Les recettes de l' Atelier « Produits festifs »

Escalope de foie gras poêlée aux mangues, toast brioché et son caramel d’épices:

Ingrédients pour 8 personnes:

8 escalopes de foie gras de canard (env. 80 g)
2 mangues bien mûres
8 tranches de brioche
80 g de sucre
50 g de miel
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl de fond brun
Quatre épices
30 g gingembre frais
100 g de beurre


Détailler les escalopes les réserver au frais.
Éplucher les mangues, enlever le noyau, détailler en lamelles.
Faire caraméliser le sucre avec le miel, déglacer avec le vinaigre, faire réduire, ajouter les épices puis le fond de veau laisser réduire quelques minutes rectifier la liaison et l’acidité.
Faire dorer les tranches de brioche au beurre, réservé au chaud.
Faire dorer les tranches de mangues, réservées au chaud.
Au dernier moment saisir les escalopes de foie gras bien colorées
Dresser : la brioche, puis les mangues en éventail, l’escalope de foie puis napper avec la sauce montée au beurre au dernier moment.