Le foie gras dans tous ses états !


Dans le cadre d'une collaboration originale, les Chefs des Logis de la Corrèze et du CFA les 13 Vents proposent au grand public de découvrir la cuisine autour de plats croustillants. Au menu : Partage, Plaisir et Enseignement pour des recettes à reproduire facilement.



le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argentat.
le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argentat.
Pour cette deuxième soirée sur le thème du foie gras comme pour la première était invité le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argenta.

Le Chef Michel Solignac assisté par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas, tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents, a proposé aux 11 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :
Foie gras poché au vin rouge
Pave de sandre au foie gras, sauce crème au porto
Terrine de Foie Gras de Canard
Foie gras cuit au sel


Michel Solignac a expliqué comment choisir son foie gras:

« Foie d'oie ou foie de canard ! Le choix entre les deux types de foie dépend du goût des consommateurs. Les professionnels du foie gras expliquent que le foie gras de canard possède un goût "affirmé" et que sa consistance est légèrement plus ferme, tandis que celui d'oie est plus onctueux et d'une saveur très subtile. Par ailleurs, face à plusieurs foies gras, mieux vaut choisir celui dont la couleur est uniforme et sans tâche, à la texture régulière et fine et au toucher ferme mais pas dur. »

« Moins le foie gras est cuit, plus ses arômes sont préservés ! »

Les recettes :

Foie gras poché au vin rouge

- 1 foie gras de canard cru de 450 g
- 1 bouteille de Médoc
- 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane
- 10 grains de poivres mélangés
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 1 clou de girofle
- poivre du moulin, 1/2 cuillère à café de sel

Pour l'accompagnement (6 pers.):

- bouquets de mâche
- 1 échalote hachée
- 1 betterave rouge cuite
- 5 cl de vinaigre de framboise ( de vinaigre balsamique )
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

1°/ La veille, dénerver le foie gras. Saler avec la 1/2 cuillère de sel et donner 8 tours de moulin à poivre.
2°/ Porter à ébullition le vin rouge et les épices dans une casserole à la dimension du foie. Couvrir et laisser infuser 10 minutes sur feu doux. Pocher le foie gras 5 minutes (le vin doit le recouvrir entièrement) puis laisser refroidir dans le vin. Égoutter le foie. Le déposer dans une terrine à sa taille. Presser un peu pour faire sortir le gras et vider la graisse. Réserver au frais 24 heures ainsi que le vin de cuisson.
3°/ Le lendemain, couper le foie en tranches.

Pour finir :

1°/ Porter le vin de cuisson du foie gras à ébullition et le laisser réduire de moitié. Prélever 10 cl et les faire bouillir avec l'échalote hachée. Laisser à nouveau réduire de moitié. Mélanger avec les deux vinaigres et l'huile.
2°/ Émincer les betteraves très finement, laver la mâche, la présenter mélangée à la vinaigrette au vin et accompagnée des tranches de foie gras et de pain de campagne.

Pavé de sandre au foie gras, sauce crème au porto

- 4 pavés de sandre
- 160 gr de foie gras de canard
- 60 gr d'échalote
- 20 cl de porto
- 25 cl de crème fraiche
- Sel et poivre
- 1O gr de beurre

1°/Détailler le foie gras en tranches, inciser les pavés de saumon et glisser les tranches de foie, beurrer légèrement le tout.
2°/Ciseler les échalotes puis les ajouter au porto et laisser réduire de moitié, mettre ensuite la crème et faire réduire jusqu'à consistance.
3°/ Cuire les pavés au four à 200°C, pendant 8 à 10 min, dresser sur la sauce.

Terrine de Foie Gras de Canard

- 1 foie gras cru de canard.
- 2 cuil. à soupe de porto (de cognac, d'armagnac...)
- 5 g de sel
- 2 g de poivre

Préparer les foies:

1°/Sortez le foie du réfrigérateur et laissez-le s'assouplir un peu à température ambiante.
2°/Séparez les deux lobes. Avec la pointe d'un couteau, dégagez les veines principales, puis retirez-les délicatement avec vos doigts.
3°/Assaisonnez-le de sel et de poivre, puis arrosez-le de l'alcool choisi.
4°/Laissez mariner 30 min au frais, couvert d'un film plastique.
5°/Mettre les foies marinés dans une terrine. Presser afin de bien tasser et de ne pas laisser de vide.
6°/Cuisson au bain-marie à 160 ° c. Enfourner et baisser la température. Cuisson pendant 1 heure à température à cœur 56 à 58 °c pour un foie légèrement rosé et 65 à 68 ° C pour un foie d'une couleur plus uniforme. Au terme de la cuisson, bien presser la terrine.
7°/Laisser refroidir.

Tailler le foie gras à l'aide d'un couteau à lame fine. Prendre soin de la tremper dans un récipient rempli d'eau bouillante afin de faciliter ce travail.

Servir le foie avec des toasts grillés.


Foie gras cuit au gros sel


C'est une cuisson bien différente de celle de la recette de foie gras en terrine, cette fois (si on peut dire) il n'y a pas de passage au four, le foie est mis pendant 48 heures dans du gros sel et il "cuit" de cette façon.


Pour 1 foie gras, il vous faut :

- 1 foie gras (de 600 g environ)
- 2 g de poivre
- 2 cuillères à soupe de porto
- 1 kg de gros sel


Préparation :

1°/Commencez comme pour la recette du foie gras en terrine maison, déveinez, assaisonnez et faites mariner. Mais ne salez pas, seulement poivre, épices, alcools et laissez mariner une nuit.
2°/Le lendemain, posez le foie sur un morceau de tissu bien propre (vous pouvez aussi utiliser de la gaze à usage unique que vous achèterez en pharmacie).
3°Emballez, bien serré, le foie dans le linge ou la gaze et ficelez.
4°/Prenez une terrine assez grande et déposez au fond 1 cm de sel environ.
5°/Posez le foie sur ce lit de sel.
6°/Puis recouvrez le complètement de sel, remettez le couvercle de la terrine ou recouvrez la d'un film étirable et mettez au frigo pendant 48h. Au bout de ce temps, dégagez le foie de la gangue de sel.
7°/Puis dégagez le du linge ou de la gaze.
8°/Mettez le dans un film étirable pour éviter qu'il ne noircisse pas et laissez à température ambiante une heure ou deux qu'il s'assouplisse.
9°/Mettez en terrine. Et faites couler dessus un peu de graisse fondue pour faciliter sa conservation.
Remettez ensuite au frigo, couvercle mis, pendant 2 ou 3 jours pour qu'il prenne tout son gout.

Servir le foie avec des toasts grillés.

Chaque participant est reparti avec ça Terrine de Foie Gras de Canard et son Foie gras cuit au gros sel.


Photos

Le foie gras dans tous ses états !
Prochain atelier au programme:

• Lundi 22 mars : atelier cuisine bio avec le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint Julien aux Bois

• Lundi 19 avril : atelier pâtisserie avec Thierry Besse

• Lundi 26 avril : Atelier pâtisserie bis


Jeudi 11 Février 2010
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