Copie de Atelier sur le thème " Réussir ses sauces " .


Les Logis de la Corrèze, en partenariat avec le CFA 13 Vents vous présentent leurs ateliers de cuisine " Comme des Chefs ", Saison 8 : Atelier sur le thème " Réussir ses sauces " .



L' atelier a été animé par le Chef Nicolas Solignac du restaurant le " Sablier duTemps " à Argentat. Il était assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois. Nicolas Solignac a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Escalope de foie Gras poêlé aux pruneaux et Armagnac,
- Pigeon rôti sur le coffre, cuisse de pigeon confite tartine “Gascogne”,
- Poire belle Hélène au piment d’Espelette et chocolat blanc.










Escalope de foie Gras poêlé aux pruneaux et Armagnac

Ingrédients :



- pain perdu pistache :

Pâte de pistache 75gr
Sucre roux 20gr
Jaune d’œuf 3
crème 300gr
Romarin ciselé pm*

- sirop lourd vanille :

sucre 400gr
eau 200gr
Vanille gousse 1/2

- garniture :

Confiture de prune pm
Pruneaux à l’armagnac pm
Citron non traité 2

* à l'appréciation de la personne


Progression :


- Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre et y ajouter le reste des éléments puis verser sur les tranches de pain dur.
- Porter les éléments à ébullition et remuer.
- Imbiber les pruneaux avec du sirop et de l’armagnac.
- Cuire les citrons non traités dans du papier aluminium au four à 150°c (40min environ ) , retirer les pépins et mixer avec du sirop.
- Cuire les escalopes de foie frais à la poêle puis utiliser la graisse de foie pour cuire le pain perdu.


Pigeon rôti sur le coffre, cuisse de pigeon confite tartine “Gascogne”

Ingrédients :

- Tartine gasconne :

Echalotes ciselées 2
Foie et cœur de pigeon pm
Armagnac pm
Foie frais en dés 30% de la masse
totale
Sel, poivre, graisse de
canard pm








Progression :

- Récupérer les abats des pigeons, les parer et les tailler en dés, mélanger avec ceux de foie gras et assaisonner.
- Suer les échalotes dans de la graisse de foie puis flamber à l’armagnac, et verser aussitôt sur les abats.
- Monter les tartines et les réserver au frais.

Ingrédients :

- Le jus court :

Os de pigeon pm
Vert de poireaux pm
Céleri boule 1/8
échalotes 2
oignon 1
carotte 1
Ail 1g
Vin blanc pm
farine pm
Jus de volaille ou
fond brun pm


Progression :

- Rissoler les os de pigeon puis la garniture aromatique dans une casserole,
- singer (farine),
- dégraisser et déglacé au vin blanc puis mouiller avec le fond.


Ingrédients :


- Crumble :

farine 50gr
noisette 50gr
chapelure 50gr
beurre 100gr
noix 50gr
sucre 50gr
sel pm


Progression :

-Tailler le beurre en petite parcelle et le placer au grand froid,
- mixer tout les éléments au robot coupe et cuire étaler dans un four à 180°c jusqu'à coloration


Ingrédients :


-Légumes crumble :

rutabaga 2p
carottes 4p
Céleri boule 1/4
Panais 1
Topinambour 500gr
Navet 2p
beurre pm

Progression :

- Taillez les légumes finement et les cuire dans le beurre à feu doux dans l’ordre cité puis déglacer au vin blanc
-Cuire le potimarron à la vapeur et le mixer avec de la crème puis l’ajouter au mélange précèdent et mouler en cercle avec du crumble en dessus.



- Poire belle Hélène au piment d’Espelette et chocolat blanc.























Vendredi 25 Mars 2016
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