Les recettes de cuisine




Pave de veau en crépine sauce girolles, Pommes Dauphine

Recette pour 6 personnes :
1 kg de filet de veau
200 gr de ris de veau
300 gr de crépine
300 gr de girolles
½ litre de fond de veau
½ verre de vin blanc
Détailler le filet de veau en morceaux de 150 gr, les colorer sur toutes les faces, puis les refroidir.
Détailler les ris de veau en escalopes, les faire sauter dans une poêle. Dans la même poêle, faire revenir les girolles, ensuite en prélever la moitié et déglacer le reste avec le vin blanc, puis mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Plier le pavé de veau ainsi que quelques girolles dans la crépine, les mettre dans une plaque à rôtir avec une noix de beurre et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 220°.

Laisser reposer 5 minutes et déguster.


Ingrédients pommes dauphines (6 personnes):
1 kilo de pomme de terre à chair jaune
100 grammes de beurre
6 œufs

Pour la pâte à choux
1/4 de litre d'eau
80 grammes de beurre
125 grammes de farine
4 œufs
sel et poivre. Friture.
1) Préparez la pâte à choux : versez 1/4 de litre d'eau dans une casserole, ajoutez les 80 grammes de beurre et une pincée de sel, faites bouillir le tout.
2) Retirez la casserole du feu, versez y les 125 grammes de farine et remuez avec une cuillère de bois ou avec une spatule, remettez sur le feu et remuez très vite, afin de faire sécher la pâte qui ne doit plus coller, ni à la cuillère ni au bord de la casserole, retirez alors du feu.
3) Cassez 4 oeufs et incorporez les à la pâte sans la laisser refroidir, tout en remuant énergiquement ; mettez cette pâte de côté.
4) Épluchez les pommes de terre ; lavez les ; épongez les et faite les cuire à la vapeur (dans le panier à légumes de votre marmite à pression par exemple).
5) Lorsque ces pomme de terre sont cuites, passez les au presse purée ; mettez la purée dans une casserole.
6) Coupez le beurre en petits morceaux ; ajoutez le à cette purée de pomme de terre ; assaisonnez de sel et de poivre et travaillez cette préparation à la cuillère en bois, sur feu doux, afin de bien l'assécher.
7) retirez la casserole du feu.
8) cassez trois oeufs ; incorporez les, un à un, hors du feu, à la préparation précédente, en mélangeant vivement.
9) Cassez les trois dernier oeufs en séparant les blancs des jaunes ; vous utiliserez les blancs pour une autre préparation.
10) Incorporez les trois jaunes d'oeufs à la purée de pommes de terre.
11) Ajoutez la pâte à choux à la purée et mélangez bien pour obtenir une préparation lisse et homogène.
12) Faite chauffer la friture, formez à l'aide d'une cuillère des boulettes de la grosseur d'une noix, faite les tomber une à une dans la friture très chaude.
13) Laissez bien dorer et gonfler.
14) Garnissez un plat de service d'une serviette pliée en quatre ou d'un papier absorbant.
15) Posez les pommes dauphine sur ce plat au fur et à mesure de leur cuisson ; servez bouillant.



St Jacques sautées sur une fondue de fenouil, sauce vin blanc

Recette pour 4 personnes :

16 noix de St Jacques
200 gr de fenouil
50 gr d’échalotes
30 g de beurre
25 cl de vin blanc
25 cl de crème
PM Sel et poivre
PM huile d’olive

Emincer le fenouil, puis le blanchir. Egoutter et faire suer au beurre.

Pour la sauce vin blanc, ciseler les échalotes, les faire réduire avec le vin blanc au 2/3 puis mouiller avec la crème et faire de nouveau réduire.

Sauter les St Jacques à l’huile d’olive environ 2 mn par face.


Filet de sole rôtie, farcie au foie gras, sauce beurre rouge

Recette pour 4 personnes :

350 g de soles – 2 pièces
200 gr de foie gras
50 gr d’échalotes
25 cl de vin rouge
100 gr de beurre
PM Sel et poivre

Lever les filets de sole.

Détailler le foie gras en 2 rectangles, le rouler dans les filets de sole puis les pocher 5 mn. Réserver au froid.

Ciseler les échalotes et les réduire au vin rouge de 2/3 puis monter au beurre en fouettant énergiquement.

Rôtir les filets farcis puis détailler les en tronçons.


Moelleux au chocolat

Recette pour 8 personnes :

200 gr de chocolat
200 gr de beurre
200 gr d’œuf
200 gr de sucre
100 gr de farine

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.

Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le chocolat et le beurre fondu puis incorporer délicatement la farine tamisée.

Cuire au four à 200° environ 10 minutes



Cornet de fruits frais

Recette pour 4 personnes :

Différents fruits au choix : fraise, orange, kiwi, pomme,…
60 gr de farine
60 gr de sucre glace
1 blanc d’œuf
10 g de beurre pommade
Vanille liquide


Mélanger ensemble dans un saladier, la farine, le sucre glace et ajouter le blanc d’œuf et la vanille.

Fouetter la préparation pour qu’elle devienne lisse et homogène.

Beurrer une plaque allant au four puis étaler la pâte avec le dos d’une cuillère en forme de rond.

Mettre au four, surveiller la cuisson.

Dès que les ronds commencent à colorer, retirer du four et les décoller rapidement.

Donner une forme souhaitée.




Jeudi 4 Novembre 2010
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