Comme des Chefs :" Le foie gras II "


C’est dans le cadre des ateliers « Comme des Chefs » organisés par les logis de la Corrèze au CFA les 13 Vents que deux ateliers ont été mis en place sur le thème des « Le foie gras ». Au cours de ces deux soirées, sont intervenus le Chef Émilien Mignard et le Chef Michel Solignac des logis de la Corrèze.



Le Chef Michel Solignac,  Monica Portier et le Chef Doris Coppenrath
Le Chef Michel Solignac, Monica Portier et le Chef Doris Coppenrath
Pour ce deuxième atelier sur le thème « Le foie gras » c'est le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argentat assisté par le chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois et de Monica Portier stagiaire en cuisine au CFA Les 13 Vents qui a proposé aux 12 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Crème brulée au foie gras
- Terrine de foie gras aux mendiants
- Tournedos de canard façon Rossini et sa sauce au porto brochette de légumes de saison

■ Crème brulée au foie gras

Ingrédients :


- 1 portion de 100g de foie cru
- 1 portion de 100g de foie cuit
- 3 jaunes d'œufs
- 1dl de crème
- l dl de bouillon
- cognac
- sucre cassonade

Progression

Porter à ébullition la crème et le bouillon.
Dans un bol mixeur mettre le foie cru et le foie cuit, les jaune d'œufs et une « lichette» de Cognac. Bien mixer les ingrédients et rajouter ensuite la crème et le bouillon. Mixer une deuxième fois. Passer l c mélange au tamis.
Verser clans les ramequins et cuire au bain marie four à 100° pendant 1/4 d'heure environ (le temps de cuisson dépend de la taille des ramequins).
Quand votre crème de foie est refroidie et au moment de servir, saupoudrer avec le sucre cassonade et colorer au chalumeau.

■ Terrine de foie gras aux mendiants

Ingrédients :

- Foie frais de canard {100g par personne)
- Sel (13g au Kilo)
- Poivre (3g au Kilo)
- Vin doux (Muscat ou Monbazillac) 1Ocl par Kilo de foie
- Pour le Mendiants : mélange de noisettes, de figues sèches. De pruneaux, de noix, d'amandes et de miel.

Progression :

l - Réaliser le rouleau de Mendiants
Concasser grossièrement tous les éléments, les lier avec le miel et former un boudin à l'aide d'un papier film alimentaire. Le réserver au froid.

2 - Dénerver le foie de canard, parsemer I ‘assaisonnement et le vin doux et laisser le tout mariner une nuit.
Mouler |e foie dans votre terrine en disposant au centre le rouleau de mendiants.
Cuire au bain marie 50min à 100° ( à adapter à la taille de la terrine)

■ Tournedos de canard façon Rossini et sa sauce au porto brochette de légumes de saison

Recette Pour 4 Personnes.

Ingrédients :


- 2 Magrets de canard
- 200g d'escalope de foie de canard
- Sel et poivre

Pour la sauce Porto :

- 15 cl de Porto
- 20 cl de Fond de veau
- 50g de beurre ou graisse de foie de canard

Progression:


I - Pour la sauce Porto: dans une casserole faire réduire le Porto au 2/3, rajouter le fond de veau. Porter à ébullition et avec un fouet rajouter le beurre coupé en parcelles. Rectifier l'assaisonnement.
2 - Superposer les magrets côté chair et les tailler en quatre pour former les tournedos. Les ficeler pour une bonne tenue à la cuisson.
3 - Faire dorer à la poêle sur toutes les faces et laisser cuire suivant votre goût. Après cuisson réserver au chaud.
4 - Tailler 4 petites escalopes de foie et les faire dorer rapidement dans une poêle antiadhésive.
5 - Dresser vos tournedos sur assiette, disposer dessus vos escalopes de foie et napper avec la sauce.


Vendredi 14 Décembre 2012
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