Comme des Chefs : " Le foie gras "




Doris Coppenrath , Vincent Térrieux
Doris Coppenrath , Vincent Térrieux
Pour cet atelier le Chef Vincent Térrieux Chef de cuisine au Sablier du Temps à Argentat a été assisté par le chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois qui a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- La sucette de nougat de foie gras, Gelée au vinaigre balsamique
- L’escalope de foie gras poêlé au coing, Jus au vinaigre de cidre
- Le pavé de foie gras en coque de choux, Consommé à la truffe
- La terrine de foie gras marbré d’une compote d’abricot au gingembre
- Verrine de foie gras mi- cuit

- La sucette de nougat de foie gras, Gelée au vinaigre balsamique

Pour 6 personnes
Ingrédients :

- 20 g noisettes,
- 20g noix,
- 20g pistache,
- 2 cuil miel,
- 200 g de terrine de foie gras,
- 100g sucre,
- 1dl vinaigre balsamique
- 2dl de consommé ou bouillon de poule, de pot au feu, etc. ,
- 3 feuilles de gélatine,
- 6 brochettes

Progression :

- Faire torréfier au four les fruits secs, caraméliser le miel dans une casserole
Mélanger avec les fruits secs, étaler et refroidir la nougatine
- Concasser la nougatine, en peser 80g puis mélanger avec le foie gras ; former à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne des boules de foie gras ; piquer les brochettes réserver au congélateur
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, faire réduire ; ajouter le consommé ou le bouillon, réduire, ajouter les feuilles de gélatine, refroidir, tremper les sucettes deux fois dans la préparation avec la gélatine, saupoudrer de nougatine, réserver au froid, déguster !!!


L’escalope de foie gras poêlé au coing, Jus au vinaigre de cidre

Pour 6 personnes
Ingrédients :

- 6 escalopes de 70g,
- 500 g de coings,
- 100 g de beurre,
- 200 g de sucre,
- 2dl de vinaigre de cidre,
- 6 tranches de pain de campagne

Progression :

- Éplucher les coings, détailler 150 de coings en dés , les faire sauter au beurre , et cuire le reste des coings dans de l’eau légèrement sucrée puis les égoutter ; réserver le jus puis les passer au presse purée, réduire puis monter avec une noix de beurre, ajouter les dés.
- Détailler les escalopes de foie gras les réserver au frais.
- Faire fondre le sucre dans une casserole à sec, déglacer avec le vinaigre de cidre, faire réduire, ajouter 2dl de jus de coings, réduire, monter avec une noix de beurre
- Faire toaster les tranches de pain
- Faire poêler les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude, les poser sur les toasts
- Dresser des quenelles de purée de coing, poser les escalopes de foie gras ; napper de sauce.



Pavé de foie gras en coque de choux, Consommé à la truffe

Pour 6 personnes
Ingrédients :

- 6 pavés de foie gras de 60 g,
- 1 choux vert frisé,
- 10 g de truffe,
- 1 carotte,
- 1 courgette,
- 1 céleri boule,
- 50 g de pignons de pin,
- sel et poivre.

Pour le consommé :
- 2 carcasses de canard,
- 2 oignons,
- 2 carottes,
- 1 poireau,
- bouquet garni (persil, céleri branche thym et laurier),
- poivre en grains
Un couscoussier

Progression :

- Réaliser le consommé : concasser les carcasses, les poser dans un marmite, mouiller à hauteur avec de l’eau, faire bruler les oignons coupés en deux sur une plaque chaude couverte de papier d‘aluminium, ajouter les autres légumes coupés en gros morceaux, un bouquet garni, sel, poivre en grain ; porter à ébullition, écumer, cuire 1 heure à frémissement, il doit être limpide.
- Effeuiller le choux, blanchir les feuilles trois minutes, rafraichir.
- Torréfier les pignons de pin, les concasser.
- Détailler une brunoise de carotte, courgette et céleri boule, la cuire à l’anglaise (dans l’eau bouillante), encore un peu croquante, rafraichir.
- Assaisonner les pavés de foie gras avec sel et poivre, ajouter une pincée de pignons de pin, les plier dans les feuilles de choux ; bien serrer ; réserver.
- Filtrer le consommé au chinois étamine sans le fouler, rectifier l’assaisonnement, infuser les lamelles de truffe au dernier moment à couvert
- Cuire les choux à pleine vapeur 10 min, sonder avec un couteau, dresser dans une assiette creuse, avec la brunoise de légumes arroser avec le consommé, ajouter un peu de pignon de pin au dernier moment. Déguster!

Terrine de foie gras marbré d’une compote d’abricot au gingembre

Pour 6 personnes
Ingrédients :

- 500g de foie gras,
- 1dl de vin moelleux,
- 100g d’abricots secs,
- 20 g de gingembre,
- 8g de sel,
- 1g de poivre,
- muscade,
- 50 g de sucre,
- 2dl de vinaigre balsamique.



Progression : prévoir la réalisation de la terrine 1 semaine à l’avance

- Dénerver le foie gras, l’assaisonner (pour 500g de foie gras, 8 g de sel et 2g de poivre, une râpée de muscade) ; ajouter 1dl de vin moelleux (Sauternes, Muscat de baume de Venise, Vin Paillé blanc ou autre) ; faire macérer deux heures.
- Réaliser la compote d’abricots : les détailler en petits dés, les faire cuire avec un peu d’eau et un peu de vin moelleux et du gingembre frais ; lorsqu’ils sont bien moelleux, les passer au cutter en purée bien fine, refroidir.
- Monter la terrine en intercalant deux couches de compote au milieu de la terrine, bien filmer, laisser reposer 2heures puis cuire 40 min au bain marie à 70°C , presser , refroidir .




Verrine de foie gras mi- cuit

Préparer le foie gras comme pour en faire une terrine.
Mettre la préparation en bocaux de 125 g, bien tasser, fermer hermétiquement, laisser cuire au Bain Marie à 75 ° pendant 25 minutes. Refroidir.



Mardi 17 Décembre 2013
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