Atelier sur le thème " Réussir ses sauces " .


Les Logis de la Corrèze, en partenariat avec le CFA 13 Vents vous présentent leurs ateliers de cuisine " Comme des Chefs ", Saison 8 : Atelier sur le thème " Réussir ses sauces " .



L' atelier a été animé par le Chef Michel Solignac du restaurant le " Sablier duTemps " à Argentat. Il a été assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois. Michel Solignac a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Fond de veau,
- Fumet de poisson,
- Coulis de crustacés, qui accompagneront les plats à déguster....







Fond de veau

Ingrédients :

- Os de veau : 2kg
- Oignons : 4
- Carottes : 2
- Vin blanc : ½ l
- Vin rouge : ½ l
- Farine : 100 g
- Arôme patrelle : 10 cl
- Un bouquet garni





Progression :

- concasser les os de veau puis les faire bien dorer dans une cocote en rajoutant les oignons et les carottes coupées grossièrement.
- Dégraisser et rajouter la farine. Bien remuer puis déglacer avec les 2 vins ;
- mouiller avec de l’eau ;
- rajouter l’arôme Patrelle et le bouquet garni, sel poivre.
- Laisser cuire à couvert plusieurs heures à frémissement.
- Filtrer au chinois étamine.





Fumet de poisson

Ingrédients :

- Arrêtes de poisson : 2 kg
- Oignons : 2
- Carottes : 2
- Vin blanc : ½ l
- Bouquet garni, sel poivre, herbes de Provence










Progression :



- dans une marmite, mettre les arêtes de poisson, les oignons et carottes coupés grossièrement, le vin blanc, le bouquet garni, sel poivre et herbes de Provence ;
- mouiller avec de l’eau et laissez cuire 2 heures .
- Filtrez le fumet au chinois.













Coulis de crustacés


Ingrédients :


- Carcasses de crustacé (crevettes, homard, étrilles, écrevisses) : 2kg
- Oignons : 4
- Carottes : 2
- Vin blanc : ½ l
- Farine : 100 g
- Concentré de tomates : 80 g
- Cognac : 10 cl Huile d’olive : 5 cl
- Bouquet garni, anis étoilé, sel poivre, piment








Progression :


- faire revenir les carcasses de crustacés dans une cocotte avec l’huile d’olive bien chaude ; rajouter les oignons et les carottes coupés grossièrement ;
- flamber au Cognac ;
- ajouter la farine ;
- déglacer au vin blanc ;
- ajouter le concentré de tomates, sel poivre, piment ;
- mouiller à l’eau et cuire environ 2 heures.
- Filtrer au chinois


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Vendredi 25 Mars 2016
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