Atelier sur le thème " Les galantines de poissons en fête "


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Michel Solignac .



Doris Coppenrath, Michel Solignac
Doris Coppenrath, Michel Solignac
Michel Solignac du restaurant le " Sablier du Temps " à Argentat et le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ont proposé le menu suivant :

- Galantine de saumon aux petits légumes et aux crevettes, crème aigrelette
- Roulade de truite aux herbes en croûte d'amande, coulis de persil
- Terrine de saumon fumé et son coeur de cabillaud, crème d'Aneth
- Charlotte de merlan au soufflé de saumon et st jacques, beurre citron






Galantine de saumon aux petits légumes et aux crevettes, crème aigrelette

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de saumon frais
- 2 carottes
- 2 carottes jaune
- 1 courgette
- 100 g de petit pois
- 1 navet
- 200 g de poisson blanc
- 100 g de crevettes décortiquées
- 4 œufs + 2 jaunes
- ½ litre de crème liquide
- 5 cl d’huile d’olive
- quelques gouttes de tabasco
Crème aigrelette
- ½ litre de crème liquide
- 1 jus de citron
- sel et poivre

Progression :

- Détailler le saumon en escalopes et tapisser une terrine préalablement beurré et farinée

Confection de la farce :

- Cuire tous les légumes séparément dans de l’eau salée et refroidir dans un bain d’eau glacée.
- Mixer très finement la chair de poisson blanc dans un mixeur.
- Incorporer petit à petit les œufs entiers et les jaunes, l’huile d’olive et en dernier la crème.
- Saler, poivrer et rajouter quelques gouttes de tabasco.
- Mélanger les légumes à la farce et les crevettes bien égouttées.
- Remplir la terrine en alternant le saumon frais et terminer par une couche de saumon.
- Cuire au four au bain marie à 120° environ 1 heure.
- Laisser refroidir au frais une nuit.

Crème aigrelette


- Fouetter la crème pour l’épaissir légèrement, rajouter le jus de citron, sel, poivre.


Le lendemain, trancher la terrine et la disposer sur les assiettes avec un cordon de crème aigrelette (vous pouvez rajouter une petite salade avec une vinaigrette à l’huile d’olive).





Roulade de truite aux herbes en croute d’amandes

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 6 belles escalopes de truite
- 150 g de poisson blanc
- 4 blancs d’œufs + 1
- 200 g de crème liquide + 200 g
- 1 cuillère d’échalote ciselée
- 1 cuillère de persil plat haché
- 1 cuillère de ciboulette hachée
- 1 cuillère de coriandre ciselée
- 80 g d’amande effilée
- 2 g d’agar agar

Progression


- Étaler sur du papier film les escalopes de truite. Saler et poivrer.
- A l’aide d’un mixeur, hacher finement la chair de poisson blanc, rajouter petit à petit les 4 blancs d’œuf et ensuite 200 g de crème liquide, saler, poivrer et rajouter les herbes.
- Tapisser les escalopes de truite avec la farce et rouler en boudin bien serré
- Cuire au couscoussier environ 20 min.
- Laisser refroidir un moment avant d’enlever le film.

Coulis de persil

- Blanchir les pluches de persil dans de l’eau bouillante quelques secondes et refroidir dans de l’eau glacée.
- Faire bouillir 200 g de crème liquide avec l’agar agar et rajouter le persil bien égoutté.
- Saler, poivrer et mixer le tout.
- Passer au chinois étamine.
- Réserver.

Croute d’amande

- Mélanger votre blanc d’œuf légèrement battu avec les amandes, répartir sur vos boudins et passer au four pour colorer les amandes.

Disposer vos boudins de truite sur les assiettes et servir avec un cordon de coulis de persil.





Terrine de saumon fumé et son cœur cabillaud

Ingrédients
(pour 6 personnes)

- 6 belles tranches de saumon fumé
- 300 g de dos de cabillaud
- 150 g de chair de saumon frais
- 4 blancs d’œuf
- 200 g de crème liquide
- 1 bouquet d’aneth

Progression

- Tapisser une terrine préalablement beurrée et farinée en les laissant déborder pour pouvoir refermer.

Confection de la farce

- Mixer finement la chair de saumon, rajouter petit à petit les blancs d’œuf et ensuite la crème liquide, bien émulsionner, saler et poivrer.

Tapisser votre terrine avec la farce et placer au centre votre dos de cabillaud assaisonné, terminer de remplir et rabattre les tranches de saumon fumé pour fermer le tout. Cuire au four au bain marie à 120° environ 1 h. Laisser au frais une nuit.

Crème d’aneth


- Hacher finement l’aneth et la rajouter à votre crème légèrement montée, saler et poivrer.

Le lendemain démouler et couper en tranches et servir avec un cordon de crème à l’aneth, décorer avec quelques pluches d’aneth.






Charlotte de merlan au soufflé de saumon et Saint Jacques, beurre citron

Ingrédients
(pour 6 personnes)

- 6 beaux filets de merlan
- 6 noix de Saint Jacques
- 200 g de chair de saumon
- 4 œufs + 2 jaunes
- ½ litre de crème liquide + 15 cl
- 5 cl d’huile d’olive
- 150 g de beurre
- 1 citron

Progression

- Beurrer et fariner 6 ramequins et réserver au frais.

Confection de la farce


- Mixer la chair de saumon et rajouter progressivement les œufs + les jaunes, l’huile d’olive et petit à petit la crème liquide, saler et poivrer.

Dorer les noix à la poêle rapidement.
Tapisser les ramequins avec les filets de merlan.
Disposer au fond vos Saint Jacques.
Terminer de remplir avec la farce.
Cuire au four au bain marie à 120° environ 20 min.

Beurre citron

- Zester dans une casserole votre citron et rajouter le jus.
- Laisser réduire de moitié et à l’aide d’un fouet incorporer progressivement votre beurre en parcelle.
- Rajouter la crème, saler et poivrer.

Démouler vos charlottes sur assiette et servir avec un cordon de beurre citron

Vendredi 10 Novembre 2017
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