Les recettes de cuisine : atelier comme des chefs sur le thème du « Repas de fête ».




Carpaccio de noix de coquilles St Jacques
à l’huile d’arachide grillée, choux fleur et amandes



Noix de St Jacques (16 pièces)
Huile d’olive
Ciboulette
Fleur de sel
Amandes effilées
Huile d’arachide grillée
Vinaigre de xérès
Sauce soja


Détailler en fines tranches les noix de St Jacques.
Les disposer en rosace sur une assiette.
Réaliser la marinade et arroser les St Jacques.

Noix de St Jacques ‘snackées’,
Pommes de terre écrasées et copeaux d’endives



Noix de St Jacques (16 pièces)
Pommes de terre
Huile d’olive (spécial assaisonnement)
Fleur de sel
Ciboulette
Endives blanches et rouges
Vinaigre balsamique
Huile de truffe
Oignon cébette



• Nettoyer les coquilles.
• Cuire les pommes de terre à l’eau, les écraser avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
• Monter en cercle la purée et poêler les St Jacques.
• Réaliser les copeaux d’endive et les glacer dans de l’eau.
• Réduire le vinaigre balsamique et ajouter l’huile aux truffes.



Noix de coquilles St Jacques persillées
et chips d’ail



Noix de St Jacques entière
(20 pièces pour le plat principal et 12 pièces pour le 2ème plat)
Fleur de sel
Beurre breton
Echalotes
Citron
Persil plat
Ail


• Nettoyer les coquilles et les garder attachées.
• Réaliser un beurre en pommade, y ajouter : sel, échalotes, citron, persil plat puis former un rouleau et réserver au froid.
• Blanchir 3 fois l’ail, puis le frire.
• Détailler des rondelles de beurre, les placer sur la coquille et
• passer au four 6 à 7 minutes.

Noix de coquilles St Jacques poêlées,
jeunes poireaux et beurre de truffe



Noix de St Jacques
(20 pièces soit environ 120 gr par personne)
Jeunes poireaux (4 pièces)
Beurre
Truffe fraîche (1 pièce)
Bouillon de volaille
Madère
Cerfeuil


• Nettoyer les coquilles, garder les nerfs, les sauter à l’huile, déglacer au madère et mouiller au fond de volaille.
• Sauter les St Jacques et inciser une lamelle de truffe.
• Pocher les jeunes poireaux.

Pomme de ris de veau cuite ‘meunière’,
purée de topinambours et jus truffé


Ris de veau (140 gr par personne)
Jus de veau
Truffe entière fraîche
Topinambours
Crème
Beurre
Huile


• Blanchir puis presser les ris.
• Les sauter doucement au beurre, déglacer puis mouiller au jus de veau.
• Réaliser une purée de topinambours.

Filet d’agneau ou râble de lièvre
en écaille de pommes de terre



4 filets d’agneau ou râble de lièvre
200 gr de pommes de terre
30 g échalotes
100 gr girolles
100 gr cèpes


• Rôtir les filets d’agneau puis réserver.
• Réaliser la duxelles de champignons.
• Laver et éplucher les pommes de terre.
• Rouler les filets dans la duxelles puis tailler en fines tranches les pommes de terre, les disposer à plat en les superposant et rouler de nouveau les filets dedans.
• Les colorer, puis finir la cuisson environ 10 minutes au four à 200°.




Dimanche 28 Novembre 2010
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