Le Chef Florian Gimmig TOQUES BLANCHES du LIMOUSIN assisté par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents ont proposé à 13 apprentis Chef d'un soir leur dernier cours de cuisine de l'année. Cette dernière soirée était sous le signe des Tapas. Au menu : Gaspacho africain de pastèque à l'huile de chorizo, Empanadas au thon, tortilla, Beignets de crevette, Accras de morue, Tartines foie gras aux figues et grenade, Tomates farcies aux anchois et aux olives. Verrines avocats et crevettes, Champignons de Paris farcis au chorizo.

Gaspacho africain de pastèque à l’huile de chorizo

Ingrédients (pour 10 pièces):
• 2 kg de pastèque (melon d’eau)
• 6 feuilles de menthe
• Vinaigre de vin rouge
• Poivre noir
• Sel

Pour l’huile de chorizo :
• 100 g de chorizo, en dés
• ½ cuillère à thé de graines de cumin
• 1 dl d’huile d’olive extra vierge

1.Retirez les pépins de la pastèque, coupez-la en cubes et réduisez ceux-ci en purée avec la menthe dans un mixeur.
2.Tamisez le mélange finement et relevez de gaspacho de pastèque avec du vinaigre de vin rouge, poivre noir et sel.

Pour l’huile de chorizo,
1. faites griller les graines de cumin dans une poêle sèche.
2.Ajoutez le chorizo et un tiers d’huile d’olive et faites cuire le chorizo 5 minutes.
3.Ajoutez le reste de l’huile et versez le tout à travers un tamis. Recueillez l’huile.

Servez le gaspacho glacé avec quelques gouttes d’huile de chorizo

Tortilla Aux pommes de terre

Préparation : 10 Minutes -- Cuisson : 40 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes):
• 6 oeufs
• 750 g de pommes de terre
• 2 oignons frais hachés
• 25 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre

1.Préparez les pommes de terre et les oignons :
2.Lavez, pelez et coupez les pommes de terre en tranches fines.
3.Dans une poêle profonde, faites chauffer l'huile d'olive.
4.Plongez dedans les pommes de terre, ajoutez un peu de sel et laissez frire.
5.Au bout de 5mn, ajoutez les oignons hachés.
6.Laissez frire encore au moins 15mn. Ne remuez pas les pommes de terre de sorte de ne pas les écraser.
7.Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer, ôtez-les de l'huile et laissez-les égoutter au besoin sur un papier absorbant.

Préparez l'omelette :
1.Dans une jatte, battez les oeufs. Salez.
2.Ajoutez les pommes de terre et les oignons bien égouttés.
3.Mélangez doucement de sorte à ne pas réduire les pommes de terre en purée mais suffisamment.

Faites cuire l'omelette :
1.Faites chauffer 2 cuillères à café d'huile d'olive dans une poêle profonde.
2.Versez le mélange oeufs et pommes de terre.
3.Laissez prendre les oeufs puis poursuivez la cuisson à feu modéré.
4.Remuez la poêle d'avant en arrière pour éviter que le fond n'accroche.Au bout de quelques minutes, lorsque l'omelette est à peine encore baveuse sur le dessus, retournez-la.
5.Laissez à nouveau cuire 3-4mn jusqu'à la totale cuisson des oeufs.
La tortilla doit être bien ferme et bien épaisse. Au besoin, retournez-la dessus dessous encore une fois pour parfaire la cuisson

Empanadas au thon

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour environ 15 chaussons) :
1 rouleau de pâte brisée
1 tomate pelée, épépinée et concassée
1 boîte de thon au naturel
1 jaune d'oeuf
sel, poivre

1.Préchauffez le four thermostat 7.
2.Déroulez la pâte brisée. Découpez des ronds de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
3.Ouvrez la boîte de thon et égouttez.
4.Dans un saladier, mélangez le thon, la tomate et l'oignon émincé.Salez, poivrez et mélangez bien.
5.Garnissez de ce mélange chacun des disques de pâte.
6.Refermez les petits chaussons.
7.Fouettez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez-en les chaussons.
8.Déposez les chaussons sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et glissez au four.
9.Faire cuire 20 min environ jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés.

Beignets de crevette

Ingrédients(pour 4 personnes) :
- 500 g de crevettes moyennes
- 2 pointes de Cayenne

Pâte à frire :
- 200 g de farine
- 2 œufs
- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
- 2 g de levure chimique
- Sel - poivre

1.Décortiquer les crevettes.
2.Dans un légumier, mélanger : les jaunes d’œufs, la farine,et l’huile d’olive + 15 cl d’eau.
3.Saler, poivrer.
4.Monter les blancs en neige.
5.Mélanger à la pâte.
6.Plonger les crevettes dans la pâte à frire puis les faire frire dans un bain d’huile 2 à 3 mm.
7.Egoutter sur du papier absorbant.
8.Saupoudrer de cayenne.

Accras de morue

Préparation : 35 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 450 g de morue séchée, salée
- 300 g de pommes de terre
- 1 oignon
- 6 oeufs
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel, poivre
- huile de friture

1.Découper la morue en morceaux et la mettre à tremper dans l'eau pendant au moins 24 heures en changeant l'eau régulièrement.
2.Le jour même, égoutter la morue et rincer à l'eau claire.
3.Disposer le poisson dans un grand volume d'eau et porter à ébullition durant 10 minutes.
4.Pendant ce temps, mettre les pommes de terre à cuire.
5.Egoutter et sécher la morue. Ôter les arêtes et effeuiller la chair à l'aide d'une fourchette.
6.Eplucher les pommes de terre et les écraser en purée. Incorporer la chair de morue, l'oignon haché, le persil, la noix de muscade et les jaunes d'oeufs.
7.Mélanger et rectifier si besoin l'assaisonnement.
8.Battre les blancs d'oeufs à la fourchette juste pour leur donner un peu de consistance, ils doivent être mousseux.
9.Les incorporer à la pâte qui doit avoir la consistance d'une épaisse purée.
10.Faire chauffer le bain d'huile.
11.A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles de pâte et les jeter dans l'huile chaude.
12.Les beignets sont prêts lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter sur un papier absorbant et servir aussi bien chaud que froid

Tartines foie gras, figues et grenade.

Ingrédients :
Du bon pain,
Du foie gras mi-cuit
Deux figues violettes ou vertes selon le marché, lavées et découpées en rondelles
1 grenade dont on récupère patiemment les graines

1.Trancher le pain,
2.Y déposer une belle tranche de foie gras, quelques rondelles de figues
Saupoudrer de graines de grenade

Tomates farcies aux anchois et aux olives

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 tomates moyennes (125 g chacune)
3 échalotes
2 gousses d’ail
4 filets d’anchois à l’huile
12 olives noires dénoyautées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées
4 cuillères à soupe de chapelure
4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
Sel – poivre du moulin

1.Rincez les tomates, coupez-les en dessous du pédoncule et retirez le chapeau. Creusez-les avec une cuillère. Hachez finement la chair retirée. Placez les tomates dans une passoire, côté évidé vers le bas pour que le jus d’écoule.
2.Epluchez et hachez finement l’ail et les échalotes. Egouttez les filets d’anchois et hachez-les. Coupez les olives en dés. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poële et faites-y revenir ail et échalotes.
3.Ajoutez le persil, les anchois et la chair des tomates, et faites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau des tomates. Ajoutez les olives, le thym, la chapelure et le parmesan et mélanger. Salez et poivrez.
4.Préchauffez le four à 200°C. Garnissez les tomates avec la farce aux anchois et aux olives. Posez les tomates dans un plat huilé et arrosez-les avec le reste d’huile. Faites-les dorer 20 minutes au four, à mi-hauteur.

Verrines avocats et crevettes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
3 avocats bien mûrs
45 crevettes moyennes décortiquées
2 citrons verts
6 petits fromages frais ou feta (150 g en tout)
crème - ciboulette fraîche

1.Ecrasez avec une fourchette la chair de 2 avocats et arrosez-les avec le demi jus du citron vert.
2.Dans vos quatre verrines, répartissez la purée d'avocat sur environ 2 cm de hauteur. Réservez une partie de la purée pour une autre couche.
3.Coupez environ 16 crevettes en morceaux et disposez-les sur la purée d'avocat (4 crevettes coupées par verrine). Réservez 16 crevettes entières pour la décoration du dessus de la verrine.
4.Ecrasez avec une fourchette les 6 carrés frais et la ciboulette ciselée en petits morceaux.
5.Rajoutez un peu de crème (environ 5 cl) pour que le mélange soit moins épais.
6.Dans vos 4 verrines, répartissez le mélange de fromage frais sur environ 2 cm. Réservez une partie du mélange pour une autre couche.
7.Prenez le 3ème avocat, enlevez la peau, coupez-le en petits morceaux et arrosez le tout du jus d'un demi citron vert. Mélangez les morceaux d'avocat avec des morceaux de crevettes (environ 12 crevettes).
8.Répartissez ce mélange dans les verrines sur environ 4 cm de hauteur.
9.Enfin, mélangez le reste de purée d'avocat et de fromage frais et répartissez le mélange dans les verrines pour constituer la dernière couche.
10.Décorez le dessus des verrines avec des crevettes entières (environ 4 par verrines), quelques brins de ciboulette et des rondelles de citron vert.
11.Réservez au frais et ne sortez les verrines qu'au moment de passer à table. Je vous conseille d'accompagner ces verrines d'une mayonnaise au citron...

Champignons de Paris farcis au chorizo

12 champignons de Paris
1 petit chorizo piquant
1/2 citron
Huile d'olive
Sel
Poivre

1.Nettoyer les champignons, détacher les pieds, rincer les chapeaux et les sécher.
2.Frotter les champignons avec le demi citron pour les empêcher de noircir.
3.Dans un plat à four huilé, disposer les champignons avec la partie creuse vers le haut. Saler et poivrer légèrement.
4.Placer une tranche de chorizo sur chacun.
5.Verser quelques gouttes d'huile d'olive.
6.Glisser le plat sous le gril du four préalablement rougi, dorer pendant 5 minutes pour que l'extérieur du champignon soit croquant.
7.Servir chaud

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