Pour cet atelier « La pâte à choux dans tous ses états ! » le Chef Thierry Besse du Relais des Monédières à Seilhac nous propose un voyage autour de la pâte à choux et Choux à la crème (Saint honoré, crème pâtissière vanillée, crème chiboust, crème mousseline). Les chefs cuisiniers adorent la pâte à choux. Avec elle, ils peuvent créer autant des plats sucrés que salés . La pâte à choux permet, bien sûr, de confectionner des choux à la crème, des éclairs ou un Saint-Honoré, lorsque la pâte est cuite au four.Mais cuite à l’eau, la pâte à choux se transforme en gnocchis ; et cuite dans un bain de friture, elle devient des beignets soufflés : les pets-de-nonnes.

Au cours de deux soirées, plus de 30 personnes ont découvert les recettes avec deux chefs des logis de la Corrèze : le Chef Stéphane Houdayer l’Auberge Saint-Jean à Ussac pour la première soirée et le Chef Vincent Terrieux de l’hôtel** Le Sablier du Temps à Argentat pour la deuxième.

Pour ces soirées « Produits festifs », nos Chefs ont proposé les recettes suivantes :

Ravioles aux châtaignes et aux champignons,

Foie gras poêlé à la truffe,

Escalope de foie gras poêlée aux mangues

Toast brioché et son caramel d’épices,

Volaille de Bresse aux truffes,
Le chapon fermier rôti et son jus de truffe,

Fricassée de légumes d’automne,

Ananas caramélisé au beurre de vanille,

Crème glacée à la noix de coco,
Biscuit coulant au chocolat, glace vanille.

Les recettes de l' Atelier « Produits festifs »

Tous ces produits festifs avec leur recette ont du faire partie des repas de fin d’année chez nos apprentis chefs d’un soir.

Escalope de foie gras poêlée aux mangues, toast brioché et son caramel d’épices:

Ingrédients pour 8 personnes:

8 escalopes de foie gras de canard (env. 80 g)
2 mangues bien mûres
8 tranches de brioche
80 g de sucre
50 g de miel
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl de fond brun
Quatre épices
30 g gingembre frais
100 g de beurre


Détailler les escalopes les réserver au frais.
Éplucher les mangues, enlever le noyau, détailler en lamelles.
Faire caraméliser le sucre avec le miel, déglacer avec le vinaigre, faire réduire, ajouter les épices puis le fond de veau laisser réduire quelques minutes rectifier la liaison et l’acidité.
Faire dorer les tranches de brioche au beurre, réservé au chaud.
Faire dorer les tranches de mangues, réservées au chaud.
Au dernier moment saisir les escalopes de foie gras bien colorées
Dresser : la brioche, puis les mangues en éventail, l’escalope de foie puis napper avec la sauce montée au beurre au dernier moment.

Le chapon fermier rôti, son jus de truffe, fricassée de légumes d’automne:

Ingrédients pour 8 personnes

Un chapon fermier de 2kg
1 petite truffe 30 G
2 dl de porto, ¼ l de fond brun
1 oignon piqué de deux clous de girofle,
2 carottes,
Un bouquet garni
Poivre en grain
500g de carottes,
500G de panais, 500g de topinambours
300g de céleri boule
200 g de rutabaga
300g de marrons
100g de poitrine fumée
Feuilles de laurier
Branche de thym

Marquer un bouillon avec de l’eau salée et les carottes, le bouquet garni, l’oignon et le poivre en grain.
Habiller le chapon, insérer des fines lamelles de truffe sous la peau, le brider, le cuire dans le bouillon à frémissement 40 min, le sortir, le laisser égoutter.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une plaque à rôtir chaude avec de l’huile, poser le chapon puis faire rôtir en prenant le soin de l’arroser pendant la cuisson, mettre une garniture aromatique à côté du chapon, cuire 40 min environ.
Laisser reposer hors du four.
Éplucher les légumes, les détailler, faire suer dans un sautoir avec un peu de beurre en commençant par les lardons puis les carottes, le céleri, les topinambours, les panais et finir avec les marrons. Si ils sont précuits arroser avec un peu de bouillon du chapon ci nécessaire.
Découper la volaille, faire un jus avec la carcasse ; faire réduire le porto, passer le jus, le faire réduire, rectifier la liaison. Au dernier moment ajouter le reste de la truffe en petits dés et laisser infuser à couvert.
Dresser les légumes sur assiettes, moulés dans un cercle, poser les morceaux de chapon, napper avec le jus truffé.

Biscuit coulant au chocolat, glace vanille:

Ingrédients pour 8 personnes

400g beurre
400 g de couverture 70 %
15 œufs
300 g sucre
180 g de farine
20 g de cacao
1 litre de glace à la vanille bourbon

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 1
Blanchir les œufs avec le sucre 2
Tamiser la farine avec le cacao 3
Mélanger dans l’ordre 1 puis 2 puis 3
Laisser refroidir l’appareil, puis le dresser dans des cercles en inox beurrés sur papier sulfurisé, ou dans des ramequin en verre.
Préchauffer le four à 200°C ; Cuire au dernier moment 8 à 9 min selon la taille, laisser reposer 1 min, démouler et saupoudrer de sucre glace.
Accompagner d’une boule de glace vanille que l’on peut dresser dans une petite tulipe.

Pour cette deuxième soirée est invité le Chef Stéphane Houdayer de l’Auberge Saint-Jean à Ussac .Pour cette soirée « Produits festifs », le Chef Stéphane Houdaye vous propose le menu suivant :

- Ravioles aux châtaignes et aux champignons,

- Foie gras poelé à la truffe,

- Volaille de Bresse aux truffes,

- Ananas caramélisé au beurre de vanille,

- Crème glacée à la noix de coco.

S'inscrire à Comme des chefs !

3ème saison de « Comme des chefs ! »

http://www.cfa13vents.com/commedeschefs/Repas-de-fete_a24.html

Au menu, dégustation des vins suivants :

Découverte des Vins de Saillant-Vezere (Blanc et Rouge 2009)

Vins de Bourgogne : 

Meursault "Les Cromins" 2004
Pommard 1er cru "Clos de la Commaraine" 2006

 Vin du Val de Loire : 

Sancerre "La mercy dieu rouge" 2008

 Vin de Bordeaux :

Pauillac 5eme Cru classé, Château Batailley 2004
Saint Julien 4eme Grand cru classé "Château Branaire-Ducru" 2007

Alsace : 

Gewurztraminer "Vendanges Tardives" 2007



Découverte des Vins étrangers rouges : 

Argentine : Tupungato "Camelon Merlot" 2004
Afrique du Sud : Western Cape "Pinotage by l'Avenir" 2009
Espagne : Rioja "Coto de Imaz Reserva" 2004

Avant de commencer, Michel Caillard directeur adjoint au CFA les 13 Vents a ouvert ce 1er atelier par un discours de bienvenue, puis il a passé la parole à nos deux passionnés de vin le Chef Florian Gimmig et Dominique Bidault. Ils ont expliqué qu’un bon dégustateur doit avoir la capacité de traduire ensemble des odeurs et parfums du vin, la couleur du vin et le goût du vin par des mots et que ces aptitudes à la dégustation s’acquièrent avec un entraînement.

Trois étapes :
• La première étape : l'odorat pour le bouquet. Elle se fait en 2 temps : on réalise une olfaction du vin au repos puis une après agitation du vin. Nos apprentis œnologues ont pu s’exercer avec un petit jeu : « nez du vin ». C’est avec différents arômes artificiels proposés en aveugle qu’il a fallu retrouver les odeurs. Tous nos candidats se sont prêtés au jeu et s’en sont bien sortis, malgré des odeurs pas toujours agréables et que l’on retrouve dans les vins avec un peu d’expérience.

• Deuxième étape : la vue pour la robe. La couleur est le premier trait de séduction d'un vin. Celle-ci se nuance avec l'âge. L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’œil et une source lumineuse à hauteur. La transparence pour le vin rouge est déterminée en examinant le vin sur un fond bombé, ce qui implique que l’on incline son verre.

• La troisième et dernière étape : l’examen gustatif. L’examen du vin en bouche (qui fut un des examens les plus appréciés) est le stade le plus délicat de la dégustation. Il révèle une multitude de perceptions propres à chacun. Toute leur dégustation s’est terminée, comme pour les professionnels, devant le crachoir (il est bien entendu que nos apprentis ont respecté ce rituel avec modération).

Pendant toute la dégustation nos participants ont pu piocher dans un buffet froid.

Tous les vins proposés pendant cet atelier sont à la carte du Central Hôtel à Bort .

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération

Nos prochains ateliers :

- Atelier « Autour du Gibier », le lundi 14 novembre 2011
Atelier animé par le chef Michel Solignac ou Vincent Terrieux,
Le Sablier du Temps à Argentat – 3 cocottes. S'inscrire



- Atelier « Produits festifs », le lundi 05 décembre 2011
Atelier animé par le chef Stéphane Houdayer,
Auberge Saint-Jean à Ussac – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Cuisine de saison : hiver », le lundi 16 janvier 2012
Atelier animé par le chef Doris Coppenrath,
Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Les bases de la pâtisserie », le lundi 06 février 2012
Atelier animé par le chef Thierry Besse,
Le Relais des Monédières à Seilhac – 2 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Cuisine de saison : printemps », le lundi 19 mars 2012
Atelier animé par le chef Doris Coppenrath,
Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Poissons d’eau douce », le lundi 16 avril 2012
Atelier animé par le chef Florian Gimmig ,
Central Hôtel à Bort-les-Orgues – 2 cocottes. S'inscrire


Et en exclusivité,

Un atelier sera proposé directement dans un restaurant autour d’un thème « surprise », le vendredi 23 mars 2012 au Central Hôtel à Bort-les-Orgues. S'inscrire

Débutant ou cordon bleu, découvrez nos ateliers de cuisine 2011/2012 pour apprendre dans une ambiance conviviale des recettes spectaculaires et simples à reproduire. Au menu : partage, plaisir et enseignement pour des recettes à reproduire facilement chez soi.

- Atelier « A la découverte d’une carte des vins de restaurant », le lundi 24 octobre 2011:
Au programme : dégustation, accord mets et vins, buffet dînatoire.
Atelier animé par Dominique Bidault ( professeur d'hôtellerie au CFA les 13 Vents ) et Florian Gimmig ( diplômé en hôtellerie avec mention complémentaire en sommellerie ), chef de cuisine au Central Hôtel à Bort les Orgues – 2 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Autour du Gibier », le lundi 14 novembre 2011
Atelier animé par le chef Michel Solignac ou Vincent Terrieux,
Le Sablier du Temps à Argentat – 3 cocottes. S'inscrire



- Atelier « Produits festifs », le lundi 05 décembre 2011
Atelier animé par le chef Stéphane Houdayer,
Auberge Saint-Jean à Ussac – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Cuisine de saison : hiver », le lundi 16 janvier 2012
Atelier animé par le chef Doris Coppenrath,
Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Les bases de la pâtisserie », le lundi 06 février 2012
Atelier animé par le chef Thierry Besse,
Le Relais des Monédières à Seilhac – 2 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Cuisine de saison : printemps », le lundi 19 mars 2012
Atelier animé par le chef Doris Coppenrath,
Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Poissons d’eau douce », le lundi 16 avril 2012
Atelier animé par le chef Florian Gimmig ,
Central Hôtel à Bort-les-Orgues – 2 cocottes. S'inscrire


Et en exclusivité,

Un atelier sera proposé directement dans un restaurant autour d’un thème « surprise », le vendredi 23 mars 2012 au Central Hôtel à Bort-les-Orgues. S'inscrire

Nos cours de cuisine en 4 étapes

• 1 Réserver votre cours :
Trouvez facilement les ateliers de cuisine qui vous intéressent et réservez-les en quelques clics sur notre site.
• 2 Rendez vous dans votre atelier de cuisine :
Rendez-vous dans votre atelier 10 minutes avant le début du cours. Pas besoin d'amener quoi que ce soit d'autre, on s'occupe de tout !
• 3 Suivez votre cours avec nos Chef professionnel :
Nos Chef vous accompagne dans la réalisation de vos recettes, avec toutes les techniques et les conseils nécessaires.
• 4 Dégustez vos plats sur place.

Chaque participant a apporté le maximum de créativité dans la préparation et la présentation des assiettes proposées au Jury et rédigé une note technique avec le détail de la recette réalisée.
A partir de critères d’évaluation précis :
- l’aspect, la créativité,
- le goût et les assaisonnements, le jury a départagé les candidats sous le contrôle d’un huissier et désigné les gagnants:

Première : Mme Marie Simoes, avec un filet mignon de porc au miel, a gagné un séjour gastronomique au restaurant "Régis et Jacques Marcon" à Saint-Bonnet-le-Froid .

Deuxième : M. Bonal Francis, avec un filet mignon de porc irlandais, a gagné un chèque-cadeau d’une valeur de 150 € valable pour une nuitée, dîners et petits-déjeuners pour 2 personnes dans un Logis de la Corrèze.

Troisième : M. André Estrade, avec un filet mignon de porc en habit vert, a gagné un chèque-cadeau d’une valeur de 75 € valable pour deux repas gastronomiques avec boissons dans un
Logis de la Corrèze.

Tous les autres participants, Mme Annie Vialat, Mme Catherine Simon, M. Christian Champeil, Mme Sylvette Georges et M. Patrice Georges sont repartis avec un lot.

A noter que l’organisation du concours a bénéficié de l’aide financière de la Maaf, de la société Équip’froid et du Groupe Pierre le Goff.

L’atelier « Comme des Chefs Saison II» est désormais terminées et nous vous donnons rendez –vous à tous à « Comme des Chefs Saison III ».

Pour cette soirée « Sucré-salé »le Chef Doris Coppenrath assisté par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas (tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents) a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Terrine de carottes à l'Indien,
- Brochettes de poulet mariné au chutney de fraises,
- chutney de fraises,
- Riz complet épicé,
- « Frites » de carottes,
- Salade de fruits aux épices,
- Travers de porc grillés au miel

Les recettes de l' Atelier « Sucré-salé »

* L'Auberge de Saint-Julien-aux-Bois

Les Logis de la Corrèze vous souhaitent la bienvenue ! Découvrez nos 39 hôtels restaurants sélectionnés, mais aussi les actualités et nos promotions du ...

Terrine de carottes à l'Indien


Ingrédients:

- 150 g lentilles corail,
- 2 c.a.c Garam Masala,
- 350 g carottes,
- 100 g purée de mangue,
- 3 œufs,
- 3 c.à.s graines de sésame grillées,
- Sel.

Préparation:

- Cuire les lentilles corail dans 2 fois leur volume d'eau salée, pendant 15 min, environ.
- Assaisonner de Garam Masala à mi-cuisson.
- Mélanger les lentilles cuites, les carottes râpées, la purée de mangue, les oeufs battus et les graines de sésame grillées, et saler.
- Verser et tasser cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.
- Enfourner pour une heure environ dans le four préchauffé à 180°.
- Laisser refroidir avant de démouler.
- Servir cette terrine tiède ou froide, accompagnée de salade croquante et d'une c.a.s de purée de mangue.

Brochettes de poulet mariné au chutney de fraises


Pour les brochettes de poulet

Ingrédients:

- 400 g filet de poulet,
- le jus d'un demi citron,
- 1gousse d’ail,
- 1petit morceau de gingembre frais,
- sel,
- 1 c.à.s Mélange d'épices (curcuma, coriandre, cumin, cardamon),
- 1 c.à.s. Huile de colza,
- 4 brochettes en bois.

Préparation:

- Couper le filet de poulet en morceaux.
- Mélanger avec le jus de citron, la gousse d'ail pressée, le gingembre coupé en toutes petites cubes, le mélange d'épices, le sel et l'huile de colza.
- Laisser mariner au moins pendant une heure .
- Mettre les morceaux de poulet sur les brochettes en bois.
- Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et y faire cuire les brochettes pendant 5 minutes sur chaque côté.
- Servir avec le chutney de fraises.

Pour le chutney de fraises


Ingrédients:

- 150 g tomates cerise,
- 250 g fraises,
- 2 oignons frais,
- 1 chili rouge,
- 1 morceau de gingembre,
- le jus d'une orange,
- 1 c.à.s. Huile de colza,
- 2 c.à.s. vinaigre de pommes,
- sel,
- poivre.

Préparation:

- Glisser les tomates pour quelques secondes dans l'eau bouillante, les sortir et rincer sous l'eau froide. Les couper en deux.
- Laver les fraises et les couper en morceaux.
- Laver les oignons frais et les couper en rondelles.
- Couper le chili en deux, enlever les pépins, puis le laver et couper en lamelles fines.
- Éplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
- Chauffer l'huile dans une casserole et y laisser revenir les oignons, le chili et le gingembre.
- Mélanger avec les tomates, le vinaigre et le jus d'orange et laisser cuire sur petit feu environ 5 minutes.
- Ajouter 2/3 des fraises et laisser cuire encore pendant 1 minute.
- Laisser refroidir un peu le chutney avant d'y ajouter les fraises restantes.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.

Riz complet épicé


Ingrédients

- 4 graines cardamone,
- 8 graines poivre blanc,
- 2 anis étoilé,
- 2 petits oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 2 c.à.s. huile d'olive,
- 1 bâton de cannelle,
- 250 g riz complet,
- 600 ml eau salée,

Préparation:

- -Écraser les graines de cardamone et les graines de poivre dans un mortier. Casser l'anis étoilé en morceaux.
- Couper les oignons en petits morceaux et presser l'ail.
- Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter les épices écrasés et le bâton de cannelle et laisser cuire pendant une minute.
- Ajouter l'oignon et l'ail et laisser revenir encore 30 secondes, puis ajouter le riz et faire revenir encore 30 secondes. Verser l'eau salée chaude, bien mélanger et laisser cuire couvert, dans le four préchauffé à 180 ° pendant env. 45 minutes.

« Frites » de carottes


Ingrédients:

- 6 carottes,
- 2 c.à.s miel,
- 2 c.à.s. huile de colza,
- 1 c.à.s. jus de citron,
- sel.

Préparation:

- Éplucher les carottes, les laver et couper en bâtons de env. 4 cm.
- Mélanger avec le miel, l'huile de colza et le jus de citron et laisser mariner env. 15 minutes.
- Mettre les bâtons de carottes sur une plaque couverte avec un papier de cuisson, saler et laisser cuire dans le four préchauffé sur 180 ° pendant env. 20 minutes.

Salade de fruits aux épices


Ingrédients pour la salade :

- 1 mangue,
- 1 kiwi,
- 1 pomme,
- 1 orange
- Des fraises mais vous pouvez varier les fruits selon les saisons.





Ingrédients pour le sirop :

- 400 ml d'eau,
- 300g de sucre de canne,
- le zeste et le jus d'une orange,
- le zeste et le jus d'½ citron,
- 4 clous de girofle,
- 4 étoiles de badiane,
- 2 bâtons de vanille fendus en deux,
- 2 bâtons de cannelle.


Préparation:

- Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez tous les autres ingrédients et laissez frémir à tous petits bouillons pendant dix minutes.
- Pendant ce temps, pelez et découpez les fruits à votre goût.
- Quand les dix minutes sont passées, laissez tiédir le sirop et versez-le sur les fruits.
- Mettez le tout au frais pendant une bonne heure, servez frais mais pas trop.

Au menu du lundi 4 avril « Les desserts à l’assiette I », avec le Chef Floriann Beurq, second de cuisine au Central Hôtel à Bort les Orgues :

- Cristalline d’agrumes
- Délice amer de chocolat
- Minestrone exotique
- Cratère chocolat et abricot caramelo

Des chefs, une cuisine d’application, du plaisir lors de notre 1ère soirée « Les desserts à l’assiette I ». Le Chef Floriann Beurq, second de cuisine au Central Hôtel à Bort les Orgues, assisté par le Chef Stéphane Pillet, professeur de cuisine au CFA les 13 Vents, a animé cet atelier pendant plus de 3 heures devant 9 stagiaires.

Les recettes de : « Les desserts à l’assiette I et II » !