"Comme des Chefs" : " La cuisine française aux accents asiatiques "




Lundi 3 février 2014 l'atelier sur le thème de " La cuisine française aux accents asiatiques " a été animé par par Hervé Moncany Chef de cuisine à hôtel restaurant Fabry à Saint-Merd-de-Lapleau . Pour cet atelier le Chef a été assisté par le chef Doris Coppenrath de l' Auberge de Saint-Julien.
Le Chef Hervé Moncany a proposé aux Chefs d'un soir le menu suivant :

- Sandre poêlé, émulsion gingembre citronnelle, riz thaï cuit pilaf façon cantonaise]b .

- Rouleaux croustillants de pied de cochon aux cèpes, sauce aigre douce .


Rouleaux croustillants de pied de cochon aux cèpes, sauce aigre douce .
Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 2 pieds de cochon cuits
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 200g de cèpes
- 8 feuilles de brick
- 1 blanc d'œuf
- sucre en poudre PM*
- vinaigre de vin PM
- sauce soja PM
- salade mesclun
- ciboulette
- sel, poivre

PM* : signifie "pour mémoire". Ce qui veut dire en fonction de vos goûts personnels. On retrouve souvent ce PM pour le sel, poivre et épices car la mesure précise n'est pas toujours possible sur une balance de cuisine et que cela dépend du goût de chacun.

Progression :

- Désosser les pieds de cochon et les tailler en petits cubes.
- Couper les cèpes en petits cubes et les faire sauter à l'huile.
- Ciseler l'oignon et tailler le blanc de poireaux en julienne, les faire colorer dans une casserole avec de l'huile.
- Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec sel et poivre et laisser refroidir.
- Garnir les feuilles de brick avec la farce, rouler comme un nem et coller les bords avec le blanc d'œuf.
- Réaliser la sauce aigre-douce en faisant caraméliser du sucre avec un peu d'eau, déglacer avec le vinaigre, faire réduire et - ajouter la sauce soja, poivrer.
- Faire colorer les rouleaux dans une poêle avec de l’huile de tournesol, égoutter sur papier absorbant.

Dressage:

- Poser les rouleaux sur une assiette avec de la salade mesclun, un petit pot de sauce aigre douce ; parsemer de ciboulette hachée.

Sandre poêlé, émulsion gingembre citronnelle, riz thaï cuit pilaf façon cantonaise
Pour 4 personnes

- Sandre poêlé

Ingrédients
- 4 pavés de sandre avec peau
- farine
- sel , poivre
- beurre
- huile de tournesol

Progression :
- Saler et poivrer les pavés de sandre et fariner côté peau puis les mettre à cuire dans une poêle chaude avec de l'huile de tournesol et du beurre mousseux.
- Cuire 5 minutes à feu doux (ne pas retourner) et couvrir pour terminer la cuisson hors du feu.

Émulsion gingembre citronnelle

Ingrédients
- 160g de crème liquide
- 60g d’huile d'olive
- 1 bâton de citronnelle
- 9g de gingembre
- 30g de jus de citron

Progression :

- Mélanger la crème, l'huile d'olive, le jus de citron, le gingembre haché et la citronnelle émincée dans une casserole.
- Faire bouillir et laisser infuser 5 minutes.
- Mixer au blinder ou avec un mixer plongeant, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

Riz thaï cuit pilaf façon cantonaise

Ingrédients
- 140g de riz thaï
- 1 oignon
- 1 œuf
- fond blanc de volaille (le double de volume du riz)
- 150g de petits pois
- huile de tournesol

Progression :

- Ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile de tournesol dans une casserole, ajouter le riz et le faire nacrer.
- Ajouter le double de volume de riz en fond blanc de volaille chaud, couvrir de papier sulfurisé et faire bouillir.
- Mettre à cuir dans un four (préchauffé à 200°) pendant 15 à 20 minutes.
- Disposer quelques noisettes de beurre sur le riz cuit, puis égrainer à la fourchette.
- Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée puis rafraichir.
- Battre l'œuf à la fourchette, assaisonner et cuir comme une omelette plate, tailler en petits cubes.
- Mélanger riz, petits pois et cubes d'omelette.

Dressage:

Sur une assiette mettre un peu de sauce, disposer le sandre (côté peau sur le dessus) puis le riz en accompagnement.


Jeudi 20 Février 2014
Lu 259 fois

Notez




A lire également :
< >

Mardi 18 Juillet 2017 - 17:11 Remise des Palmes académiques

Jeudi 13 Avril 2017 - 10:26 Atelier sur le thème " Autour de la truite "

découvrir nos formations | devenir apprenti(e) | entrer en DIMA à 15 ans | vivre au CFA | bouger en Europe | bouger avec le CFA | voyager dans le monde