Yannick Maurie: Le sucre,tout un art


PORTRAIT : Tullemag n°106 | Mars/Avril 2015 : « C’est une drogue, un défouloir ! », voilà comment le chef pâtissier définit sa passion pour le sucre et plus précisément pour le travail artistique qu’il effectue avec. Une véritable addiction qui lui a permis au mois de janvier de décrocher la troisième place au concours international d’art du sucre qui a eu lieu en Italie (Rimini).



« C’était la première fois que je participais à un concours international. Nous étions quatorze participants à nous affronter cette année sur le thème mythique de Ferrari, des hommes et des voitures. Un sacré challenge que j’ai commencé à préparer en septembre et qui m’a demandé deux cent heures de travail ».
Pour cette pièce artistique d’un mètre dix et de 45 cm de diamètre qu’il a dû finir d’assembler sur place, Yannick Maurie a choisi de représenter un italien, Alberto Ascari, Champion du monde sur Ferrari en 1952. Un véritable travail d’artiste pour lequel, le chef pâtissier a dû respecter quelques consignes comme la nécessité d’avoir sur sa pièce du sucre soufflé (voiture), tiré (fleurs) et coulé (structure) ainsi que la présence de peintures à l’aérographe ; des techniques bien précises que le champion maîtrise depuis déjà plusieurs années.





« Je travaille le sucre cuit depuis 2003 et cela fait maintenant un an que je fais des concours en plus de mon activité d’enseignement au CFA des 13 Vents. C’est une chance pour moi de pouvoir participer à de tels événements et sans le soutien de l’établissement, je ne pourrais pas le faire. Je bénéficie aussi d’un équipement qui me permet de m’entraîner et de tenter de nouvelles choses, souligne Yannick Maurie. Le travail du sucre ressemble un peu à celui du verrier car c’est une matière fragile, qu’il faut souffler à l’aide d’une poire et faire refroidir afin de lui donner la forme que l’on veut ».
Un clown, un irlandais, un centaure, les Lapins Crétins... tout un univers en sucre coloré que l’artisan expose dans sa salle de classe (bien à l’abri de l’humidité, le pire ennemi du sucre) afin d’expliquer à ses élèves les différentes techniques :
« le tirage du sucre nécessite de l’entraînement, c’est comme un sport. Dès que j’ai un peu de temps je m’exerce à souffler, tirer, modeler le sucre et j’initie les élèves qui le souhaitent à ces techniques. Je continue moi aussi à me former régulièrement avec Stéphane Klein qui dirige une école d’art du sucre à Belfort, c’est lui qui m’a tout appris ».
Un peu de sucre, de l’eau et un acide (petite astuce du chef pour que la texture reste malléable) et en quelques minutes, sous sa lampe à sucre (80°C) avec un petit chalumeau et un ventilateur, il arrive à donner vie à un cygne.
Des pièces extraordinaires et alléchantes mais qui n’ont en revanche aucun intérêt gustatif car le sucre utilisé est sans arôme. Certes une petite déception pour les plus gourmands mais qu’ils se rassurent : ce genre de pièce sucrée vient de plus en plus souvent parfaire la décoration d’une belle pâtisserie. Un véritable travail d’artiste que le chef tente de transmettre aux pâtissiers de demain mais aussi au public lors de démonstrations publiques.


Alors rendez-vous le 18 et 19 avril au Salon du livre de cuisine à Beynat pour découvrir tout le talent de notre champion tulliste !

Publications Tulle Mag 106 - Mars-Avril 2015 : TÉLÉCHARGER

Mardi 17 Mars 2015
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