Les recettes de l'Atelier ‘’ Poissons d’eau douce ‘’


Pour cette atelier ‘’ Poissons d’eau douce ‘’, Le Chef Florian Gimmig Chef au Logis Central Hôtel a proposé à 11 apprentis Chefs d'un soir de travailler le poisson d'eau douce, avec ce menu :



- Quenelles de brochet aux écrevisses
- Suprême de sandre au lard, fondue d'endive
- Omble chevalier aux petits légumes .

Pour commencer le Chef Florian Gimmig Chef au Logis Central Hôtel a appris au 11 apprentis Chefs d'un soir à découper des filets dans les règles de l’art, à ébarber (couper les nageoires),à écailler et à vider un omble chevalier, chose qui n’a pas été la plus facile pour nos chefs d’un soir habitués au poisson déjà Habiller par le poissonnier.


Quenelles de brochet aux écrevisses

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600 g de chair de brochet
- un demi litre de crème épaisse très froide
- 130 g de beurre juste fondu
- 4 oeufs battus en omelette
- sel fin.

Pour la sauce :

- 250 g de queue d'écrevisses
- 5 cl de whisky
- 50 cl de crème liquide
- sel, poivre.

Progression :

- Mixez ou passez au tamis fin votre chair de brochet et placez la dans un saladier.
- Préparez un grand saladier avec des glaçons puis posez dedans celui avec la chair de brochet et, comme si vous montiez une mayonnaise, incorporez la crème presque glacée doucement.
- Ajoutez le sel fin et le Cayenne, le beurre juste fondu puis petit à petit les oeufs battus. Filmez le saladier et réserver au réfrigérateur.
- Dans un grand récipient, faites bouillir 4 litres d'eau salée.
- Pendant ce temps, saupoudrez d'un peu de farine votre plan de travail (si vous avez un marbre c'est mieux). A l'aide d'une cuillère à soupe faites de petits tas et roulez vos quenelles soit longues ou bombées.
- A l'eau frémissante mettez à pocher vos quenelles 12 à 15 minutes (elles doivent tourner sur elle-même).
- Égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau glacée puis égouttez-les de nouveau sur un linge.

Préparez alors votre sauce:

- Faites revenir vos queues d'écrevisses au beurre, salé, poivrez, flambez avec le whisky, ajoutez la crème et laisser réduire à feu doux, rectifiez l'assaisonnement.
- Allumez le four en position grill.
- Dans un saladier déposer un jaune d’œuf cru puis délayé avec une cuillère à soupe de lait.
- Ajoutez ce mélange en remuant la sauce chaude puis installez vos quenelles de brochet dans un plat creux allant au four et versez la sauce dessus.
- Mettez à gratiner au four et servez bien chaud.

Vous pouvez remplacer la chair de brochet par celle du sandre.


Suprême de sandre au lard, fondue d'endive

Ingrédients pour 4 personnes :

- 120 g de sandre net par personne
- 2 endives
- 2 dl vinaigre balsamique
- ½ litre de fond de veau
- 2 échalotes
- 100 g de beurre frais
- 25 g de beurre (endives)
- 10 g de fleur de sel
- Sel fin, poivre, cerfeuil, ciboulette, persil simple
- 4 fines tranches de lard fumé

Préparation :

- Disposez les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Faites les cuire entre deux plaques au four pour les rendre translucides et craquantes.
- Réservez.
- Levez le sandre en filet, puis coupez chaque filet en deux pour avoir 4 portions identiques.
- Réservez.
- Faites rissoler les marrons au beurre clarifié avec un peu de fleur de sel. Ciselez les 2 échalotes, faites les suer au beurre, déglacez au vinaigre balsamique.
- Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau, laissez cuire pendant 30 min, puis passez au chinois fin et incorporez 100 g de beurre.
- Émincez en julienne très fine les endives puis étuvez-les à cru avec 25 g de beurre et à couvert. Ajoutez un peu de sel.
- Faites cuire les sandres sur la peau dans une poêle anti-adhésive à l'unilatéral tout doucement pendant 20 min.
- Dressez au centre de l'assiette la fondue d'endives, posez par dessus le filet de sandre, verser autour la sauce et enfin, disposez les marrons, le lard et décorez avec les herbes.


Omble chevalier aux petits légumes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 ombles chevalier d'environ 800 g chacun
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 300 g de champignons
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de porto blanc
- 20 cl de crème liquide
- 1 jaune d'oeuf
- beurre
- farine
- sel, poivre

Préparation :

- Vider, écailler et retirer l'arête des poissons en les laissant entiers.
- Lavez les légumes.
- Emincez finement les poireaux et 2 carottes. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre, salez et poivrez. Laissez bien fondre les légumes pendant 20 minutes.
- Émincez les champignons et rajoutez-les, laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
- Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine, remuez et ajoutez un jaune d’œuf. Retirez du feu.
- Farcir les poissons des légumes, recouvrez les ou maintenez fermés avec de la ficelle ou des pics en bois, salez et poivrez-les à l'extérieur. Réservez.
- Coupez les oignons et les carottes restantes en rondelles. Faites-les suer à la poêle dans un peu de beurre. Mouillez avec le porto et le vin, salez et poivrez.
- Étalez ce mélange dans un plat à gratin. Posez les poissons farcis dessus.
- Couvrez de papier aluminium et enfournez 15 minutes au four à 200°C (thermostat 6-7).
- Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et remuez.
- Retirez les poissons du plat de cuisson, disposez-les dans un plat chaud.
- Versez le beurre chaud dans le plat de cuisson, grattez bien les sucs à la cuillère en bois.
- Ajoutez la crème, remuez et passez la sauce au chinois en pressant bien.
- Portez à ébullition puis napper le poisson de sauce avant de servir.



Cette soirée comme tous les ateliers « comme des chefs », ces finis par la dégustation de leurs plats. La cuisine du poissons d’eau douce frais n’est plus un problème pour nos chefs d’un soir et parer un poisson non plus.


Jeudi 3 Mai 2012
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