Comme des Chefs " Saison 7


Cinquième Rendez-vous : " Menu Gaillard " . Les Chefs invités de la saison sont Les "Tables Gaillardes" représentées par le Chef Olivier Maurin .



L' Atelier sur le thème " Les Verrines Dînatoires " a été animé par le Chef Sylvie Millot de l'Auberge de la Mandrie à Pompadour . Sylvie Millot assistéé par le Chef Doris Coppenrath de l’Auberge de Saint-Julien a proposée aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :
Au menu:
- Velouté de navet et chou-rave à la fourme d’Ambert
- Royale de foie gras, bouillon de canard, fricassée de cèpes
- Méli mélo de fruits et légumes, tempura de crevettes au sésame et basilic
- Gelée de gambas ou crevettes à l’orange, émulsion de saumon fumé
- Tartiflette en mini-verre ou en cornet
- Gratin de confit de canard aux pommes de Corrèze, viennoise de noix





Velouté de navet et chou-fleur à la fourme d’Ambert

Le Chef Sylvie Millot
Le Chef Sylvie Millot
Ingrédients :
. 300 g navet
. 300 g chou-fleur
. 1 l lait de soja
. 100 g fourme d’Ambert
. sel et poivre




Progression :

- Éplucher, rincer et découper les légumes en petits dés.
- Mettre cuire à feu doux le lait, les légumes (avec sel et poivre) pendant environ 20 minutes.
- Mixer la préparation, puis ajouter le bleu en petits morceaux ; laisser fondre.
- Servir chaud en verrines.

Décor: persil ciselé, raisins blancs, noix ou noisettes hachées.


Royale de foie gras, bouillon de canard, fricassée de champignons


ingrédients:

. 350 g foie gras cru
. 8 œufs :
. ½ l crème
. ½ l bouillon de canard
. petite barquette champignons
. ail, persil

Progression :

- Mixer les œufs, la crème, le bouillon de canard et le foie gras cru puis assaisonner avec le sel et le poivre.
- Verser cette préparation aux 2/3 dans des verrines, couvrir et cuire au four vapeur ou au bain marie à 90° pendant 8 à 9 minutes (petites verrines) ; réserver.
- Fricasser les champignons avec un haché d'ail et de persil.
- Dresser au moment en ajoutant le consommé de canard bouillant et les champignons sur la Royale.
- Terminer avec une écume de crème fruitée aux herbes.


Méli-mélo de fruits et légumes, tempura de crevettes au sésame et basilic

ingrédients:
. 40 crevettes
. 1 carotte
. 1 poivron rouge
. 1 courgette
. 1 pomme
. 1 mangue
. ¼ ananas
. huile d'olive
. 2 c.a.s. farine de riz
. 2 c.a.s. graines de sésame
. 1 citron vert
. gingembre
. basilic

Progression :

- Détailler les fruits et les légumes en petites cubes, assaisonner avec le jus du citron vert, le basilic et le gingembre râpé. Réserver au frais.
- Préparer une tempura avec la farine de riz et les graines de sésame.
- Décortiquer les crevettes, les tremper dans la tempura et les faire frire dans une poêle, à l'huile d'olive.
- Dresser les fruits et légumes en verrines et ajouter les crevettes.

Gelée de gambas ou crevettes à l'orange, émulsion de saumon fumé

ingrédients:
. 20 crevettes
. 6 gpoudre d'Agar-Agar
. ½ l vin blanc sec
. 2 oranges en zestes
. 6 tranches de saumon fumé
. ¼ l crème fraiche
. 2 verrines œufs de saumon

Progression :

- Décortiquer les crevettes, mixer les têtes avec le vin blanc et de l'eau ; saler, poivrer.
- Porter à ébullition et ajouter les zestes d'orange. Laisser infuser 30 minutes, passer au linge et ajouter la poudre d'Agar-Agar.
- Couper les queues de crevettes en cubes, dresser dans une verrine les cubes, les œufs de saumon, puis y couler la gelée. Faire prendre au froid.
- Mixer le saumon avec de l'eau pour obtenir une purée, ajouter la crème montée en demi-chantilly.
- Verser la mousse de saumon sur la gelée.

Décor: pousses d'épinards, germes de betteraves ou autres.


Gratin de confit de canard aux pommes, viennoise de noix

ingrédients:
. 2 pommes Golden
. 50 g beurre
. 1 c.a.s. sucre roux
. 2 cuisses de canard confites et leur graisse
. ail, persil
. 2 c.a.s. noix concassée
. 2 c.a.s.chapelure

Progression :

- Peler les pommes et les couper en petits quartiers.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre puis dorer les pommes. A mi-cuisson, ajouter le sucre roux et caraméliser légèrement. Réserver.
- Réchauffer doucement les cuisses de canard puis les effilocher.
- Mettre dans une sauteuse, ajouter l'ail, le persil et un peu de graisse. Faire dorer (sans plus).
Dresser au fond de la verrine les pommes puis le confit.
Parsemer avec un mélange de chapelure et de noix.

Décor: confiture d'oignon ou d'autre.


Mercredi 4 Février 2015
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