«Comme des chefs» : "Atelier basse température "


C’est dans le cadre des ateliers « Comme des Chefs » organisés par les logis de la Corrèze au CFA les 13 Vents que l’atelier a été mis en place sur le thème " Bûches de Noël revisitées".



Doris Coppenrath & Aurélien Éloy
Doris Coppenrath & Aurélien Éloy
Lundi 13 janvier 2014 l'atelier sur le thème de la cuisine basse température "déclinaisons autour du lapin" a été animé par Aurélien Éloy Chef de cuisine au Grand Hôtel Le Turenne de Beaulieu-sur-Dordogne. Pour cet atelier le Chef Aurélien Éloy a été assisté par le chef Doris Coppenrath de l' Auberge de Saint-Julien et Laszlo Henye stagiaire en formation pour adultes au CFA Les 13 Vents.
Le Chef Aurélien Éloy a proposé aux 9 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Râble farci au boudin noir en basse température
- Cuisse confite au thym en basse température
- Gâteau de foie au porto
- Garniture :
*Pommes Anna
*Pommes Golden poêlées
- Jus :
* Carcasse en jus court


Court bouillon
Court bouillon
Râble farci au boudin noir en basse température

Ingrédients
Pour 6 personnes
- 3 râbles
- 1 cuisse de lapin
- 150 g de crème liquide
- 3 boudins noir cuits
- sel et poivre
Pour le court bouillon:
- 2 carottes
- ½ oignon rouge
- 300g de vin blanc
- 6 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 litre d'eau
- sel

Progression :
- Démarrer le court bouillon en mettant dans une grande casserole les carottes et l'oignon épluché, les baies de genièvre, la feuille de laurier, le vin blanc, l'eau et le sel. Porter à ébullition ;

- Désosser les râbles.

Pour réaliser la farce,
- prélever 150g de chair à cuisse et mixer avec 150g de crème liquide jusqu'à obtenir une mousse homogène. Assaisonner avec sel et poivre ;

- Étaler la farce sur l'intérieur du râble, mettre le boudin au milieu et rouler en serrant dans du film alimentaire ;

- Descendre la température du court bouillon à 65°, y plonger les râbles et laisser cuire en basse température pendant une heure.

- Cuisse confite au thym en basse température
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 6 cuisses de lapin
- 1kg de gros sel
- 2 branches de thym
- 2l de graisse de canard

Progression:
- Recouvrir les cuisses de lapin de gros sel pendant 45 minutes ;


- Chauffer la graisse de canard dans un fait-tout avec les branches de thym ;
- Dessaler les cuisses à l'eau claire, bien les essuyer avec du papier absorbant puis les plonger dans la graisse de canard à frémissement pendant 1heure30.

- Gâteau de foie au porto

Ingrédients
Pour 6 personnes
- 200g de foie de lapin ou de volaille
- 200g crème liquide
- 2 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 40g porto
- Sel, poivre
- 6 ramequins

Progression:
- Mixer les foies avec le même poids en crème et le porto ;
- Ajouter les œufs et les jaunes d'œufs ;
- Assaisonner avec sel et poivre puis mettre cette masse dans les ramequins. Cuire au bain marie à 170° pendant 20 minutes

- Carcasse en jus court

Ingrédients:
- les carcasses des râbles
- ½ litre cidre brut
- ½ cube de jus de volaille
- 150g de crème liquide

Progression:
- Écraser les carcasses des râbles à l'aide d'une batte de boucher, les faire colorer dans un rondeau ;

- Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter le cube de jus de volaille et faire cuire environ 25 min ;
- Mettre le cidre dans une casserole et faire réduire de ¾ ;
- Passer le fond des râbles au chinois, mélanger avec la réduction de cidre et la crème liquide puis faire réduire.

Pommes Anna
Pommes Anna
- Garniture :

Ingrédients:
- 300g de pommes de terre chair ferme (par ex. charlotte)
- 2 pommes Golden
- Beurre
- sel, poivre

*Pommes Anna
*Pommes Golden poêlées

Progression:
- Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines, assaisonner avec sel et poivre, mettre en rosace dans un cercle, superposer du beurre et cuire au four 175° environ 20 minutes ;


- Éplucher les pommes Golden, couper en quarts et poêler au beurre 2-3 minutes chaque côté.















Prochains ateliers « Comme des chefs » : Saison 6

- Lundi 27 janvier 2014 :
" Accord mets et vins "

19 heure à PROBUS CAVISTE, 8 avenue Victor Hugo à Tulle.
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- Vendredi 03 février 2014 :
" La cuisine française aux accents asiatiques "

19 heure au CFA les 13 Vents.
Atelier animé par Hervé Moncany Chef de cuisine à hôtel restaurant Fabry à Saint-Merd-de-Lapleau .
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- Vendredi 14 février 2014 :
" Comme au Restaurant "

19 heure au Central Hôtel à Bort-les-Orgues .
Atelier animé par Florian GIMMIG Chef de cuisine au Central Hôtel à Bort-les-Orgues.
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- Lundi 17 mars 2014 :
" La cuisine Tahitienne "

19 heure au CFA
Atelier animé par Émilien Mignard Chef de cuisine au " Relais du Teulet ",.
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- Lundi 17 mars 2014 :
" La cuisine Tahitienne "

19 heure au CFA
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Jeudi 16 Janvier 2014
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