Rencontre entre le chef cuisinier des Arums et les BP cuisine


Lundi 5 mai 2008, pour la première fois, nous avons reçu dans les locaux du CFA Les Treize Vents le chef cuisinier du restaurant « Les Arums » de Brive, Monsieur Christophe Champagnac qui a travaillé en binôme avec Monsieur Claude Sallas, professeur de cuisine.



Rencontre entre le chef cuisinier des Arums et les BP cuisine

Durant les heures de TP, de 8 heures à 14 heures, sous la tutelle de Monsieur Champagnac et Monsieur Sallas, les apprentis en Brevet Professionnel ont participé activement à la préparation des plats.

Monsieur Champagnac et Monsieur Sallas se sont également affairés derrière les fourneaux pour préparer des plats succulents :

Cannellonis de betteraves rouges tartare d’écrevisses
Râble de lapereau farci à la tapenade
Frites de maïs et févettes
Assortiment de fromages
Crêpes Suzette à l’ancienne

Précédé d’un cocktail de Bienvenue, ce repas a été servi à midi au Restaurant d’Application.

Cette séance de TP devait permettre aux apprentis en Brevet Professionnel de découvrir de nouvelles façons de créer des plats en étant plus imaginatif et des techniques différentes de celles étudiées pendant les heures de TP. Travailler avec un chef cuisinier avait aussi pour objectif de motiver les apprentis.

Monsieur Champagnac a bien voulu répondre à mes questions.

Vous êtes chef cuisinier au restaurant « Les Arums » de Brive.


  • Quelle est la date de création de votre établissement ?

L’établissement a été créé en 2000.

  • Quel est votre style de cuisine ?

Je prépare surtout des plats contemporains.

Parlons maintenant de cette séance de travail.

  • Comment est venue cette idée de vous réunir ?

Cette idée est venue de Monsieur Peuch et j’ai tout de suite accepté.

  • Quel est l’objectif de cette séance ?

L’objectif est de montrer autre chose : faire découvrir une nouvelle façon de créer des plats. J’ai proposé de réaliser ces plats et cela a été accepté.

  • Quel a été votre travail durant ces heures ?

J’ai à la fois préparé les plats et supervisé la séance.

  • Est-ce une expérience à renouveler ?

Oui, volontiers. Je trouve cette expérience très intéressante.

  • Comment qualifieriez-vous le travail de cuisinier ?

Il faut faire ce métier seulement si on est motivé car c’est un travail difficile. C’est un choix de devenir cuisinier.

  • Comment devient-on chef cuisinier et quelles sont les qualités pour être un excellent cuisinier ?

On devient chef cuisinier seulement avec de l’expérience. Il faut travailler dans des établissements haut de gamme et dans des régions différentes afin de découvrir de nouvelles techniques et de nouveaux plats. C’est un apprentissage de longue durée. Il ne faut pas avoir peur de bouger.

  • Quels conseils souhaiteriez-vous donner aux jeunes apprentis ?

Je leur donnerais un seul conseil : faire ce qu’il leur plait et avoir leur propre style de cuisine c’est-à-dire ne pas « copier » les autres.

Mardi 6 Mai 2008
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