Comme des Chefs ", Saison 8: Atelier " Mignardises"


Les Logis de la Corrèze, en partenariat avec le CFA les 13 Vents vous présentent leurs ateliers de cuisine " Comme des Chefs ", Saison 8: Atelier " Mignardises" avec le Chef Guillaume Paillier du restaurant " Roche de Vic " aux Quatre Routes d’Albussac .



Le Chef Guillaume Paillier a proposé le menu suivant :

- Des recettes faciles à reproduire,
- Mignardises à base de pâte à choux,
- Desserts à base de pâte phyllo.





















Recette crème pâtissière

Ingrédients

- 1L Lait
- 8 Jaunes
- 225g Sucre
- 1/2 gousse Vanille
- Farine (ou poudre) à crème : 80g ou 40g farine et 40g poudre à crème




Progression

- mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille
- blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine
- après ébullition, verser un peu de lait sur les jaunes
- porter à ébullition sur le feu pendant 2 à 3 minutes
- réserver






Recette pâte à choux

Ingrédients

- 250g Eau
- 250g Lait
- 200g Beurre
- 1 pincée Sel
- 300g Farine
- 1/2 litre Œufs









Progression

- mettre eau, lait, beurre et sel dans une casserole, porter à ébullition
- tamiser la farine
- après ébullition ajouter la farine hors du feu et mélanger
- dessécher la pâte à petit feu, verser dans un cul de poule
- ajouter les œufs en 3 fois, dresser sur une plaque à pâtisserie beurrée




le Chef Guillaume Paillier
le Chef Guillaume Paillier
Recette crème d'amandes


Ingrédients

- 75g Sucre semoule
- 75g Amandes en poudre
- 75g Beurre
- 1Œuf
- 1 Jaune
- 30g Farine
- quelques gouttes d'Extrait d'amandes









Progression

- blanchir le beurre mou et le sucre
- ajouter l'œuf et le jaune puis mélanger
- ajouter l'amande, mélanger puis ajouter la farine et l'arôme ; mélanger.





Recette crème légère

Ingrédients

- 1 litre Lait
- 250g Sucre
- 8 Jaunes
- 100g Poudre à crème
- 8 Blancs

Progression

- idem crème pâtissière
- monter les blancs en neige, mélanger avec la crème.
- dresser à chaud




UTILISATIONS

- Polka
- millefeuille
- galette frangipane
- choux caramel








Prochain Rendez-vous : Lundi 08/02/2016

Atelier " Tables Gaillardes " avec le Chef Jean-Luc VIGINIAT (Membre de l’association des "Tables Gaillardes" du restaurant " Le Montauban; à Brive la Gaillarde

Au menu :
- Crème de choux fleur vanillée, langoustines rôties, émulsion à l’américaine,
- Saint-Jacques au plat gratinées, noix torréfiées, jus de pommes, châtaignes étuvées et chips vitelotte,
- Tarte aux pommes en bouquet de roses.



S'inscrire l' atelier " Tables Gaillardes

Mercredi 6 Janvier 2016
Lu 175 fois

Notez




A lire également :
< >

Mardi 18 Juillet 2017 - 17:11 Remise des Palmes académiques

Jeudi 13 Avril 2017 - 10:26 Atelier sur le thème " Autour de la truite "

découvrir nos formations | devenir apprenti(e) | entrer en DIMA à 15 ans | vivre au CFA | bouger en Europe | bouger avec le CFA | voyager dans le monde