Les fabrications abordées : tartelettes pâte sablée à la ganache chocolat, macarons fourrés et aux couleurs variées.Des élèves de la section B T M Pâtissiers ont assisté chacun des participants afin de les aider dans les différentes étapes critiques pour aboutir à un travail réussi.

Le but était aussi d’échanger en anglais afin d’améliorer leur vocabulaire et leur prononciation, sachant qu’ils se préparent à un échange européen.Chaque participant est reparti avec ses réalisations pour les apprécier plus tard, mais surtout avec des idées, des envies de remettre en pratique les acquisitions du jour.

Appareil de base :
- Amandes en poudre : 125 g
- Sucre glace : 225 g
- Blancs d’œufs : 100 g
- Sucre semoule : 50 g
- Colorants : quantité suffisante (ou cacao en poudre : 10 à 15 g)

Broyer au cutter (robot-coupe) les amandes en poudre et le sucre glace.Tamiser les amandes en poudre avec le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre semoule en pluie en 3 ou 4 fois, bien laisser tourner, ajouter, si besoin, le colorant. Ajouter progressivement le premier mélange aux blancs montés jusqu’à obtenir une pâte qui devienne lisse et brillante.Dresser sur feuille de papier cuisson ou tapis de cuisson . Laisser croûter 20 à 30 min .
Cuisson : sur plaques doublées (four préchauffé à 160-180 ° C, pendant 15 à 18 min). A mi cuisson, il est conseillé de placer chaque plaque dédoublée dans un four plus doux. Décoller, si besoin, en versant un peu d’eau entre la feuille et la plaque le temps d’humidifier le papier ou plus simplement en les laissant durcir au congélateur. Après complet refroidissement, les assembler par 2 avec la garniture de son choix (ganache, crème au beurre, gelée de fruits, confiture, …)

Pâte sablée :
- Farine : 250 g
- Beurre : 125 g
- Sucre glace : 110 g
- Poudre d’amandes : 20 g (FACULTATIF)
- Sel : 2 g
- œuf entier : 1
- Vanille : quelques gouttes

Tamiser la farine, le sucre glace ensemble. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, la vanille. Ajouter, en petits morceaux, le beurre tempéré (mais pas ramolli). Pétrir très légèrement, arrêter dès que la pâte se forme.
-mettre la pâte, dans une poche plastique, au réfrigérateur quelques heures (le mieux est de pétrir la pâte la veille pour le lendemain).Quand la pâte est bien reposée et bien froide, l’étaler au rouleau avec un peu de farine. Piquer légèrement à l’aide d’une fourchette. Découper des disques avec un découpoir adapté. Foncer les cercles ou les moules. Cuire à blanc (sans garniture).

Ganache au chocolat :

Crème fraiche : 400 g
Chocolat noir : 300 g
Beurre : 75 g

-hacher finement le chocolat
-faire chauffer la crème
-la verser, bouillante, sur le chocolat
-remuer doucement pour bien faire fondre le chocolat
-ajouter le beurre coupé en petits morceaux
-remuer délicatement

Utiliser aussitôt en versant sur le fonds de pâte cuit. Placer au réfrigérateur avant dégustation
Décorer avec de la noix de coco râpée, des fruits, des formes en chocolat, …