" Comme des Chefs " Saison 7 : Neuvième Rendez-vous


Neuvième Rendez-vous Lundi 30 mars 2015 : " Le foie gras ".



L' Atelier sur le thème " Le foie gras " a été animé par le Chef Michel Solignac de l'Hôtel-Restaurant Le Sablier du Temps à Argentat. Michel Solignac assisté par le Chef Doris Coppenrath de l’Auberge de Saint-Julien a proposé le menu suivant :

- Terrine de foie gras au vin Paillé
- Ravioles de foie gras aux cèpes
- Escalopes de foie gras aux airelles



Terrine de foie gras au vin Paillé



Ingrédients


( pour 4 personnes )

- 300g de foie de canard gras
- 5cl de vin Paillé
- sel et poivre


Progression


- Dénerver votre foie gras.
- Assaisonner avec une pincée de sel et saupoudrer de poivre du moulin, ajouter le vin Paillé.
- Mélanger délicatement.
- Mouler en terrine en la tassant à l’aide d’une cuillère.
- Mettre au bain marie.
- Préchauffer votre four thermostat 5.
- Faire cuire 20mn.
- Sortir du four et laisser refroidir avant de le réserver au four.




NOTA : votre foie gras sera prêt à consommer après 4 à 5 jours de repos.

Escalope de foie frais aux airelles

Ingrédients

( pour 4 personnes )

- 4 escalopes de 70/80g par personne
- 4 tranches de pain de campagne
- 150g d’airelles (ou autres fruits : mangues, pommes, raisins ….)
- 40cl de fond de canard ou de fond de veau
- 30g de sucre
- 10cl de vinaigre de fruit





Progression

- Fariner légèrement vos escalopes et faites revenir rapidement dans une poêle chaude, puis réserver.
- Dans la graisse fondue faites dorer vos tranches de pain.
- Disposer vos escalopes sur votre pain grillé et maintenir au chaud.
- Dégraisser votre poêle .
- Ajouter le sucre et une cuillère d’eau dans la poêle.
- Faire un caramel blond et déglacer au vinaigre .
- Ajouter votre fond et vos airelles.
- Porter à ébullitions 2mn.


Dresser :


Disposer vos escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce.

Ravioles de foie gras aux cèpes

Ingrédients
( pour 4 personnes )

- 1 boite de pâte à ravioles.
- dés de foie gras ( 40 gr par personne ).
- quelques cèpes.
- une pincée de cèpes secs.
- 20cl de crème fleurette.
- 20cl de fond de veau.
- ail et persil.



Progression

- Disposer la moitié de la pâte à ravioles sur la table en ayant pris soin de la fariner .
- Répartir les cèpes au centre après les avoir fait sauter à la poêle et persillés.
- Ajouter les dés de foie gras crus, le sel et le poivre.
- Badigeonner à l’eau froide les bords de la pâte à ravioles.
- Couvrir avec l’autre moitié de pâte et souder les deux parties à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.
- Découper vos ravioles en cercles.

Cuire au couscoussier pendant 5 à 6mn.



La sauce :

- Faire infuser vos cèpes secs dans la crème et le fond pendant 10mn, saler et poivrer.
- Mixer le tout et passer à l’étamine.

Dresser :

- Disposer vos ravioles sur assiettes chaudes et napper de sauce
- Décorer avec un peu de ciboulette ou autre herbe du jardin.

Jeudi 26 Mars 2015
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