Les CAP pâtissiers au Comptoir du Chocolat à Treignac


Le mercredi 25 juin 2008, la section CAP pâtisserie première année s'est rendue au Comptoir du Chocolat de Treignac. Cette visite programmée par J.L. BOUTOUYRIE dans le cadre de la formation des jeunes apprentis pâtissier, a tenu toutes ses promesses.



Dès notre arrivée sur place, nous fûmes accueillis par le maître des lieux, M. Bernard BESSE, qui a tenu à nous accompagner personnellement dans cette visite.

Bernard BESSE, éminent chocolatier et ami de Jean-Louis BOUTOUYRIE a été particulièrement généreux dans ses explications tout au long de la visite.

DE LA CABOSSE AU CHOCOLAT

Le cacaoyer est un arbuste poussant dans les pays tropicaux se situant dans la ceinture équatoriale. Son fruit, la cabosse se développe directement sur le tronc. La couleur des cabosses peut varier du brun au rouge en passant par le jaune et le violet.

À l'intérieur se trouvent les graines tenues entre elles par le mucilage. Ces graines ne sont pas très bonnes en l'état, quant au mucilage, il a un goût fruité.

Ces graines sont sorties des cabosses et mises à fermenter dans des caisses en bois recouvertes de feuilles de bananier. La fermentation est une étape capitale pour obtenir un excellent chocolat. C'est elle qui va exhauster les arômes subtils du cacao. Lorsque la fermentation est parfaite les graines qui prennent le nom de fèves sont mises à sécher au soleil. Régulièrement brassées, elles vont prendre la belle couleur acajou qui les caractérise.

Les fèves séchées sont alors acheminées vers les sites de production. Triées, analysées elles sont alors torréfiées. Là encore une étape extrêmement importante pour obtenir du bon chocolat. En effet il faut au torréfacteur toute son expérience pour bien griller les précieuses fèves. Tous les arômes vont alors apparaître.

Après torréfaction , les fèves sont finement broyées et l'on obtient une pâte de cacao brute. Cette pâte est alors pressée afin d'en extraire la matière grasse qui est le beurre de cacao. La matière sèche restante étant le tourteau qui contient toutes les saveurs chocolatées. Ainsi le professionnel pourra contrôler la quantité de beurre de cacao qu'il ajoutera au tourteau et au sucre pour obtenir une couverture de chocolat noir. Pour les chocolats au lait il suffira de rajouter du lait en poudre. Le chocolat blanc étant quant à lui un mélange de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre, les chocolatiers ne considèrent pas le chocolat blanc comme un chocolat à part entière. En effet il ne contient aucun tourteau.

La quantité de beurre de cacao va définir la fluidité de la couverture de chocolat. C'est lui qui coûte cher dans cette fabrication. Là encore les chocolatiers refusent l'adjonction de graisses végétales autres que le beurre de cacao.

À la sortie des conches, la couverture de chocolat pur beurre de cacao est conditionnée et stockée.

LE TRAVAIL DU CHOCOLAT

Une fois la couverture de chocolat fondue il va falloir effectuer une pré cristallisation (ou tablage). Cette opération délicate a pour but d'harmoniser les molécules de beurre de cacao de façon à ce qu’elles cristallisent toutes en même temps jusqu’à l’obtention d’un chocolat brillant, cassant et fondant. Ce sont là les trois qualités constamment recherchées par le professionnel du chocolat.

Sylvestre, maître chocolatier, nous fait une démonstration. Une fois la couverture au point, le travail peut réellement commencer. On nous montre comment amener des couleurs sur les sujets en chocolat. Ce sont des chocolats blancs teintés qui vont faire office de couleur. Appliquées au pinceau sur les moules ,ces couleurs telles une sérigraphie vont réapparaître au démoulage. Une à deux couches de couverture noire sont nécessaires suivant l'épaisseur désirée. Une fois cristallisée, la couverture de chocolat se démoulera parfaitement et nous verrons apparaître un magnifique écureuil de toutes les couleurs mais surtout très brillant.

Le travail à l'enrobeuse nous est alors expliqué par un autre chocolatier enrobant des aiguillettes d'orange. Les questions fusent : tous nos jeunes apprentis sont étonnés et curieux. Ils n'hésitent pas à poser des questions, ce qui prouve leur intérêt.

LA RECOMPENSE, UNE SEANCE DE DEGUSTATION

Bernard nous entraîne alors dans un salon de dégustation où plusieurs grands crus de cacao nous sont d'abord proposés. La discussion est très animée, Bernard met un point d'honneur à expliquer les bonheurs de ce métier. Jean-Louis pousse ses élèves à poser toutes les questions qui les préoccupent. Tout cela en goûtant d'excellents chocolats proposés par la maison. Le chef chocolatier nous a rejoint et explique son parcours professionnel à nos jeunes apprentis. Lui-même a fait son apprentissage au CFA des 13 Vents de Tulle. C'est donc un ancien qui parle a des nouveaux et c'est là un moment d'exception.

Après les remerciements d'usage les jeunes futurs chocolatiers s'en retournent.


Pour en savoir plus sur les techniques et le travail du chocolat, une section confiserie chocolaterie va ouvrir à l'automne prochain au CFA des 13 Vents de Tulle.
Les inscriptions sont en cours, si cela vous intéresse, adressez-vous au CFA des 13 Vents 51 Bd de la Lunade 19000 Tulle au 05 55 20 75 20


Les CAP pâtissiers au Comptoir du Chocolat à Treignac

Lundi 12 Janvier 2009
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