C’est par un discours de monsieur Frédéric Aubreton directeur du CFA les 13 Vents et en présence des représentants des logis de France qu’a commencé la deuxième saison de :
« Comme des Chefs ».

Pour cette première soirée sur le thème du safran étaient invités les producteurs corréziens Sylviane Vérité et Jean Claude Simiot du SAFRAN DE LA SOURCE BLANCHE. Ils ont présenté dans un premier temps la culture du Safran et sa transformation avant de montrer leurs produits finis que nos participants ont pu acheter à la fin de l’atelier. Pour cette atelier il y avait 9 participants.

Le Chef Céline Ferreira de l’Auberge des Vieux Chênes à Malemort assisté par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas, tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents, a proposé au 9 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

Entrée :

Brochette de St Jacques au SAFRAN

Plat :

Blanquette de Veau au SAFRAN

Désert :

Crème brulée au SAFRAN

Brochette de St Jacques au SAFRAN

Recette pour 4 personnes :

• 120 gr à 150 gr/pers de noix de st Jacques
• 1 échalote
• 5 cl de Vodka
• 25 cl crème fraîche
• 0,01 g de safran
• PM huile d’olive

1. Ciseler l’échalote,
2. puis sauter les st Jacques très rapidement juste pour leurs donner une coloration,
3. flamber avec la vodka,
4. enlever les st jacques et faire suer l’échalote,
5.déglacer avec la crème,
6.réduire et incorporer le safran.

Blanquette de Veau au SAFRAN

Recette pour 4 personnes :

• 5 jaunes d’œufs
• 100 gr de sucre
• 125 gr de lait
• 375 gr de crème fraîche
• 0,05 g de safran
• PM cassonade

1. Blanchir les œufs et le sucre,
2. infuser le safran dans la crème et le lait puis mélanger le tout,
3. verser dans les cassolettes,
4. cuire au bain-marie à 100° pendant 45mn.

Crème brulée au SAFRAN

Recette pour 8 personnes :

• 1,6 kg d’épaule ou collier de veau sans os ,
• 0,2 g de safran,
• 200 g de carottes, 200 g d’oignons, 200 g de blanc de poireaux, 100 g de céleri branche,
• 250 g de champignons de paris, 250 g de petits oignons,
• 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, sucre, sel fin, gros sel, poivre blanc,
• ½ citron, fond blanc de veau,
• 60 g de farine,
• 100 g de beurre, 2O cl de crème, 2 jaunes d’œufs.

1. Parer, dégraisser, détailler les morceaux de viande,
2. blanchir les viandes blanches,
3. confectionner un fond blanc de veau,
4. pocher les viandes blanches,
5. réaliser un roux blanc,
6. réaliser un velouté,
7. réaliser une liaison aux jaunes d’œufs,
8. glacer à blanc des petits oignons,
9. escaloper et cuire des champignons à blanc.

Au programme:

• Lundi 19 octobre: atelier foie gras avec le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argentat

• Lundi 23 novembre : atelier vins

• Lundi 18 janvier : atelier truffes avec le Chef Perrine Marty du Relais du Teulet à Goulles

• Lundi 22 mars : atelier cuisine bio avec le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint Julien aux Bois

• Lundi 19 avril : atelier pâtisserie


Dates sous réserve de modifications

Vu dans la presse:
Le safran au service des Chefs de l'atelier cuisine du CFA des Treize Vents LA MONTAGNE vendredi 2 octobre
Cuisine LA MONTAGNE Vendredi 2 octobre
Vidéo
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Vu dans la presse: Le safran au service des Chefs de l'atelier cuisine du CFA des Treize Vents (LA MONTAGNE du vendredi 2 octobre)

Vu dans la presse: Le safran décuple les saveurs (L'Écho Corrèze du lundi 5 octobre 2009)

Vu sur le Web:
Culinair atelier
Vorige maandag was ik hier in Tulle naar een culinair atelier geweest kwestie van eens te gaan kijken wat daar allemaal wordt verteld en gedaan.......