Les recette de l'Atelier «La cuisine saine et saisonnière : le printemps »


Atelier animé par le chef Doris Coppenrath, Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois – 3 cocottes.



Pour cette soirée «La cuisine saine et saisonnière : le printemps » le Chef Doris Coppenrath des Logis de la Corrèze assisté par le Chef Claude Sallas (professeur de cuisine au CFA les 13 Vents) et deux apprentis cuisiniers du CFA a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Chou rave farci d'épinards et de féta,
- Asperges vertes grillées,
- Carpaccio de légumes printaniers,
- Pavé de saumon en beurre safrané cuit en papier aluminium,
- Tarte au yaourt et pistaches,
- Fraises et poires à la cannelle,vanille et zestes d'oranges cuits au four .



Doris : "Au printemps, notre organisme a besoin d'éliminer les déchets et toxines accumulés pendant l'hiver. Il lui faut pour cela beaucoup d'eau, des nutriments capables de relancer la fonction rénale et des fibres pour améliorer le transit intestinal. Notre corps a également besoin de reconstituer ses réserves en vitamine, minéraux et protéines végétales.
Sur les marchés, tandis que les légumes-racines cèdent la place, apparaît un large choix de légumes-feuilles (laitue, blettes, épinards...) de légumes-tiges(rhubarbe, asperges) et des légumes- graines-primeurs (fèves, petits pois, haricots...). De mars à mai, leur apparition successive dans la nature dessine un programme nutritionnel parfait."


Les recettes du Chef Doris Coppenrath

- Chou rave farci d'épinards et de féta


Ingrédients: (pour 4 choux raves)
600 g épinards,
150 g fromage féta,
2 c.a.s. pignons de pin,
250 g crème épaisse,
½ botte persil,
2 échalotes,
1 gousse d'ail,
2 c.a.s. beurre,
sel et poivre,
muscat.


Préparation:

- Éplucher les choux raves et les creuser à l'aide d'une petite cuillère (garder la chair enlevé), puis les faire cuire dans de l'eau salée bouillante pendant 10 minutes.
- Égoutter et conserver le jus de cuisson.
- Faire griller les pignons de pin dans une poêle (sans matière grasse).
- Laver le persil et hacher les feuilles. Éplucher les échalotes et l'ail et les hacher finement.
- Laisser revenir avec le beurre dans une poêle, puis ajouter les épinards lavés, et laisser cuire pendant quelques minutes en remuant.
- Assaisonner avec sel, poivre et muscat.
- Hacher les pignons de pin, émietter la féta et mélanger les deux avec les épinards et 150 g de la crème épaisse. Remplir les choux raves cuites de la masse obtenue et les poser sur une plaque à gratin.

Pour la sauce:
- Mettre 300 ml du jus de cuisson dans une casserole et le faire bouillir.
- Ajouter la chair de choux raves et laisser cuire pendant 10 minutes. Ajouter la crème épaisse, mixer finement et assaisonner avec sel, poivre et muscat. - - Ajouter le persil en gardant un peu pour parsemer à la fin, verser la sauce autour des choux raves farcis et passer au four réchauffé pendant 15 min. à 200°.


- Asperges vertes grillées


Ingrédients :
2 oignons rouges,
50 g pistaches,
1 orange,
1 limette (appelée aussi lime méditerranéenne ou citron doux, est un agrume),
20 asperges,
4 branches basilic,
3 c.a.s huile d'olives,
1 c.a.s. vinaigre balsamique,
sel, poivre,
50 g copeaux de Parmesan.

Préparation :
- Éplucher les oignons et les hacher. Pendre une passoire dans une casserole avec de l'eau bouillante. Mettre les oignons hachés dans le passoire et les laisser cuire pendant env. 30 secondes.
- Retirer la passoire et rincer les oignons quelques secondes sous l'eau froide.
- Hacher les pistaches, éplucher les oranges en enlevant aussi la peau blanche.
- Couper les oranges en tranches et puis en petits morceaux
- Presser la limette et hacher les feuilles de basilic.
- Mélanger les oignons, les morceaux d'oranges, le basilic et les pistaches hachés avec 1 c.a.s. de jus de limette, 2 c.a.s. de l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre. Mettre le mélange de côté.
- Laver les asperges et couper si besoin la partie basse des l’asperges. Mettre 5 tiges d'asperges côté à côte et les fixer à l'aide d'une pique en bois (pour mieux pouvoir les retourner dans la poêle).
- Faire chauffer une poêle, et étaler le reste de l'huile d'olive avec un pinceau sur les tiges d'asperges. Griller les tiges env. 3 à 4 min. et les déglacer avec le vinaigre balsamique. Assaisonner avec sel et poivre. Dresser les asperges tièdes sur une assiette et les parsemer avec les copeaux de Parmesan.





- Carpaccio de légumes printaniers


Ingrédients:
2 carottes,
1 chou rave,
100g pois gourmand,
8 radis,
1 limette,
3 tiges basilic,
2 c.as. huile d'olive,
sel et poivre,
½ c.a.c. sucre roux.

Préparation:

- Éplucher et laver les carottes et le chou rave. Laver les radis et les pois gourmand.
- A l'aide d'une mandoline, couper les carottes, le chou rave et les radis en ruban.
- Mettre les légumes dans l'eau salée bouillante et laisser blanchir pendant 2 ou 3minutes.
- Bien les égoutter.
- Presser la limette et mélanger le jus avec l'huile d'olives, sel et poivre et le sucre roux.
- Couper les feuilles des tiges de basilic en tranches fines. Poser les légumes tièdes sur une assiette, verser la vinaigrette dessus et parsemer de basilic.



- Pavé de saumon en beurre safrané cuit en papier aluminium



Ingrédients:
2 échalotes,
3 tiges estragons,
3 tiges persil,
3 tiges aneth,
1 citron bio,
0,1g safran en filament,
50g beurre,
sel et poivre,
4 pavés de saumon (sans peau),
4 c.a.c. huile d'olive,
80 ml bouillon de légumes.



Préparation:

- Éplucher les échalotes et les couper en rondelles très fines. Laver l'estragon, le persil et l’aneth, les égoutter et hacher les feuilles.
- Laver le citron et l'essuyer. Râper la moitié du zeste très fin, puis presser le citron.
- Mélanger le beurre avec deux c.a.s. de jus de citron, le zeste râpé du citron et assaisonner avec sel et poivre. Mettre la masse dans un congélateur pour quelques minutes.
- Saler et poivrer les pavés de saumon.
- Couper 4 morceaux de film cuisson papillote (ou papier aluminium) de dimension: 30cm x 30cm et les poser sur un plat de four en pliant les quatre côtés vers le haut.
- Graisser les papiers aluminium avec l'huile d'olive, poser les échalotes, les herbes et les pavés de saumon au milieu des papiers aluminiums.
- Dispersez le beurre safrané en petits morceaux sur les pavés. Ajouter 20 ml de bouillon de légumes sur chaque pavé, bien fermer les paquets en papier d'aluminium et les faire cuire env. 12 à 15 minutes dans un four préchauffé sur 180 g.
- Ouvrir les paquets doucement et les servir.

- Tarte au yaourt et pistaches


Ingrédients:
150 g pistaches moulues,
150 g farine de blé complet,
1 c.a.c. levure chimique,
¼ c.a.c. sel,
zeste râpé d'une orange bio,
6 jaunes d'œufs,
6 blancs d'œufs,
225 g sucre,
150 g yaourt,
125 ml huile d'olive.

Préparation:

- Mélanger la farine, la levure chimique, le sel et les zestes d'une orange râpée.
- Battre les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre pour obtenir une masse mousseuse.
- Mélanger avec le yaourt, l'huile d'olive, les pistaches et la mélange à base de farine.
- Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le reste de sucre et continuer à battre pour avoir une masse bien ferme. Doucement mélanger cette masse avec la masse à base de yaourt et pistaches.
- Mettre cet appareil dans une moule de 26 cm de diamètre habillé de papier de cuisson.
- Laisser cuire pendant 55 min dans un four préchauffé à 180°.


- Fraises et poires à la cannelle, vanille et zestes d'oranges cuits au four


Ingrédients:
2 bâtons de cannelle,
4 badianes,
1 gousse de vanille,
4 feuilles de laurier,
1 c.a.s. miel,
2 oranges bio,
1 c.a.s. sucre roux,
½ c.a.c. poivre noir moulu,
16 fraises,
2 poires.

Préparation:

- Casser les bâtons de cannelle et les badianes en morceaux. Couper la gousse de vanille en deux pour gratter les grains à l'intérieur de la gousse.
- Râper les zestes d'oranges, ensuite presser les oranges.
- Mélanger les morceaux de cannelle et de badiane avec les grains de vanille, les feuilles de laurier , le miel, les zestes d'oranges râpés, le jus d'orange, le sucre et le poivre.
- Laver les poires et les fraises. Enlever les pépins des poires et couper les poires en morceaux.
- Couper les fraises en deux, puis mettre les fruits dans une moule assez haute.
- Verser la sauce épicée dessus et passer au four pendant 15 minutes à 200°.



Vendredi 23 Mars 2012
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