Atelier sur le thème " Autour de la truite "


Dernier atelier Saison 9 "Comme des chefs" avec Michel Solignac .



L' atelier a été animé par le Chef Michel Solignac du restaurant le " Sablier duTemps " à Argentat. Il a été assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois.










Michel Solignac a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Roulé de truite à la crème de chèvre pour l'apéritif
- Salade de truite marinée au citron
- Pavé de truite cuit basse température
- Ballotine de truite en habit vert beurre blanc

Roulé de truite à la crème de chèvre pour l'apéritif

Ingrédients :
(Proportion pour 4 personnes)

- 1 plaque de pain de mie
- 300g de fromage de chèvre
- 100g de crème fleurette
- 4 tranches de truite fumée
- ½ citron
- Ciboulette, échalote ciselée
- Sel, poivre







Progression :
- Mixer le fromage
- Monter la crème en chantilly
- Mélanger le chèvre et la crème, rajouter la ciboulette et l'échalote et le jus du citron ,sel ,poivre
- A l'aide d'une spatule répartir votre mélange sur le pain de mie.
- Rouler en forme de boudin et bien serrer avec du papier film.
- Réserver au frais avant de couper en rondelles.





Salade de truite marinée au citron

Lever les filets d'une truite

Ingrédients :
(Proportion pour 4 personnes)

- 1 filet de truite environ 600g
- Le jus de 5 citrons
- 10 cl de vinaigre blanc 1 carotte
- 1 oignon
- 1 salade de saison
- Sel, poivre

Progression :

- Presser les citrons ,mettre le jus dans un contenant à fond plat ,rajouter le vinaigre.
- Détailler en fines lamelle la truite ,saler et poivrer puis les disposer dans la marinade.
- Rajouter la carotte détailler en julienne et l'oignon en fines lamelles.
- Réserver au frais environ 30mn.




Disposer sur les assiettes la salade assaisonnée à l'huile d'olive.
Répartir les filets de truite avec la garniture.
Arroser avec le jus de la marinade.
Décorer avec les pluches d'aneth .












Pavé de truite cuit basse température

Ingrédients :
(Proportion pour 4 personnes)

- 4 pavés de truite avec la peau
- 50 cl d'huile d'olive
- Herbes de Provence
- 1 citron
- Sel , poivre







Progression :

- Mettre l'huile d'olive dans une casserole. Chauffer à 60 •
- Saler ,poivrer et saupoudrer les herbes sur les pavés de truite
-Disposer les pavés dans l'huile. Maintenir à 60 • pendant une demie heure.

Égoutter les pavés et servir avec un filet de citron et des légumes de votre choix.

Ballotine de truite en habit vert beurre blanc

Ingrédients :
(Proportion pour 4 personnes)

- 1 Filet de truite
- 1 choux vert
- Sel ,poivre
Pour la sauce
- 1 échalote
- 15 cl de vinaigre blanc
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de beurre
- 25 cl de crème liquide
- Sel ,poivre

Progression :

- Blanchir les feuilles de choux dans de l'eau salée et les refroidir dans un bac d'eau glacée Bien les égoutter .
- Détailler la truite en escalope ,saler poivrer.

Sur du papier film
- Disposer les feuilles de choux ,
- Ajouter les escalopes de truite et rouler en forme de boudin.
- Cuire au couscoussier 15 min environ.








La sauce :

- Dans une casserole à fond épais faire réduire le vin et le vinaigre avec l'échalote ciselée à 2/3.
- Ajouter la crème et laisser bouillir 3 min.
- Ajouter le beurre détaillé en parcelles progressivement ,
- Saler poivrer.

Disposer dans les assiettes les ballotines avec un cordon de sauce ,légumes de votre choix








Dernier atelier Saison 9 "Comme des chefs" avec Michel Solignac ...merci à Doris Coppenrath pour ces moments de qualité et de convivialité, ainsi qu'à tous les chefs ayant participé: Émilien Mignard, Nicolas Solignac, Yoan Teraha, Guillaume Pailler, Sylvie Millot...


À l'année prochaine 😊

Jeudi 13 Avril 2017
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