" Comme des chefs " : " La Cuisine Thaitienne "


C’est dans le cadre des ateliers « Comme Des Chefs » organisés par les logis de la Corrèze au CFA les 13 Vents que l’atelier a été mis en place sur le thème " La Cuisine Thaitienne " avec le Chef Émilien Mignard du Relais du Teulet à Goulles
et Doris Coppenrath de l'Auberge de St Juilen aux Bois. ils ont été assistés par Lazlo Hemye en formation CPS au CFA les 13 Vents.



Le Chef Émilien Mignard du Relais du Teulet à Goulles et le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de St Juilen aux Bois.
Le Chef Émilien Mignard du Relais du Teulet à Goulles et le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de St Juilen aux Bois.
Le chef Émilien Mignard a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Poisson cru au lait de coco
- Poulet fafa
- Uru à la braise
- Po’e retia.

Poisson cru au lait de coco
Poisson cru au lait de coco
- Poisson cru au lait de coco
pour 6 personnes

Ingrédients :

- 580 gr thon rouge extra frais
- 1 citron vert
- 1 oignon finement ciselé
- 400 ml de lait de coco
- ½ poivron rouge
- ½ poivron vert
- 1 tomate
- ½ concombre



Progression :

- Laver éplucher et tailler les légumes.
- L’oignon doit être finement ciselé, la tomate coupée en petits dés. Le concombre épluché, épépiné et taillé en cubes et les poivrons épluchés et taillés en brunoise.
- Tailler le thon rouge en petits cubes réguliers. Faire un jus avec le citron.
- Dans un saladier disposer le thon rouge et l’assaisonner avec sel poivre et un peu d’huile d’olive.
- Ajouter le jus de citron et mélanger et laisser mariner ¼ d’heure.
- Ajouter les légumes et terminer par le lait de coco. Il est également possible de râper un peu de gingembre frais.

Pour un dressage original, choisissez une feuille de bananier disponible en magasin spécialisé (grand frais…)

Poulet fafa
pour 6 personnes

Ingrédients :

- 1 Kg de blanc de volaille
- 2 boites de lait de coco
- 500 gr de fafa (ou épinard frais)
- Gingembre


Pour info : le fafa est une plante à tubercule des régions tropicales. C’est une variété de taro dont les feuilles sont comestibles. Elles sont riches en calcium et sels minéraux.



Progression :

- Laver et tailler en grosse julienne les feuilles de fafa.
- Dans un sautoir, faire colorer les blancs de volaille préalablement taillés en cubes. Assaisonner. Lorsque le poulet est à ¾ cuit, déglacer le sautoir avec le lait de coco, laisser réduire.
- Lorsque le lait commence à s’épaissir, ajouter les feuilles de fafa et assaisonner. Une fois les feuilles cuites, ajouter un peu de gingembre frais.

Traditionnellement, les tahitiens mangent ce plat avec du riz thaî.

Le fameux uru !
Le fameux uru !
Uru à la braise

Ingrédient :

- 1 uru

Pour info : Le uru c’est le nom tahitien qui signifie l’arbre à pain. Il constitue la source principale de glucide. Traditionnellement, il est cuit sur un feu de bois mais se cuit également sur un gaz vif pour gagner du temps…



Progression :

- Choisir un fruit mur (on le voit quand la sèvre coule sur la peau du fruit).
- Retirer la queue et inciser les 2 pôles .
- Disposer directement le fruit sur le feu vif et laisser cuire environ 30 minutes de chaque côté. Le fruit est cuit lorsqu’une fine couche de cendres apparait sur toute la surface de l’uru.
- Une fois cuit, utiliser une cuillère à potage pour enlever la croute de cendres . Couper l’uru en 2 et enlever le cœur.
- Tailler ensuite des morceaux réguliers et accompagner le poulet fafa!

Po’e retia

Ingrédients :

- 4 bols de lait de coco
- 2 bols de farine de manioc ou tapioca
- 2 bols de sucre
- 1 gousse de vanille

Pour info : le po’e est un dessert traditionnel tahitien. Il existe le po’e au fruit qui sait s’adapter aux saisons . On en fait au potiron ou encore aux bananes plantain… et le po’e retia : Il est comparable à un flan et peut être servi pour accompagner les plats de poissons.


Progression :

- Mettre le lait de coco dans une casserole, gratter la gousse de vanille et ajouter l’amidon.
- Faire chauffer sans cesser de remuer. Quand l’appareil durcit, ajouter le 1er bol de sucre. Remuer puis ajouter le second.
- Beurrer et fariner un moule à manquer et y déposer l’appareil.
- Enfourner à four chaud à 180 °C pendant environ 15-20 min.
- Quand l’appareil est bien pris et est coloré sur les bords, sortir du four et laisser refroidir.


Lundi 31 Mars 2014
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