"Comme des Chefs" : « Le foie gras »


C’est dans le cadre des ateliers "Comme Des Chefs " organisés par les logis de la Corrèze au CFA les 13 Vents que l’atelier a été mis en place sur le thème « Le foie gras ».



Lundi 15 décembre 2014 l'atelier sur le thème « Le foie gras » a été animé par le Chef Florian Gimmig du Central Hôtel à Bort-les-Orgues. Le Chef Florian Gimmig assisté par le Chef Doris Coppenrath de l’Auberge de Saint-Julien, a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Terrine de lentilles vertes au foie gras
- Terrine de foie gras mi- cuit au pain d'épice
- Foie Gras poêlé au muscat

- Terrine de lentilles vertes au foie gras

Ingrédients :
• 500g de lentilles vertes
• 200g de carottes
• 170g de foie gras frais
• 1l d'eau
• 70g de gelée claire
• sel, poivre, 1 cuillère à café d'armagnac, 1 cuillère à café de porto, bouquet garni.

Progression :
- Faire mariner le foie gras avec l'armagnac, le porto , le sel et le poivre
- En faire un "boudin" avec du film alimentaire puis le placer au congélateur
- Cuire les lentilles (1 volume de lentilles pour 3 volumes d'eau) dans de l'eau non salée avec le bouquet garni, départ eau froide porter à ébullition puis cuire à couvert durant 20-25 min ; goûter et égoutter.
- Éplucher les carottes, les couper en petits cubes puis les cuire dans de l'eau salée, égoutter et réserver.
- Préparer la gelée, départ eau froide, ajouter la gelée et porter à ébullition en remuant.
- Dans un saladier mélanger lentilles, carottes et gelée.



Chaque participant est parti avec une Terrine .
Chaque participant est parti avec une Terrine .
Montage de la terrine:
- Remplir la moitié de la terrine préalablement habillée de film alimentaire du mélange.
- Disposer le rouleau de foie gras au centre recouvrir de préparation ( lentilles, carottes et gelée).
- Réserver au réfrigérateur ( mini ) 6h.

- Terrine de foie gras mi- cuit au pain d'épice

Ingrédients :
• 1 Foie gras de 450-500g
• 80g de pain d'épice
• sel, poivre, 1 cuillère à café d'armagnac, 1 cuillère à café de porto

Progression :
- Déveiner le foie gras.
- Faire mariner dans le cognac avec le sel et le poivre.
- Couper de fines tranches de pain d'épice.



Mettre au frigo (au moins 48 h ) avant de déguster.

Montage de la terrine:
- Déposer une couche de foie gras, une tranche de pain d'épice puis renouveler l'opération.
- Cuire au bain marie 30 min à 150°c ( ou 1h à 90°c ) .

- Foie Gras poêlé au muscat

Ingrédients :
• 1 foie gras de 450g - 500g
• 10 grains de raisin blanc
• 10 cl de muscat
• sel, poivre, fleur de sel de Guérande

Progression :
- Après avoir réservé votre foie au frais (pour qu'il soit bien ferme),
- trancher des tranches en biais de 1 bon centimètre d'épaisseur,
- les saler et poivrer.
- Dans une poêle antiadhésive bien chaude déposer les tranches de foie et cuire environ 1min 30s sur chaque face puis réserver sur du papier absorbant.

- Après avoir épépiné les raisins, les couper en deux et les réserver.
- Dans la poêle chaude rajouter le muscat puis flamber.
- A l’aide d'un petit fouet homogénéiser la sauce et rajouter les raisins.

- Déposer les tranches de foie pour les réchauffer et arroser de sauce.
- Servir parsemé de fleur de sel.



Mardi 16 Décembre 2014
Lu 148 fois

Notez




A lire également :
< >

Mardi 18 Juillet 2017 - 17:11 Remise des Palmes académiques

Jeudi 13 Avril 2017 - 10:26 Atelier sur le thème " Autour de la truite "

découvrir nos formations | devenir apprenti(e) | entrer en DIMA à 15 ans | vivre au CFA | bouger en Europe | bouger avec le CFA | voyager dans le monde