« Comme des chefs » : " Bûches de Noël revisitées"


C’est dans le cadre des ateliers « Comme des Chefs » organisés par les logis de la Corrèze au CFA les 13 Vents que l'ateliers a été mis en place sur le thème " Bûches de Noël revisitées".



Pour cet atelier le Chef Pascal Garcia a été assisté par le Chef Doris Coppenrath.
Pour cet atelier le Chef Pascal Garcia a été assisté par le Chef Doris Coppenrath.
Pour cet atelier le Chef Pascal Garcia Chef de cuisine au Sablier du Temps à Argentat . a été assisté par le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois qui a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Bûche Mandarin-Praliné
- Bûche poire, caramel et beurre salé
- Bûche chocolat blanc-griottes
- Biscuit pour Bûche de Noël
- Feuillantine (pour toutes les bûches)

Bûche Mandarin-Praliné

La mousse mandarine:
Pour 15 personnes
Ingrédients :
- 300 g jus de mandarines pressées
- zestes de 4 mandarines
- 20 g gélatine
- 1 litre crème liquide
- 150 g sucre poudre

Progression :
- Tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème fouettée avec le sucre . Zester les mandarines, les incorporer à la crème fouettée.
- Chauffer le jus des mandarines, ajouter les feuilles de gélatine trempées. Ajouter une partie de la crème fouettée puis incorporer délicatement le reste de la crème.

Mousseline-praliné :
Pour 15 personnes
Ingrédients :
- 675 g lait
- 225 g crème liquide
- 10 g gélatine
- 180 g sucre poudre
- 10 jaunes d'œuf
- 70 g crème pâtissière en poudre
- 150g beurre
- 450 g praliné
- 375 g crème fouettée

Progression :
- Chauffer le lait et la crème liquide. Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre.
- Ajouter la poudre à crème pâtissière, et verser le mélange dans le récipient avec le lait chaud.
- Faire cuire env. 2 minutes. Ajouter la gélatine, incorporer le beurre puis le praliné, laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée.

Bûche poire, caramel et beurre salé

Mousse aux poires :
pour 15 personnes
Ingrédients :
- 850 g purée de poires
- 150 g sucre
- 15 jaunes d'œuf
- 20 g gélatine
- 450 g crème liquide

Progression :
- Tremper la gélatine dans l’eau froide. Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée souple.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, chauffer la purée de poires et y verser le mélange œufs et sucre ; ajouter la gélatine, refroidir, puis incorporer la crème fouettée souple.

Mousse caramel-beurre salé :
pour 15 personnes
Ingrédients :
- 500 g sucre poudre
- 500 g crème liquide
- 5 g fleur de sel
- 250 g beurre
- 10 g gélatine
- 1 l crème légèrement fouettée

Progression :
- Tremper la gélatine dans l'eau froide. Réaliser un caramel corsé avec le sucre.
- « Décuire » avec la crème liquide, le sel et le beurre.
- Ajouter la gélatine, mettre à refroidir, puis incorporer la crème légèrement fouettée.

Bûche chocolat blanc-griottes

Gelée griottes:
pour 15 personnes
Ingrédients :
- 1 kg purée de griottes
- 200 g sucre poudre
- 400 g cerises amarena
- 24 g gélatine

Progression :
- Hydrater la gélatine.
- -Égoutter les cerises amarena et couper en petits morceaux.
- Prélever un quart de la purée de griottes, ajouter le sucre, faire chauffer, ajouter la gélatine puis y incorporer le reste de la purée de griottes et les cerises amarena.
- Verser dans un moule pas trop large. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat blanc:
pour 15 personnes
Ingrédients :
- 250 g lait
- 90 g sucre
- 5 jaunes d'œuf
- 25 g crème pâtissière en poudre
- 625 g chocolat blanc
- 1 l crème liquide

Progression :
- Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre. Ajouter la poudre de crème pâtissière.
- Verser le mélange dans le lait chaud et faire cuire env. 3 minutes.
- Faire fondre le chocolat blanc dans la crème pâtissière (hors du feu), monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée souple. Incorporer la crème dans la masse de chocolat blanc

Biscuit pour Bûche de Noël

Biscuit:
pour 15 personnes
Ingrédients :
- 10 jaunes d'œuf
- 250 g sucre poudre
- 125 g farine
- 125 g poudre d'amandes
- 10 blancs d'œuf

Progression :
- Blanchir les jaunes d'œuf avec 200 g de sucre.
- Ajouter la farine et la poudre d'amandes.
- Incorporer les blancs d'œuf montés en neige puis les serrée avec 50 g de sucre.
- Étaler la pâte sur 2 plaques bien graissées.
- Faire cuire env. 8 minutes à 180°.

Feuillantine (pour toutes les bûches)

Ingrédients :
pour une bûche pour 15 personnes
- 80 g chocolat (noir ou lait)
- 75 g crêpes dentelles écrasées
- 60 g praliné

Progression :
- Faire fondre le chocolat au Bain Marie.
- Ajouter le praliné et les crêpes écrasées.
- Étaler la masse pour avoir une hauteur d'environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Détailler selon la forme voulue, et laisser refroidir.













« Comme des chefs » : " Bûches de Noël revisitées"
Prochains ateliers « Comme des chefs » : Saison 6

- Lundi 13 janvier 2014 :
" La cuisine basse température : déclinaisons autour du lapin"

19 heure au CFA les 13 Vents.
Atelier animé par Aurélien Eloy Chef de cuisine au Grand Hôtel Le Turenne de Beaulieu-sur-Dordogne
S'inscrire

- Lundi 27 janvier 2014 :
" Accord mets et vins "

19 heure à PROBUS CAVISTE, 8 avenue Victor Hugo à Tulle.
S'inscrire

- Vendredi 03 février 2014 :
" La cuisine française aux accents asiatiques "

19 heure au CFA les 13 Vents.
Atelier animé par Hervé Moncany Chef de cuisine à hôtel restaurant Fabry à Saint-Merd-de-Lapleau .
S'inscrire

- Vendredi 14 février 2014 :
" Comme au Restaurant "

19 heure au Central Hôtel à Bort-les-Orgues .
Atelier animé par Florian GIMMIG Chef de cuisine au Central Hôtel à Bort-les-Orgues.
S'inscrire

- Lundi 17 mars 2014 :
" La cuisine Tahitienne "

19 heure au CFA
Atelier animé par Émilien Mignard Chef de cuisine au " Relais du Teulet ",.
S'inscrire

- Lundi 17 mars 2014 :
" La cuisine Tahitienne "

19 heure au CFA
Atelier animé par Émilien Mignard Chef de cuisine au " Relais du Teulet ",.
S'inscrire

Lundi 6 Janvier 2014
Lu 340 fois

Notez




A lire également :
< >

Jeudi 13 Avril 2017 - 10:26 Atelier sur le thème " Autour de la truite "

Mercredi 8 Février 2017 - 11:44 Atelier “Apéritif dînatoire”

découvrir nos formations | devenir apprenti(e) | entrer en DIMA à 15 ans | vivre au CFA | bouger en Europe | bouger avec le CFA | voyager dans le monde