" Comme des Chefs " : " Cuisine et santé – Plaisir et équilibre "




Le Chef Doris Coppenrath,le Chef Monica Portier et Lazlo Hemye
Le Chef Doris Coppenrath,le Chef Monica Portier et Lazlo Hemye
Pour cet atelier c'est le chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois assisté par le chef Monica Portier et par Lazlo Hemye en formation CPS cuisine au CFA les 13 Vents qui a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Terrines de Choux fleurs au saumon avec sa crème d’avocat.
- Rouelles de pintade et mousse de foie de volaille avec pleurotes persillées à la crème d’amandes.
- Flognarde aux pommes à la farine de riz et au lait de soja .



- Terrines de Choux fleurs au saumon avec sa crème d’avocat

Ingrédients
pour 8 personnes

* Pour les terrines :

Terrines de Choux fleurs au saumon avec sa crème d’avocat.
Terrines de Choux fleurs au saumon avec sa crème d’avocat.
- 4 œufs.
- 400 g de choux fleurs .
- 25 cl de crème d’avoine .
- 300 g de dos de saumon sans peau.
- 75 g farine de quinoa.
- 1 poignée de persil frais.
- 1 cuillère à soupe de panch pharon ( mélange d’épices composé des graines de carvi, des graines de moutarde, de fenugrec et de fenouil ).
- jus d’un citron entier.
- un peu sel.
- 4 gouttes d’huile essentielle de citron.
- 8 petits ramequins.

(Pour la sauce) :

- 2 avocats.
- 1 yaourt au lait entier.
- le jus d’un citron.
- 3 pincées de panch pharon.
- un peu de sel.


Progression :

- Cuire les choux fleurs environ 20 minutes à la vapeur. Puis les laisser refroidir.
- Couper le saumon en cubes, le saler et le mélanger avec le jus de citron.
- Dans un mixer, casser les œufs et y ajouter la crème d’avoine, la farine de quinoa, le choux fleur cuit et le persil frais. Assaisonner avec du sel, une cuillère de panch pharon et 4 gouttes d’huile essentielle de citron.
- Huiler les petits ramequins. Déposer au fond une feuille de persil. Ensuite y mettre les cubes de saumon et verser le reste de la préparation dessus.
- Déposer les ramequins remplis dans un bain marie et cuire le tout au four environ 30 minutes à 200°C.

Pendant la cuisson, préparer la sauce :
- Peler les avocats .
- Placer la chair coupée en morceaux dans le bol du robot.
- Ajouter le yaourt, le jus de citron, le panch pharon, le sel .
- Mixer à fin d’obtenir une crème lisse.

- Rouelles de pintade et mousse de foie de volaille avec pleurotes persillées à la crème d’amandes

Ingrédients :
(pour 8 personnes)

*Pour les rouelles de pintade

- 8 filets de pintade.
- 500 g de foie de volaille.
- 8 échalotes .
- 1 bouquet de persil.
- 4 pincées de curry.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- 25 cl de crème de riz.
- un peu de sel.
- 2 l de bouillon de légumes.







Progression :

*Pour les rouelles de pintade

- Peler les échalotes et les couper en dés. Les faire suer dans une poêle avec l’huile d’olive et quelques pincées de sel.
- Ajouter les foies en les saupoudrant d’épices, les retourner pour les faire dorer de chaque côté. Puis les retirer du feu.
- Sur une planche hacher au couteau les échalotes et le foie.
- Hacher finement le persil et le mélanger dans la farce.
- Inciser dans l’épaisseur chaque filet de pintade afin de les ouvrir en portefeuilles. Garnir chaque filet avec une cuillère à soupe de la farce. Les rouler en commençant par la pointe du filet. Les entourer de film transparent afin de les maintenir bien serrés.
- Plongez les dans le bouillon de légumes frémissant à feu doux et laisser cuire pendant 45 minutes.

* La sauce
- Dans le bol d’un robot, mixer le reste de la farce avec la crème de riz, puis, versez dans une casserole pour chauffer juste avant de le servir.


*Pour les pleurotes persillées

Progression :

- Émincer les pleurotes.
- Couper les oignons en cube.
- Hacher l’ail et faire revenir avec l’huile d’olive dans une poêle.
- Diluer la purée d’amandes dans 250 ml de l’eau tiède et verser sur les pleurotes dans la poêle.
- Ajouter les zestes, le jus de citron et un peu de sel et laisser cuire sur feu doux pendant 10 minutes en y ajoutant de l’eau si nécessaire.
- En fin de cuisson, ajouter le persil haché et assaisonner avec du poivre.

- Flognarde aux pommes à la farine de riz et au lait de soja

Ingrédients :

- 100 g poudre d’amandes.
- 100 g farine de riz complet.
- ½ cuillère à café bicarbonate de soude.
- 100 g sucre intégral.
- 4 œufs.
- 250 ml lait de soja.
- 4 pommes.



Dégustation sur place des plats préparés.
Dégustation sur place des plats préparés.
Progression :

- Mixer les œufs avec le sucre.
- Ajouter la poudre d’amandes, le bicarbonate de soude et y incorporer le lait de soja.
- Éplucher les pommes et les couper en morceaux.
- Mettre les morceaux de pommes dans un moule chemisé de papier de cuisson. Verser la pâte sur les pommes et faire cuire pendant 30 minutes à 180°.

A déguster tiède ou froide.

Mercredi 21 Mai 2014
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