La pâte à choux dans tous ses états !


Dans le cadre d’une collaboration originale, les Chefs des Logis de la Corrèze et du CFA les 13 Vents proposent au grand public de découvrir la cuisine .



Le Chef Thierry Besse
Le Chef Thierry Besse
Pour cet atelier « La pâte à choux dans tous ses états ! » le Chef Thierry Besse du Relais des Monédières à Seilhac nous propose un voyage autour de la pâte à choux et Choux à la crème ( crème pâtissière vanillée, crème diplomate, crème mousseline).

Les recette de l'Atelier "La pâte à choux dans tous ses états !" :

- Pâte à choux classique ,
- Crème pâtissière à la vanille,
- Crème mousseline à la vanille (0,220 kg beurre/l),
- Crème diplomate (texturée à la gélatine).

Pâte à choux classique :

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Pâte ayant la capacité de gonfler lors de la cuisson. Une fois cuite, elle est creuse et peut ainsi recevoir une crème.
Cette pâte est réalisée en deux étapes :
- la première est la formation d'un empois d'amidon (eau bouillante, beurre et farine).Conseils : lors de la formation de l'empois d'amidon (dessèchement), veiller à ne pas trop laisser la pâte sur le feu. La pâte n'offrirait plus les mêmes propriétés (généralement, les choux n'ont plus de fond).
- la deuxième étape consiste en l'hydratation maximale de cette pâte avec des œufs. Lors de la cuisson, la pâte va gonfler par vaporisation de l'eau de constitution puis sécher.

Confectionner la panade (pâte à choux classique)

Beurre 250 g
Farine (T 55) 500 g
Sel fin 20 g
Eau 1 Litre(s)
Tamiser la farine, la réserver.

Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée.

"Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).

Remarque :
L'incorporation de la farine doit s'effectuer dans une eau frôlant l'ébullition. Bien peser les ingrédients. En tamisant la farine, on sépare les grains de farine et on limite ainsi la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir l'eau (afin de ne pas modifier le rapport eau/farine) mais la tenir le plus proche possible de l'ébullition. S'assurer que le beurre ait bien fondu avant d'incorporer la farine. La température de l'eau ne doit pas être trop basse, sinon l'amidon aura du mal à gonfler et l'empois sera trop liquide.
La panade est le nom technique, d'un point de vue scientifique, il s'agit d'un empois d'amidon.
Incorporer la farine en une fois hors du feu, la température de l'ensemble chute à 70 °C environ.
Le "desséchage" permet en fait de prolonger la cuisson de l'empois, de le monter en température afin qu'il atteigne la température idéale de gonflement (90/95° C).
S'il est suffisamment empesé, il pourra absorber les œufs, insuffisamment il ne pourra pas absorber la totalité des œufs : la pâte, alors, ne développera pas correctement. Lors du "desséchage", faire attention à ne pas trop chauffer l'empois, il y a un risque de dextrinisation. L'amidon se dégraderait, perdrait ses propriétés ; la pâte à choux ne donnerait pas de bons résultats.

Hydrater/mettre au point (la pâte à choux) Œuf
(53/63) 16 Pièce(s)
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf (à la spatule).
Quand la pâte a absorbé l'œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec.
Corner les bords. Utiliser rapidement.

Remarque :
Cette pâte gonfle car elle est très humide (vaporisation de l'eau) et non parce qu'elle contient de l'air. Il n'est pas utile de la fouetter au batteur : cela la liquéfierait. Bien penser à transvaser la pâte afin de ne pas "cuire" les œufs lors de leur incorporation.
Si le "desséchage" a été mené correctement, l'empois va être capable d'absorber tous les œufs. Bien régler la viscosité de la pâte en surveillant sans cesse sa tenue.
Tant que l'empois est ferme, ajouter des œufs. Quand il commence à devenir plus souple, faire attention au dosage du dernier œuf. Ne pas forcément ajouter entièrement le dernier œuf.
La pâte doit être suffisamment souple, avoir de la tenue de manière à garder la forme qui va lui être donnée lors du couchage à la poche.




Crème pâtissière à la vanille :

Elle est composée d'un lait vanillé sucré dans lequel ont été dispersés de la poudre à crème, des jaunes d'œufs et du sucre.
La crème est ensuite portée à ébullition pour être épaissie.

Fiche pour : 1 Litre(s) de base

Elle est composée d'un lait vanillé sucré dans lequel ont été dispersés de la poudre à crème, des jaunes d'œufs et du sucre.
La crème est ensuite portée à ébullition pour être épaissie.

Les limites :Sa température optimale d'épaississement est proche de 90/95 °C. Compter 0,080 kg de poudre à crème au litre. Pour une utilisation de farine, utiliser 0,100 kg de farine au litre (bien la cuire pour lui faire perdre son goût de farine crue). Une crème pâtissière utilisée seule (sans allégeant) contiendra entre 18 et 20 % de sucre. En cas d'ajout d'allégeant (crème fouettée), compter entre 20 et 22% de sucre.

Conseils :Les poudres à crème comportent du sucre, de l'amidon modifié et des colorants. Bien lire les notices et confectionner la crème selon son budget (gastronomique ou collectivité).
Infuser le lait (à la vanille)
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 Litre(s)
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.

Remarque :Si la crème est aromatisée avec de la vanille liquide, l'ajouter quand la crème est cuite et refroidie. L'infusion peut être plus longue, il faudra juste veiller à refaire bouillir le lait avant utilisation.
Attention, ne pas parfumer le lait avec de l'arôme vanille, ses parfums (fixés sur un alcool) s'évaporeraient. Ajouter les arômes à la préparation terminée froide.

Cuire/lier (la crème pâtissière) Œuf (jaune d') 4 Pièce(s)
Poudre à crème 80 g
Sucre semoule 180 g
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger.
Délayer cette liaison avec un peu de liquide bouillant.
Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

Remarque :
Attention à ne pas faire brûler la crème au fond du récipient. Lors du mélange jaunes d'œufs/sucre, ne pas laisser en contact le sucre sur les jaunes sans mélanger : le sucre (avide d'eau) va déshydrater partiellement les jaunes et provoquer leur dessèchement.
Lors de l'incorporation de la poudre à crème dans le mélange sucre/jaunes d'œufs, mélanger doucement sous peine d'en projeter partout.
Attention certaines poudres à crème contiennent du sucre, du colorant jaune et parfois des jaunes d'œufs déshydratés, il faudra veiller à rééquilibrer les recettes en fonction de l'utilisation souhaitée.
La poudre à crème peut être remplacée par de la maïzena (0,080 kg/litre) ou de la farine (0,100 kg/litre).
Lors de la cuisson de la crème, prolonger l'ébullition durant 1 à 2 minutes afin que l'amidon puisse épaissir correctement.
Durant cette phase de cuisson, bien mélanger dans les coins du récipient afin d'éviter que la crème ne brûle.
Filmer et refroidir ensuite rapidement.

Crème mousseline à la vanille (0,220 kg beurre/l)

Fiche pour : 1,5 kilo fini
Crème pâtissière émulsionnée (texturée) au beurre. Après refroidissement, elle est foisonnée (elle incorpore de l'air, gonfle et double de volume). Cette crème contient 0,220 kg de beurre par litre de crème pâtissière. Il existe la même version de crème mais allégée avec de la crème fouettée (voir crème mousseline allégée).

Conseils :
Lors de l'incorporation du beurre, il y a émulsion. Bien mélanger. Dans le cas de crème comprenant beaucoup de matières grasses (entre 0,300 et 0,500 kg / litre), incorporer le beurre en deux temps. Incorporer la moitié du beurre froid dans la crème chaude et l'autre moitié du beurre (bien pommade) dans la crème refroidie.

Émulsionner au beurre (texturant)
Beurre 220 g
Dans 1 litre de crème pâtissière chaude, ajouter le 220 g de beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet. Mettre la crème beurrée dans une plaque à débarrasser désinfectée, filmer par contact et refroidir immédiatement à +4 °C.

Remarque :Ajouter le beurre froid dans la crème pâtissière chaude. Afin de permettre une parfaite fusion et une parfaite émulsion du beurre dans la crème, le couper en morceaux et surtout bien fouetter lors de son incorporation. Le risque est que le beurre fonde rapidement sans être émulsionné. La crème doit être bien froide, si elle est refroidie en cellule de refroidissement rapide, veiller à ce qu'elle ne congèle pas.
Certaines recettes mettent le beurre en deux étapes : cette méthode est valable pour les crèmes riches en beurre. Dans ce cas, mettre la moitié du beurre dans la crème chaude, refroidir et incorporer le reste du beurre en pommade dans la crème froide.

Foisonner (la crème mousseline)
Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
Mettre en route le batteur et faire foisonner la crème (elle doit blanchir et gonfler légèrement).
Filmer et stocker au froid.

Remarque :La crème doit blanchir lors du foisonnement, signe qu'elle incorpore bien de l'air. Ne pas utiliser un fouet, celui-ci coupe la crème et la liquéfie au lieu de lui incorporer de l'air. Une fois la crème foisonnée, elle doit être refroidie afin de pouvoir être couchée à la poche et avoir un minimum de tenue (le beurre va durcir et texturer la crème).

Crème diplomate (texturée à la gélatine):

Fiche pour : 1 Litre(s) de base

Crème pâtissière gélifiée allégée à la crème fouettée. Le fait de gélifier la crème pâtissière lui permet d'incorporer de la crème fouettée tout en conservant sa tenue.

Les limites :
Crème diplomate classique : compter 4 à 6 grammes de gélatine/litre et 0,250 kg à 0,500 kg de crème fouettée. Cette crème peut être réalisée à partir d'une mise en place de crème pâtissière. Prélever alors la quantité de crème pâtissière nécessaire, faire fondre la gélatine trempée au four à micro-ondes et gélifier la crème pâtissière. Incorporer alors la crème fouettée dans la pâtissière froide.

Conseils :
La crème fouettée doit être suffisamment ferme pour ne pas liquéfier l'ensemble. Cette crème est surtout utilisée pour des montages où elle doit tenir (millefeuille, entremets qui sera stocké…). Si l'on souhaite confectionner des crèmes moins fermes, privilégier une crème légère à la vanille (crème pâtissière sans gélatine allégée avec une crème fouetté

Gélifier (une préparation chaude)
Gélatine feuille 6 g
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes. Bien la rincer et l'essorer.
L'ajouter à la préparation chaude (la 1 litre crème pâtissière), la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.

Remarque :

Refroidir rapidement la crème une fois la gélatine ajoutée.
Tremper la gélatine suffisamment tôt.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Ajouter la gélatine par petite quantité et la faire fondre en remuant doucement : la préparation doit être suffisamment chaude afin d'assurer la
fonte de la gélatine (60 °C environ).
Éviter de fouetter lors du refroidissement pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Monter la crème (fouettée) Crème liquide 4 dl

Dans la cuve d'un batteur, verser la crème bien froide.
Mettre en route le batteur et monter la crème lentement.
La stopper dès qu'elle fait le bec.
Corner le récipient, la filmer par contact et la réserver au froid.
Remuer la brique de crème afin de l'homogénéiser.
Monter rapidement la crème et arrêter au moment où elle devient assez ferme.
Le stockage au froid aura pour incidence de cristalliser les particules de matières grasses qui rendront la crème montée plus ferme.

Remarque :
Monter la crème fouettée et la réserver au frais pour qu'elle se raffermisse.

Assembler (la crème diplomate)
Détendre la crème pâtissière froide gélifiée en la fouettant légèrement, la tiédir très légèrement (20 °C).
Incorporer délicatement la crème fouettée en coupant la crème pâtissière.
Filmer et réserver au frais.

Remarque :
La crème pâtissière ne doit pas être chaude sous peine de faire fondre la crème fouettée : la crème diplomate perdrait alors toute sa légèreté.
La crème pâtissière ne doit pas être trop compacte, elle doit être encore souple mais froide (au risque d'obtenir des grains).
Incorporer la crème fouettée à la spatule.
La crème fouettée doit être suffisamment ferme afin de ne pas liquéfier la crème finale.
Bien respecter les proportions crème pâtissière/crème fouettée.
Refroidir la crème diplomate avant de l'utiliser. Elle va épaissir et avoir davantage de tenue.


Vendredi 3 Février 2012
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