Pour cet atelier « La pâte à choux dans tous ses états ! » le Chef Thierry Besse du Relais des Monédières à Seilhac nous propose un voyage autour de la pâte à choux et Choux à la crème (Saint honoré, crème pâtissière vanillée, crème chiboust, crème mousseline). Les chefs cuisiniers adorent la pâte à choux. Avec elle, ils peuvent créer autant des plats sucrés que salés . La pâte à choux permet, bien sûr, de confectionner des choux à la crème, des éclairs ou un Saint-Honoré, lorsque la pâte est cuite au four.Mais cuite à l’eau, la pâte à choux se transforme en gnocchis ; et cuite dans un bain de friture, elle devient des beignets soufflés : les pets-de-nonnes.

Au cours de deux soirées, plus de 30 personnes ont découvert les recettes avec deux chefs des logis de la Corrèze : le Chef Stéphane Houdayer l’Auberge Saint-Jean à Ussac pour la première soirée et le Chef Vincent Terrieux de l’hôtel** Le Sablier du Temps à Argentat pour la deuxième.

Escalope de foie gras poêlée aux mangues, toast brioché et son caramel d’épices:

Ingrédients pour 8 personnes:

8 escalopes de foie gras de canard (env. 80 g)
2 mangues bien mûres
8 tranches de brioche
80 g de sucre
50 g de miel
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl de fond brun
Quatre épices
30 g gingembre frais
100 g de beurre


Détailler les escalopes les réserver au frais.
Éplucher les mangues, enlever le noyau, détailler en lamelles.
Faire caraméliser le sucre avec le miel, déglacer avec le vinaigre, faire réduire, ajouter les épices puis le fond de veau laisser réduire quelques minutes rectifier la liaison et l’acidité.
Faire dorer les tranches de brioche au beurre, réservé au chaud.
Faire dorer les tranches de mangues, réservées au chaud.
Au dernier moment saisir les escalopes de foie gras bien colorées
Dresser : la brioche, puis les mangues en éventail, l’escalope de foie puis napper avec la sauce montée au beurre au dernier moment.

L'atelier est animé par le chef Doris Coppenrath, Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois . Pour cette soirée «La cuisine saine et saisonnière» le Chef Doris Coppenrath assisté par le Chef Stéphane Pillet (professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents) va proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :
- velouté de panais,
- magret de canard à la pomme épicée,
- rösti de topinambour et de pommes de terre,
- blanc-manger amandes-poires.

Pour cette deuxième soirée est invité le Chef Stéphane Houdayer de l’Auberge Saint-Jean à Ussac .Pour cette soirée « Produits festifs », le Chef Stéphane Houdaye vous propose le menu suivant :

- Ravioles aux châtaignes et aux champignons,

- Foie gras poelé à la truffe,

- Volaille de Bresse aux truffes,

- Ananas caramélisé au beurre de vanille,

- Crème glacée à la noix de coco.

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3ème saison de « Comme des chefs ! »

http://www.cfa13vents.com/commedeschefs/Repas-de-fete_a24.html

Au menu, dégustation des vins suivants :

Découverte des Vins de Saillant-Vezere (Blanc et Rouge 2009)

Vins de Bourgogne : 

Meursault "Les Cromins" 2004
Pommard 1er cru "Clos de la Commaraine" 2006

 Vin du Val de Loire : 

Sancerre "La mercy dieu rouge" 2008

 Vin de Bordeaux :

Pauillac 5eme Cru classé, Château Batailley 2004
Saint Julien 4eme Grand cru classé "Château Branaire-Ducru" 2007

Alsace : 

Gewurztraminer "Vendanges Tardives" 2007



Découverte des Vins étrangers rouges : 

Argentine : Tupungato "Camelon Merlot" 2004
Afrique du Sud : Western Cape "Pinotage by l'Avenir" 2009
Espagne : Rioja "Coto de Imaz Reserva" 2004

Débutant ou cordon bleu, découvrez nos ateliers de cuisine 2011/2012 pour apprendre dans une ambiance conviviale des recettes spectaculaires et simples à reproduire. Au menu : partage, plaisir et enseignement pour des recettes à reproduire facilement chez soi.

Chaque participant a apporté le maximum de créativité dans la préparation et la présentation des assiettes proposées au Jury et rédigé une note technique avec le détail de la recette réalisée.
A partir de critères d’évaluation précis :
- l’aspect, la créativité,
- le goût et les assaisonnements, le jury a départagé les candidats sous le contrôle d’un huissier et désigné les gagnants:

Pour cette soirée « Sucré-salé »le Chef Doris Coppenrath assisté par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas (tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents) a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

Terrine de carottes à l'Indien


Ingrédients:

- 150 g lentilles corail,
- 2 c.a.c Garam Masala,
- 350 g carottes,
- 100 g purée de mangue,
- 3 œufs,
- 3 c.à.s graines de sésame grillées,
- Sel.

Préparation:

- Cuire les lentilles corail dans 2 fois leur volume d'eau salée, pendant 15 min, environ.
- Assaisonner de Garam Masala à mi-cuisson.
- Mélanger les lentilles cuites, les carottes râpées, la purée de mangue, les oeufs battus et les graines de sésame grillées, et saler.
- Verser et tasser cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.
- Enfourner pour une heure environ dans le four préchauffé à 180°.
- Laisser refroidir avant de démouler.
- Servir cette terrine tiède ou froide, accompagnée de salade croquante et d'une c.a.s de purée de mangue.