Les Logis de la Corrèze, en partenariat avec le CFA 13 Vents vous présentent leurs ateliers de cuisine " Comme des Chefs ", Saison 8 : Atelier " Tables Gaillardes " .



le Chef Jean-Luc VIGINIAT
le Chef Jean-Luc VIGINIAT
L' atelier a été animé par le Chef Jean-Luc VIGINIAT du restaurant " Le Montauban à Brive la Gaillarde Membre de l’association des "Tables Gaillardes". Il a été assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois et de Priscillia Durin apprentie cuisinière au CFA 13 Vents.


Au menu :
- Crème de choux fleur vanillée, langoustines rôties, émulsion à l’américaine,
- Saint-Jacques au plat gratinées, noix torréfiées, jus de pommes, châtaignes étuvées et chips vitelotte,
- Tarte aux pommes en bouquet de roses.






Crème de chou-fleur à la vanille, langoustine rôtie, émulsion jus de crustacés


Ingrédients
(Pour 10 personnes)

Shiso vert
Shiso vert
- 40 g beurre
- 1cuill à soupe concentré de tomates
- 40 g farine
- thym
- 300 g blancs de poireaux
- ½ l crème
- 5 gousses vanille
- 0,5 cl huile d’olives
- 1 l crème liquide
- 150 g de beurre
- 3 l bouillon volaille
- 1 chou-fleur
- 10 grosses langoustines (10/20)
- 2 pommes de terre Mona Lisa
- 30 g échalote
- Shiso vert











- Couper le blanc de poireau en lamelles, le chou-fleur en petit bouquet et les pommes de terre en gros cubes.
- Fendre les gousses de vanille en deux avec la pointe d'un couteau et racler l'intérieur pour récupérer les graines.
- Suer le blanc de poireaux
- Fariner et mouiller avec le bouillon de volaille
- Porter à ébullition
- Ajouter le bouquet de chou fleurs, les cubes de pommes de terre, les gousses et les graines de vanille, ½ litre de crème. Porter à ébullition
- Retirer les gousses de vanille, passer le bouillon au blender, assaisonner, crémer.
- Réserver.






Atelier " Tables Gaillardes "
- Colorer les carcasses de langoustines au beurre noisette.
- Ajouter le thym, les cubes d'échalote, le concentré tomate. Torréfier.
- Mouiller à hauteur d'eau.
- Frémir 15 min, passer au chinois, réduire, crémer, émulsionner
- Poêler les queues de langoustines quelques secondes à l'huile d'olive.







Crème de chou-fleur à la vanille, langoustine rôtie, émulsion jus de crustacés.
Crème de chou-fleur à la vanille, langoustine rôtie, émulsion jus de crustacés.


Dresser dans le fond d'assiette la crème de chou-fleur, ajouter les langoustines rôties, l'émulsion d'américaine, le shiso .










Noix de st-Jacques cuite au plat gratinée beurre de noix


Ingrédients
(Pour 10 personnes)





- 30 noix de St Jacques
- 700 g de beurre
- 200g cubes de carotte
- 500 g de noix
- 200 g cubes d'échalote
- 100 g de chapelure
- une demi-branche de cèleri en cubes
- 1betterave rouge crue
- 7 gousses d'ail
- 500 g de châtaignes
- 2 pommes (Granny Smith en gros cubes)
- 50 fèves
- 1 bouteille de cidre
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 l de crème
- 3 pommes de terre « vitelotte »
- 1 branche de thym
- huile d’arachide




- Décoquiller les St-Jacques, et réserver au froid.
- Faire revenir les cubes des pommes.
- Ajouter l'ail, les carottes, le céleri, les échalotes et le thym.
- Suer encore quelques minutes.
- Mouiller avec le cidre, réduire de moitié.
- Ajouter la crème, cuire, passer au chinois.










Atelier " Tables Gaillardes "

- Torréfier les noix, mixer au robot coupe avec beurre et chapelure.
- Étaler la masse sur une plaque, mettre en chambre froide. Détailler avec un emporte-pièce.
- Beurrer un plat allant au four.
- Placer les St Jacques sur le plat et mettre sur chaque Saint-Jacques un élément de la masse aux noix.
- Cuire 180 ° pendant 4 min.











Noix de st-Jacques cuite au plat gratinée beurre de noix
Noix de st-Jacques cuite au plat gratinée beurre de noix

Dresser sur assiette les st jacques, mettre deux cuillères de sauce et décorer avec la julienne de betteraves, des châtaignes, des fèves , des chips de vitelotte et la ciboulette.





Tarte aux pommes en rose


Ingrédients
(Pour 10 personnes)

Tarte aux pommes en rose
Tarte aux pommes en rose
- 5 petites pommes
- pâte feuilleté
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 2 œufs

- Éplucher les pommes, (ou pas ) couper en deux et les évider .
- Tailler en tranches fines, attendrir au sirop (1 l d'eau avec 200 g de sucre en poudre) bouillant pendant 30 secondes.
- Égoutter sur papier absorbant.
- Ranger légèrement penchées les pommes sur une mi- abaisse de pâte feuilleté de 35 cm de long sur 6 cm de large et 2 mm d'épaisseur.
- Replier la demi abaisse, souder, rouler sur elle-même et ranger dans des moules circulaires beurrés.
- Cuire à 180° durant ½ heure. Saupoudrer le sucre glace à ¾ cuisson.
- Refroidir sur grille après avoir démoulé.



Mardi 2 Février 2016
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