Yannick Maury va participer au Concours international d’art du sucre en janvier prochain


La Montagne jeudi 22 novembre 2014 .



Yannick Maury sculpte des œuvres en sucre. Chef pâtissier et professeur au CFA des Treize Vents, il sera, peut-être, bientôt champion du monde.

Comme dans un rêve d'enfant, la pièce est décorée de « Lapins crétins », « Angry Birds » ou autres figurines… En sucre coloré ! Charlie et sa chocolaterie n'ont qu'à bien se tenir : Yannick Maury a décidé de nous faire rêver avec ses sucreries. « Je m'amuse, comme un enfant ! » précise-t-il.

Ce chef pâtissier, professeur au CFA, va participer, du 17 au 21 janvier prochain, au concours international de l'art du sucre, à Rimini en Italie. Ce concours, qui accueille une quinzaine de participants de sept nationalités différentes, n'existe que depuis l'année dernière. Il est organisé dans le cadre de la 36e édition du Salon International du Gelato et de la Pâtisserie (SIGEP), de renommée mondiale.

Devant les yeux ébahis d'une dizaine d'étudiants venus voir son entraînement, Yannick Maury chauffe le sucre, le souffle, le modèle. Il joue avec les couleurs tel un magicien. Et il devra trouver la bonne nuance, surtout celle du rouge. Cette année, le thème du concours est « Ferrari : homme, voiture, mythe ». Il a dessiné le modèle qu'il souhaite réaliser : la sculpture ne devra pas dépasser 1,20 m de hauteur et 50 cm de largeur.

Il travaille le sucre comme de la pâte à modeler

Le travail du sucre est avant tout une histoire de patience et de rigueur. Au moins un ruban et une fleur sont obligatoires sur l''œuvre. Mais ces règles de concours n'effraient pas ce chef pâtissier.
« Tout est réalisable en sucre, on n'a pas de limites tant qu'on a de l’imagination » explique-t-il avec enthousiasme.

Il sculpte ses œuvres d'art avec du matériel et des techniques différentes. Il fait d'abord fondre des morceaux de sucre et fabrique un caramel. Il ajoute ensuite du colorant alimentaire et du jus de citron afin qu'il reste malléable à la chaleur. Sous une lampe chauffante à 70 °C, il travaille le sucre, avec des gants, comme de la pâte à modeler. Grâce à une poire à sucre et une tige en cuivre, il souffle la matière, comme du verre cette fois, afin de lui donner la forme souhaitée.

Un petit ventilateur refroidit la structure. Le chalumeau lui permet d'assembler les pièces et de parfaire sa création. Il faut une dizaine d'heures pour réaliser une fleur ; il lui faudra environ 200 heures de travail pour réaliser l''œuvre qu'il présentera au concours.

« L'humidité et les écarts de température sont de grosses contraintes. C'est surtout le transport qui m'inquiète en fait » précise Yannick Maury.

Il va réaliser la structure en kit. Arrivé sur place, il aura 4 h 30 pour assembler les pièces, qui auront été conditionnées dans des caisses et transportées avec précaution pendant les dix heures de trajet.

« La création nous valorise »



Comme un sportif, il a un entraîneur : Stéphane Klein, ancien élève des Beaux-Arts devenu chef pâtissier et maître en la matière sucrée. Il bénéficie aussi du soutien du CFA des Treize Vents, qui finance entièrement le concours et les frais de transport pour une somme de 2000 euros. « C'est une chance exceptionnelle. La création nous valorise » précise ce magicien du sucre.

Il fera, ce samedi, des démonstrations à l'occasion du salon de la Madeleine, du chocolat et du sucre artistique à Saint-Yrieix-la-Perche. Tel Willy Wonka dans Charlie et la chocolaterie, il livrera quelques doux secrets de ce monde merveilleux. Un Casimir en sucre orange pourrait bien enchanter les gourmands.

Élise Bonneval
tulle@centrefrance.com

Lundi 24 Novembre 2014
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