"Comme des Chefs" : « Les herbes fraîches et plantes aromatiques en cuisine »


C’est dans le cadre des ateliers "Comme Des Chefs " organisés par les logis de la Corrèze au CFA les 13 Vents que l’atelier a été mis en place sur le thème « Les herbes fraîches et plantes aromatiques en cuisine ».



Lundi 20 octobre 2014 l'atelier sur le thème de « Les herbes fraîches et plantes aromatiques en cuisine » a été animé par par Hervé Moncany Chef de cuisine à hôtel restaurant Fabry à Saint-Merd-de-Lapleau. Pour cet atelier le Chef a été assisté par le chef Doris Coppenrath de l’Auberge de Saint-Julien.
Le Chef Hervé Moncany a proposé aux Chefs d'un soir le menu suivant :
- Cappuccino glacé de petits pois à la menthe,
- Fin beignet de sauge au jambon,
- Crevettes et avocat sauce fraîcheur,
- Minestrone d’ananas et fruits de la passion, gaspacho de fraises à l’huile d’olive et tuile au thym citron.

Le Chef Hervé Moncany.
Le Chef Hervé Moncany.
Cappuccino glacé de petits pois à la menthe
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 400g de petits pois
• Bouillon de volaille (pm* )
• Menthe (quelques branches)
• Sel, poivre
• Crème fouettée salée
Progression :
- Faire cuire les petits pois dans le fond blanc de volaille pendant 5 minutes.
- Ajouter la menthe hors du feu pour infuser pendant 5 minutes.
- Mixer les petits pois avec un peu de bouillon et ajouter du bouillon pour obtenir la consistance d’une soupe.

Cappuccino glacé de petits pois à la menthe
Cappuccino glacé de petits pois à la menthe
Dressage:
- Dresser dans des petits bols et ajouter une cuillère de crème fouettée dessus.














pm* : signifie "pour mémoire". Ce qui veut dire en fonction de vos goûts personnels. On retrouve souvent ce PM pour le sel, poivre et épices car la mesure précise n'est pas toujours possible sur une balance de cuisine et que cela dépend du goût de chacun.

Fin beignet de sauge au jambon
Ingrédients :
Pâte à frire :
• 1 œuf entier
• 150g de farine
• 225g d’eau
• Sel-poivre

• Jambon de montagne
• Huile pour la friture
• 24 feuilles de sauge
Progression :
- Mélanger les ingrédients de la pâte à frire au fouet et laisser reposer la pâte 2h à température ambiante.
- Disposer un morceau de tranche de jambon entre 2 belles feuilles de sauge comme un sandwich, jusqu’à épuisement des feuilles de sauge.
- Plonger les petits sandwichs dans la pâte à frire (1 par 1) puis les plonger aussitôt dans l’huile à 160°.

« Une fois qu’ils ont blonds, réserver les beignets sur papier absorbant, puis dresser sur plat et déguster aussitôt. »

Crevettes et avocat sauce fraîcheur
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 24 crevettes bouquet
• 2 avocats + 1 citron
• 2 jaunes d’œuf
• Moutarde
• 20cl environ d’huile de colza
• Sel, poivre
• Échalote, ciboulette, basilic, gingembre, aneth
• 1 grosse tomate
• Persil plat
• Vinaigre balsamique réduit
• Mesclun de jeunes pousses
Progression :
- Décortiquer les crevettes et les couper grossièrement (en garder 4 entières pour la décoration).
- Couper l’avocat en deux, enlever la peau et le noyau, et couper en petits cubes.
- Confectionner la mayonnaise avec les jaunes d’œufs, la moutarde, l’huile, sel et poivre et y ajouter Ciboulette, basilic, échalotes ciselés et le gingembre haché.
- Lier l’avocat avec un peu de mayonnaise et ensuite de faire de même avec les crevettes.
- Monder la tomate et la couper en petits cubes.

Crevettes et avocat sauce fraîcheur du Chef Hervé Moncany
Crevettes et avocat sauce fraîcheur du Chef Hervé Moncany
Dressage:
- Au centre d’une assiette dresser dans un cercle, l’avocat en premier, tassé légèrement, et ensuite les crevettes.
- Décercler et décorer avec les cubes de tomate, le vinaigre balsamique réduit, les jeunes pousses et quelques brins d’aneth et de ciboulette.

Minestrone d’ananas et fruits de la passion, gaspacho de fraises à l’huile d’olive et tuile au thym citron
Ingrédients :
Pour le minestrone
• 1 demi-ananas
• 100g de fruits de la passion
• Sorbet citron vert
Pour le gaspacho
• 400 g de fraises
• Huile d’olive
• 1 citron
• Thym citron
• Sucre (selon la qualité des fraises)
Pour les tuiles
• 1 blanc d’œuf
• 60 g de sucre glace
• 20g de beurre pommade
• 35g de farine
• Brins de thym citron
Progression :
- Mixer les fraises après les avoir équeutées, sucrer à votre convenance, ajouter quelques brins de thym citron, un peu d’huile d’olive. Réserver au frais.
- Couper l’ananas en brunoise et ajouter la pulpe des fruits de la passion.
- Pour réaliser les tuiles, mélanger tous les ingrédients au fouet, étaler avec une cuillère soupe sur papier sulfurisé et cuire à 200° pendant 7 minutes.
Dressage:
Dans une assiette creuse, poser un cercle et garnir l’intérieur de minestrone d’ananas au 2/3, finir de remplir avec le sorbet citron.
Autour du cercle verser le gaspacho de fraises, décercler et poser dessus une tuile au thym citron.




Mercredi 22 Octobre 2014
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