La Montagne : mercredi 9 octobre 2012


Comment s’y retrouver dans les appellations et les prix quand on n’y connaît goutte ?



Les foires aux vins peuvent tourner à la méningite cérébro-spinale. Trop d’étiquettes, de crus, de châteaux. Comment s’y retrouver pour constituer sa cave ? Conseils de pro.

Soyons francs. Si je devais comparer mes connaissances 'nologiques à une bouteille de vin, on s'approcherait davantage du cubi de La Villageoise que d'un saint-émilion grand cru. Le cave de la cave pour paraphraser Audiard. Aussi, à l'heure où fleurissent les foires aux vins, j'ai humblement sollicité les conseils d'un spécialiste en la matière, Dominique Bidault, 52 ans, ancien restaurateur et formateur au CFA des 13 Vents. Avec une question simple : comment se constituer une cave à vin ?
« La roulette russe, bourguignonne ou bordelaise… »

Stockage. « Le lieu de stockage est important. La cave doit être un endroit sans trépidations, sans odeurs et sans lumière. Donc éloigné d'une rue passante, à cause des vibrations des véhicules, et de la cuve à mazout. Aujourd'hui, on peut se payer une cave à vin sous forme de frigo pour environ 500 €. On peut même la stocker dans un garage. En sachant que l'argent, quand on se constitue une cave, c'est le nerf de la guerre ».

Néophytes. « La Revue du vin de France, c'est la Bible pour l'amateur ou le néophyte. Elle passe les appellations au crible. On sait, par exemple, quel Bordeaux acheter chez Super U ou quel beaujolais choisir chez Leclerc. Il y a de très bonnes indications.

Depuis quelques années, à l'occasion de leurs foires aux vins, certaines grandes surfaces ont fait des efforts en s'offrant les services de sommeliers, de viticulteurs ou d''nologues qui proposent eux-mêmes une sélection. Mais le caviste demeure, à mes yeux, la meilleure source de conseils. C'est un professionnel du vin. Un commerçant de proximité. Entre un steak sous cellophane et un steak acheté chez un boucher, on remarque en général la différence. Cela fait un peu cliché, mais c'est une réalité ».

Subjectif. « Par définition, le vin est quelque chose de subjectif. Vous allez par exemple aimer un vin que je n'apprécierai pas. Autre erreur classique : on ne compare pas les vins. On aime chaque vin pour ce qu'il est. Vous pouvez bien déboucher une bouteille à 100 €. Si la veille, vous avez mangé un couscous, que vous avez mal digéré, que vous vous êtes disputé avec votre femme, peut-être n'allez-vous pas l'apprécier à sa juste valeur ! Contrairement à un saumur-champigny bon marché si vous êtes dans de bonnes dispositions ».

Vivant. « Le vin est un produit vivant. Il faut d'ailleurs toujours coucher les bouteilles pour que le bouchon s'imprègne et qu'il y ait un échange avec l'air extérieur. Il y a près d'un millier de composants chimiques dans une bouteille. Alors, quand on l'ouvre, c'est à chaque fois un mystère. Mais l'idée, quand on achète 12 bouteilles, est d'en goûter une chaque année pour voir son évolution. Et d'ouvrir la 12 e lorsque la qualité du vin sera optimum. Mais la part d'incertitude demeure. C'est un peu la roulette russe. Ou plutôt bourguignonne ou bordelaise ! ».

Laurent Derne
laurent.derne@centrefrance.com

lamontagne.fr

Vendredi 30 Novembre 2012
Lu 132 fois

Notez




A lire également :
< >

• vu dans la presse | • salle de presse