Comme des Chefs :" Le foie gras I "


"Le foie gras est le plat royal dans la gastronomie française. Déjà dans Égypte ancienne, il y a 4500 ans, se pratiquait le gavage des oies. Ce procédé s’est poursuivi sous l’empire romain puis s’est étendu en Europe Centrale."



Pour ce premier atelier c'est le Chef Émilien Mignard du Relais du Teulet à Goulles assisté par le chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois et de Monica Portier stagiaire en cuisine au CFA Les 13 vents qui a proposé aux 12 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

-Pressé de foie gras au magret de canard fumé, coulis de porto aux épices douces

-Foie gras mi-cuit à la vanille, chutney d'ananas

-Suprême de volaille rôti, escalope de foie gras grillée.

-Espuma de foie gras poêlé.


■ Pressé de foie gras au magret de canard fumé, coulis de porto aux épices douces

- 1 foie de 500 gr environ
- 60 gr de magret fumé tranché
- sel fin
- poivre du moulin
- 20 cl de porto
- badiane
- cardamone verte
- 4 épices

Détailler le foie en escalopes de 2 cm environ, les assaisonner de sel et poivre des deux cotés.
Chauffer une grande poêle antiadhésive.
Poêler les escalopes des deux cotés sur feu assez vif jusqu'à l'obtention d'une cuisson très rosé. Le débarrasser sur papier absorbant.

Dans une terrine,chemisez-la de film alimentaire puis disposer les escalopes cote à cote en une couche uniforme. Ensuite placer une couche de tranche de magret. Répéter ces étapes une fois et terminer par une couche de foie gras. Rabattre le film alimentaire. Avec un cure dent, piquer le dessus du film pour permettre à l’excédent de gras de sortir. Placer un poids dessus (brique de lait par ex.) et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Verser le porto dans une casserole avec les épices. Le porter à ébullition et le laisser réduire à feu doux jusqu'à une consistance sirupeuse.

■ Foie gras mi-cuit à la vanille, chutney d'ananas

- 1 foie de 500 gr environ
- 6 gr de sel fin
- 2 gr de poivre du moulin
- 1 gousse de vanille
- ½ ananas
- 1 oignon
- sel et poivre du moulin
- 30 gr de beurre

Laisser tempérer le foie au moins 2 heure puis le dénerver délicatement à l'aide d'un couteau.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur puis gratter à l'aide d'un couteau l’intérieur de la gousse.
Étaler de façon homogène les graines de vanille sur le foie ainsi que le sel et le poivre.
Reconstituer le foie et le disposer bien tassé dans la terrine. Cuire au bain marie à 140 °C et le sortir à 56 °C à cœur.
Ciseler l'oignon très finement. Tailler l'ananas en petits dés.
Dans une casserole, Faire suer les oignons dans un peu de beurre. Et dans une poêle faire sauter les dés d'ananas, saler et poivrer puis les déglacer au vinaigre de xérès. Les ajouter aux oignons et laisser confire à couvert.



■ Suprême de volaille rôti, escalope de foie gras grillée

- 4 suprêmes de volailles avec la peau
- 4 escalopes de foie gras de 80 gr environ
- beurre
- sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
- Fond de veau
- carottes
- ½ oignon
- thym
- 1 gousse d'ail

Assaisonner les suprêmes de volaille. Les démarrer à feu vif avec du beurre dans une poêle côté peau. Une fois bien saisis, les enfourner à 180°C pendant environ 7 minutes. Les retourner, terminer la cuisson pendant 3 minutes en prenant soin de les arroser avec le beurre de cuisson. Sortir du four et les laisser reposer.
Conserver la poêle de cuisson avec les sucs pour faire suer la garniture (carottes et oignons, préalablement lavés et coupés en cubes). Ajouter le thym et déglacer au fond de veau. Laisser réduire à feu doux jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
Assaisonner les escalopes de foie gras des 2 côtés. Les cuire sur le grill bien chaud et quadriller les 2 faces.

Dresser le suprême de volaille et l'escalope en ajoutant une pincée de fleur de sel.

■ Espuma de foie gras poêlé

- 150 gr de foie gras
- 250 gr de bouillon de volaille
- 350 gr de crème liquide
- sel, poivre du moulin
- croûtons

Tailler le foie gras en gros dés et le poêler dans une poêle bien chaude. Une fois saisi, le débarrasser sur un papier absorbant puis le réserver au réfrigérateur.
Dans un mixeur, mettre le bouillon de volaille, 150 gr de crème et le foie gras froid. Saler, poivrer, mixer et passer au chinois.
Dans un siphon, mettre les 200 gr de crème restant avec le mélange de foie gras.
Fermer le siphon et percuter 3 cartouches de gaz.


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Jeudi 13 Décembre 2012
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