"Comme des Chefs" : « Les mignardises »


C’est dans le cadre des ateliers "Comme Des Chefs " organisés par les logis de la Corrèze au CFA les 13 Vents que l’atelier a été mis en place sur le thème « Les mignardises ».



Lundi 03 novembre 2014 l'atelier sur le thème « Les mignardises » a été animé par le Chef Thierry Besse du Relais des Monédières à Seilhac .
Le Chef Thierry Besse assisté par le Chef Doris Coppenrath de l’Auberge de Saint-Julien, a proposé aux 10 apprentis Chefs d'un soir les mignardises suivantes :

- Tartelette caramel beurre salé et éclats d’amandes,
- Tartelette ananas/gingembre,
- Verrine mousse au chocolat et oranges confites,
- Verrine crème mascarpone, fruits rouges et crumble,
- Mini-choux craquelés multi-saveurs .

Tartelettes caramel au beurre salé et éclats d'amandes

Préparation pour la pâte sablée

Ingrédients :
• 250g de beurre
• 250g de sucre
• 125g de poudre d'amandes
• 500g de farine
• 2 œufs

Progression :
- Ramollir le beurre au batteur avec la feuille (Beurre pommade).
- Ajouter le sucre, puis les œufs, la poudre d'amandes, la moitié de la farine puis le reste.
- Mettre la pâte obtenue dans un papier film au frais.

Préparation du crémeux au caramel

Ingrédients :
• 105g de sucre
• 270g de lait
• 20g de maïzena
• 150g de beurre demi-sel
• 2 jaunes d’œufs
• 125g d'amandes

Progression :
- Fouetter les jaunes et la maïzena.
- Faîte bouillir le lait.
- Dans une casserole faire un caramel à sec avec le sucre ; dès qu'il devient blond, ajouter progressivement le lait chaud hors du feu, puis remettre sur le feu afin d’obtenir un beau caramel lisse.
- Ajouter ce mélange aux jaunes d’œufs, mélanger puis remettre le sur le feu pour le faire épaissir en le remuant sans arrêt. Mettre le tout dans un saladier tout en recouvrant la masse d'un film qui doit être en contact direct avec la masse.
- Mettre au frais.
- Lorsque la crème a refroidi à environ 50°C, la mixer, petit à petit, au mixeur plongeant avec le beurre pommade.
- Lorsque le tout est bien mixé, mettre la crème directement dans une poche à douille et réserver au frais.
- Torréfier 125g d'amandes 4 à 5 minutes au four à 200°C.


Dressage:

- Préparer les tartelettes avec la pâte sablée en les cuisant à blanc à 180°C environ 15 minutes ; une fois refroidies, les recouvrir avec la crème et les amandes hachées.

Tartelettes ananas et crème à la pistache

Préparation pour la pâte sablée

Ingrédients :
• 250g de beurre
• 250g de sucre
• 125g de poudre d'amandes
• 500g de farine
• 2 œufs

Progression :
- Ramollir le beurre au batteur (feuille) : Beurre pommade .
- Ajouter le sucre. puis les œufs, la poudre d'amandes, la moitié de la farine puis le reste. Une fois le mélange réalisé, mettre la pâte obtenue dans un papier film au frais.

Préparation pour la garniture à l'ananas

Ingrédients :
• 1/4 d'ananas
• 10g de gingembre
• 1 gousse de vanille
• 1 orange
• 1 citron vert
• 2 ou 3 feuilles de menthe

Progression :
- Couper l'ananas en petits dés.
- Rapper le gingembre et la moitié de la peau du citron vert.
- Presser l'orange. Enlever les graines de la gousse de vanille.
- Hacher les feuilles de menthes finement.
- Mélanger le tout ; réserver et le au frais.

Préparation pour la garniture à la pistache


Ingrédients :
• 5 jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œufs
• 1/2L de lait
• 200g de sucre
• 50g de farine
• du colorant vert
• extrait de pistache

Progression :
- Mélanger les jaunes avec la farine et un peu de lait.
- Mettre le reste du lait dans une casserole et faire bouillir.
- Dans un batteur monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en laissant tourner le batteur.
- Mélanger le lait chaud avec les jaunes puis remettre sur le feu ; laisser cuire la crème. Une fois la crème prête y ajouter le colorant vert et l'extrait de pistache. La verser ensuite dans un cul de poule et y mélanger aussitôt les blancs en neige délicatement. Mettre le tout dans une poche.


Dressage:

- Faire des fonds de tartelettes puis les cuire à 180°C pendant 15 minutes.
- Égoutter l'ananas le disposer dans les tartelettes à l'aide d'une cuillère.
- Recouvrir de crème à la pistache avec la poche à douille.

Mini choux, craquelin multi saveurs

Préparation pour la pâte à choux


Ingrédients :
• 90g d'eau
• 80g de beurre
• 1 pincée de sel et de sucre
• 100g de farine
• 5 œufs

Progression :
- Mélanger l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole, porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger puis remettre le sur le feu afin de faire dessécher la pâte, environ 2mn.
- Verser ensuite dans un cul de poule et y ajouter les œufs un par un.
- Mettre le tout dans une poche.
- Sur une plaque, coucher ensuite des petits choux de 2 à 3cm de diamètre.

Préparation pour le craquelin


Ingrédients :
• 50g de beurre
• 60g de cassonade
• 60g de farine

Progression :
- Mélanger le beurre pommade avec la cassonade puis avec la farine.
- Mettre le tout dans un film, réserver au frais.
- Une fois refroidie, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de 2mm d'épaisseur ; découper des disques du même diamètre que les choux.
- Poser un disque sur chaque choux et les cuire 35mn à 180°C.

Préparation pour la crème pâtissière

Ingrédients :
• -1/2L de lait
• 5 jaunes d’œufs
• 120g de sucre
• 50g de poudre à crème ou farine
• 1gousse de vanille
• 1/4L de crème chantilly
• extrait de café

Progression :
- Faire bouillir le lait.
- Mélanger les jaunes avec le sucre puis la farine et les graines de vanille.
- Verser le lait bouillant par-dessus puis mettre à cuire.
- Verser le tout dans un cul de poule, filmer le en contact et réserver au frais. ( Si vous voulez la faire au chocolat faire fondre les carreaux directement avec la crème chaude avant de mettre au frais. )


Dressage:

- Incorporer ¼ L de crème en chantilly à la crème pâtissière.
- Une fois refroidie, parfumer la moitié de la crème avec de l'extrait de café et garnir les choux par dessous.

Verrines mousse au chocolat et oranges confites

Préparation pour les oranges confites

Ingrédients :
• 1/8L d'eau
• 60g de sucre
• 1 orange

Progression :
- Prélever les zestes d’orange (sans le blanc) puis les faire les blanchir dans une casserole d’eau en portant à ébullition. Égoutter et recommencer l'opération 3 fois.
- Faire un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition et ajouter les zestes.
- Laisser cuire le tout doucement jusqu'à ce que les oranges soient confites.

Préparation pour la mousse au chocolat

Ingrédients :
• 250g de chocolat noir 55%
• 1/2L de crème liquide
• 150g de blancs d’œufs
• 150g de sucre

Progression :
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Monter la crème en chantilly.
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Y ajouter la moitié des zestes hachés finement et le sirop.
- Mélanger une partie de la crème avec le chocolat puis toute la crème et finalement les blancs. - Mélanger le tout délicatement.


Dressage:

Mettre le tout en poches et en verrines au frais.


Verrines à la crème mascarpone aux fruits rouges et crumble

Préparation pour la crème mascarpone aux fruits rouges

Ingrédients :
• 250g de crème liquide
• 250g de crème mascarpone
• 1/2 gousse de vanille
• 125g de sucre
• mélange de fruits rouges

Progression :
- Mélanger la crème et le mascarpone puis monter en chantilly.
- Ajouter le sucre et la gousse de vanille, serrer (NDLR : On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir ).

Préparation pour le crumble

Ingrédients :
• -75g de farine
• -40g de beurre
• -120g de sucre

Progression :
- Mélanger les 3 ingrédients, les émietter sur une plaque et faire cuire à 200°C pendant 15mn.


Dressage:

- Mettre dans les verrines le mélange de fruits rouges avec un peu de coulis.
- Ajouter la crème par-dessus et émietter un crumble de votre choix


Jeudi 6 Novembre 2014
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