Le Chef Jean-Pierre Maison, Auberge Limousine assisté par le Chef Stéphane Pillet professeur de cuisine au CFA les 13 Vents, commence l'exécution des recettes. Il y a eu 9 participants pour cette deuxième édition.

Terrine de porc

Ingrédients (pour 5 ou 6 personnes):
- 400g de poitrine de porc fraîche
- 400g de gorge de porc
- 300g de foie de porc
- 1 gros bouquet de persil
- thym
- 1 gros œuf (ou 2 petits)
- farine (facultatif)
- sucre en poudre
- 3 cl de cognac
- vin blanc sec (facultatif)
- 18 g de sel
- 1 g poivre concassé

Préparation:
1.Hacher la poitrine de porc et la gorge de porc en les mélangeant, les mettre dans une grande terrine. Hacher grossièrement le foie de porc et l'ajouter. Mélanger. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Ajouter ces condiments dans la terrine, ainsi que 3 pincées de thym. Pétrir la farce pendant quelques instants.
2.Lier la farce avec l'œuf, puis avec un peu de farine (3 cuillerées à soupe environ). Incorporer ensuite 18 g de sel, 1 g poivre concassé au goût, quelques pincées de sucre, 3 cl de cognac et 15 cl de vin blanc. Malaxer encore la farce jusqu'à consistance bien souple et homogène. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 2 heures.
3.Cuisson : Verser la farce dans moule à cake ou une terrine à pâté que vous placerez dans un plat creux plus grand à demi rempli d'eau. Faire cuire dans la four à 200°C pendant 1 heure 30 environ. Sortir la terrine du bain-marie et laisser refroidir complètement, puis la mettre dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir, pas avant 10 ou 12 heures.

Crépinettes de pied de porc

Ingrédients ( 8 personnes):
-1000 g chair de porc maigre hachée
- 6 pieds de porc + crépine
- 200 g carottes émincées
- 100 g oignons émincés
- 1 poireau émincé
- 1 bouquet garni
- qs sel – poivre en grain
- truffes – champignons (facultatif)

Préparation :
1. Flamber et nettoyer les pieds de porc. Les cuire dans un court bouillon avec la garniture : cuisson : 1 h 30 mm environ. Refroidir après cuisson
2. Couper la chair des pieds en petits dés et faire le mélange avec la chair de porc, l’assaisonnement et les champignons.
3. Diviser en part de 100 g environ. Façonner en boules et aplatir légèrement. Envelopper le hachis dans une crépine préalablement trempée à l’eau tiède et bien éponger (peuvent se préparer à l’avance).
4. Cuisson : Dans une poêle avec beurre clarifié chaud, cuire les crépinettes sur les deux faces.

Accompagnement :
Au choix, généralement avec pommes purée et sauce Périgueux.

Croustillant de nem de pieds de porc

Ingrédients (4 personnes):
- 2 pieds de porc
- 2 feuilles de brick
- 1 échalote
- 0,030 g de persil haché
- 0,030 g de beurre
- 1 œuf
- sel fin - poivre

Préparation :
1. Prendre les pieds de porc préalablement blanchis et cuits au court-bouillon. Désosser. Hacher au couteau.
2. Faire suer au beurre avec une échalote ciselée. Ajouter le persil haché. Assaisonner.
4. Couper en 4 la feuille de brick. Farcir. Rouler la nem sans trop serrer.
5. Cuisson : Frire à la poêle dans de l’huile 1 à 2 mm.

Vous pouvez aussi ajouter 1 julienne de légumes étuvés
au beurre (carottes, poireaux, etc…)

Photos

S'inscrire à Comme des chefs !: lundi 04 mai à 19h00 les tapas.