Autour du veau ...


C’est dans le cadre des ateliers « comme des chefs » organisés par les logis de la Corrèze que l'atelier "Autour du veau ..." a été mis en place .



Au cours de cette soirée, plus de 12 personnes ont découvert les recettes avec deux chefs des logis de la Corrèze : le Chef Vincent Terrieux de l’hôtel** Le Sablier du Temps à Argentat et le chef Doris Coppenrath, de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois.

Pour cette atelier « Autour du veau ...», nos Chefs ont proposé les recettes suivantes :
- Amuse bouche : carpaccio de veau
- Roulade de veau aux noix, crumble de légumes d’automne
- Millefeuille corrézien son jus aux cèpes: Escalopes de ris de veau, tête de cèpe et milhassou.

Carpaccio de veau
Carpaccio de veau
- Amuse bouche : carpaccio de veau

Ingrédients (pour 6 pers) :

200G de noix de veau
5cl de vinaigre balsamique
5cl Huile de noix
5 cl d’huile de tournesol
Fleur de sel et poivre du moulin
50 g de parmesan
100g de mâche
Graine de sésame
1 baguette

Progression :

- Parer la noix de veau, enveloppez-la d’un film transparent puis congeler, détaillé de fines tranches à la machine à jambon que vous disposez sur des petites assiettes.
- Réaliser la marinade, badigeonnée à l’aide d’un pinceau, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre réservé au froid 1heure.
- Faire toaster les tranches de baguette, découpez le parmesan en fins copeaux. Répartir les graines de sésame et les copeaux de parmesan sur les tranches de viande pour accompagner votre dégustation.


le Chef Vincent Terrieux
le Chef Vincent Terrieux
La roulade de veau aux noix , crumble de légumes d’automne

Ingrédients (pour 6 pers) :

Noix de veau 900 g
2 œufs
100 g crème
5cl eau de noix
50 g Noix
7 dl de vin de noix
persil plat
1 courge butternut
500g de topinambour
500 g de panais
300 g de céleri boule

Crumble : 80 g beurre, 50 g chapelure, 20 g farine, 20 g poudre d’amande,1 gousse d’ail, 1 pincée d’herbes de Provence, 1 pincée persil haché

Progression :

- Parer puis détailler les escalopes de veau, les réserver, faire la farce avec les parures de veau , passer au cutter les parures ajouter l’œuf et le jaune puis la crème petit à petit, assaisonner, ajouter 1 cl l’eau de noix et 50 g de cerneaux torréfiés ,
- Étaler puis bâter les escalopes les farcir avec une cuillère à soupe de farce, les rouler dans du film, les cuire à la vapeur 15 min (62°c à cœur) puis les refroidir.
- Éplucher les légumes , détailler en gros dés la courge la faire étuvée au four, détailler les autres légumes en paysanne, les faire étuver dans un sautoir au beurre en commençant par les topinambours puis le céleri et en dernier le panai, réserver, écraser la courge, la mélanger avec les autres légumes assaisonner monter en cercles beurrés saupoudrer de crumble ( mélanger les aliments secs puis incorporer le beurre détaillé en petits dés bien froid) , les faire dorer au four à 180°c environ 10 min.

Au dernier moment enlever le film des roulades les faire dorer doucement à la poêle les réserver au chaud, déglacer la poêle au vin de noix, ajouter le fond de veau réduire rectifier beurrer

Dresser la roulade émincée, démouler le crumble puis dresser avec la sauce

Millefeuille corrézien son jus aux cèpes : Escalope de ris de veau, tête de cèpe et milhassou

Ingrédients (pour 6 pers) :

- 800g de ris de veau
- 8 cèpes
- Milhassou : 1kg de pomme de terre charlotte, 2 Gousses d’ail, persil, 50g de poitrine fumée, 20 g de farine de sarrasin, assaisonnement et graisse de canard, 1dl de porto, fond de veau.

Progression :

- Dénerver les ris de veau, les faire dégorger, les blanchir 5 min égoutté puis refroidir.
- Éplucher les pommes de terre, les rapper, les égoutter, assaisonner, ajouter le persil haché, l’ail, les lardons et la farine de sarrasin bien mélanger le tout cuire les milhassous dans des poêles à blinis ou moulés dans des cercles puis cuit dans une grande poêle avec de la graisse de canard dorer des deux cotés.
- Gratter, laver les cèpes, couper les têtes, émincer les queues, les faire sauter, déglacer avec le porto, réduire mouiller avec le fond de veau réduire.
- Couper en lamelles les têtes de cèpes, puis les faire dorer à l’huile d’olive et au beurre.
- Escaloper les noix de ris de veau, les faire dorer, flamber cognac.
- Monter les millefeuilles, finir la cuisson au four 10 min au four à 180°c.
- Dresser accompagner de la sauce aux cèpes

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Jeudi 22 Novembre 2012
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