Le maître des lieux Alain Bekaert (Co-président des Logis de France corréziens et vice-président du syndicat hôtelier Tulle-Ussel) a accueilli nos chefs d'un soir avant de leur confier les clefs de la cuisine du restaurant. L'atelier était animé par le chef Florian Gimming (chef cuisinier du restaurant du Central Hôtel ).

Pour cette soirée, le chef Florian Gimming assisté par sa brigade, a proposé aux apprentis Chefs de préparer le menu suivant :
- chausson de boudin au vinaigre balsamique,
- carta fata de filets de rougets au pastis des terres rouges,
- tournedos de magret de canard façon Rossini avec sa garniture,
- îles flottantes aux framboises.

Logis de la Corrèze

- Atelier « Poissons d’eau douce », le lundi 16 avril 2012
Atelier animé par le chef Florian Gimmig , Central Hôtel à Bort-les-Orgues – 2 cocottes. S'inscrire

La Montagne lundi 26 mars 2012

Pour cette soirée «La cuisine saine et saisonnière : le printemps » le Chef Doris Coppenrath des Logis de la Corrèze assisté par le Chef Claude Sallas (professeur de cuisine au CFA les 13 Vents) et deux apprentis cuisiniers du CFA a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Chou rave farci d'épinards et de féta,
- Asperges vertes grillées,
- Carpaccio de légumes printaniers,
- Pavé de saumon en beurre safrané cuit en papier aluminium,
- Tarte au yaourt et pistaches,
- Fraises et poires à la cannelle,vanille et zestes d'oranges cuits au four .

Doris : "Au printemps, notre organisme a besoin d'éliminer les déchets et toxines accumulés pendant l'hiver. Il lui faut pour cela beaucoup d'eau, des nutriments capables de relancer la fonction rénale et des fibres pour améliorer le transit intestinal. Notre corps a également besoin de reconstituer ses réserves en vitamine, minéraux et protéines végétales.
Sur les marchés, tandis que les légumes-racines cèdent la place, apparaît un large choix de légumes-feuilles (laitue, blettes, épinards...) de légumes-tiges(rhubarbe, asperges) et des légumes- graines-primeurs (fèves, petits pois, haricots...). De mars à mai, leur apparition successive dans la nature dessine un programme nutritionnel parfait."

Les recettes du Chef Doris Coppenrath

- Chou rave farci d'épinards et de féta


Ingrédients: (pour 4 choux raves)
600 g épinards,
150 g fromage féta,
2 c.a.s. pignons de pin,
250 g crème épaisse,
½ botte persil,
2 échalotes,
1 gousse d'ail,
2 c.a.s. beurre,
sel et poivre,
muscat.


Préparation:
- Éplucher les choux raves et les creuser à l'aide d'une petite cuillère (garder la chair enlevé), puis les faire cuire dans de l'eau salée bouillante pendant 10 minutes.
- Égoutter et conserver le jus de cuisson.
- Faire griller les pignons de pin dans une poêle (sans matière grasse).
- Laver le persil et hacher les feuilles. Éplucher les échalotes et l'ail et les hacher finement.
- Laisser revenir avec le beurre dans une poêle, puis ajouter les épinards lavés, et laisser cuire pendant quelques minutes en remuant.
- Assaisonner avec sel, poivre et muscat.
- Hacher les pignons de pin, émietter la féta et mélanger les deux avec les épinards et 150 g de la crème épaisse. Remplir les choux raves cuites de la masse obtenue et les poser sur une plaque à gratin.

Pour la sauce:
- Mettre 300 ml du jus de cuisson dans une casserole et le faire bouillir.
- Ajouter la chair de choux raves et laisser cuire pendant 10 minutes. Ajouter la crème épaisse, mixer finement et assaisonner avec sel, poivre et muscat. - - Ajouter le persil en gardant un peu pour parsemer à la fin, verser la sauce autour des choux raves farcis et passer au four réchauffé pendant 15 min. à 200°.

- Asperges vertes grillées


Ingrédients :
2 oignons rouges,
50 g pistaches,
1 orange,
1 limette (appelée aussi lime méditerranéenne ou citron doux, est un agrume),
20 asperges,
4 branches basilic,
3 c.a.s huile d'olives,
1 c.a.s. vinaigre balsamique,
sel, poivre,
50 g copeaux de Parmesan.

Préparation :
- Éplucher les oignons et les hacher. Pendre une passoire dans une casserole avec de l'eau bouillante. Mettre les oignons hachés dans le passoire et les laisser cuire pendant env. 30 secondes.
- Retirer la passoire et rincer les oignons quelques secondes sous l'eau froide.
- Hacher les pistaches, éplucher les oranges en enlevant aussi la peau blanche.
- Couper les oranges en tranches et puis en petits morceaux
- Presser la limette et hacher les feuilles de basilic.
- Mélanger les oignons, les morceaux d'oranges, le basilic et les pistaches hachés avec 1 c.a.s. de jus de limette, 2 c.a.s. de l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre. Mettre le mélange de côté.
- Laver les asperges et couper si besoin la partie basse des l’asperges. Mettre 5 tiges d'asperges côté à côte et les fixer à l'aide d'une pique en bois (pour mieux pouvoir les retourner dans la poêle).
- Faire chauffer une poêle, et étaler le reste de l'huile d'olive avec un pinceau sur les tiges d'asperges. Griller les tiges env. 3 à 4 min. et les déglacer avec le vinaigre balsamique. Assaisonner avec sel et poivre. Dresser les asperges tièdes sur une assiette et les parsemer avec les copeaux de Parmesan.

- Carpaccio de légumes printaniers


Ingrédients:
2 carottes,
1 chou rave,
100g pois gourmand,
8 radis,
1 limette,
3 tiges basilic,
2 c.as. huile d'olive,
sel et poivre,
½ c.a.c. sucre roux.

Préparation:
- Éplucher et laver les carottes et le chou rave. Laver les radis et les pois gourmand.
- A l'aide d'une mandoline, couper les carottes, le chou rave et les radis en ruban.
- Mettre les légumes dans l'eau salée bouillante et laisser blanchir pendant 2 ou 3minutes.
- Bien les égoutter.
- Presser la limette et mélanger le jus avec l'huile d'olives, sel et poivre et le sucre roux.
- Couper les feuilles des tiges de basilic en tranches fines. Poser les légumes tièdes sur une assiette, verser la vinaigrette dessus et parsemer de basilic.

- Pavé de saumon en beurre safrané cuit en papier aluminium



Ingrédients:
2 échalotes,
3 tiges estragons,
3 tiges persil,
3 tiges aneth,
1 citron bio,
0,1g safran en filament,
50g beurre,
sel et poivre,
4 pavés de saumon (sans peau),
4 c.a.c. huile d'olive,
80 ml bouillon de légumes.



Préparation:
- Éplucher les échalotes et les couper en rondelles très fines. Laver l'estragon, le persil et l’aneth, les égoutter et hacher les feuilles.
- Laver le citron et l'essuyer. Râper la moitié du zeste très fin, puis presser le citron.
- Mélanger le beurre avec deux c.a.s. de jus de citron, le zeste râpé du citron et assaisonner avec sel et poivre. Mettre la masse dans un congélateur pour quelques minutes.
- Saler et poivrer les pavés de saumon.
- Couper 4 morceaux de film cuisson papillote (ou papier aluminium) de dimension: 30cm x 30cm et les poser sur un plat de four en pliant les quatre côtés vers le haut.
- Graisser les papiers aluminium avec l'huile d'olive, poser les échalotes, les herbes et les pavés de saumon au milieu des papiers aluminiums.
- Dispersez le beurre safrané en petits morceaux sur les pavés. Ajouter 20 ml de bouillon de légumes sur chaque pavé, bien fermer les paquets en papier d'aluminium et les faire cuire env. 12 à 15 minutes dans un four préchauffé sur 180 g.
- Ouvrir les paquets doucement et les servir.

- Tarte au yaourt et pistaches


Ingrédients:
150 g pistaches moulues,
150 g farine de blé complet,
1 c.a.c. levure chimique,
¼ c.a.c. sel,
zeste râpé d'une orange bio,
6 jaunes d'œufs,
6 blancs d'œufs,
225 g sucre,
150 g yaourt,
125 ml huile d'olive.

Préparation:
- Mélanger la farine, la levure chimique, le sel et les zestes d'une orange râpée.
- Battre les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre pour obtenir une masse mousseuse.
- Mélanger avec le yaourt, l'huile d'olive, les pistaches et la mélange à base de farine.
- Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le reste de sucre et continuer à battre pour avoir une masse bien ferme. Doucement mélanger cette masse avec la masse à base de yaourt et pistaches.
- Mettre cet appareil dans une moule de 26 cm de diamètre habillé de papier de cuisson.
- Laisser cuire pendant 55 min dans un four préchauffé à 180°.

- Fraises et poires à la cannelle, vanille et zestes d'oranges cuits au four


Ingrédients:
2 bâtons de cannelle,
4 badianes,
1 gousse de vanille,
4 feuilles de laurier,
1 c.a.s. miel,
2 oranges bio,
1 c.a.s. sucre roux,
½ c.a.c. poivre noir moulu,
16 fraises,
2 poires.

Préparation:
- Casser les bâtons de cannelle et les badianes en morceaux. Couper la gousse de vanille en deux pour gratter les grains à l'intérieur de la gousse.
- Râper les zestes d'oranges, ensuite presser les oranges.
- Mélanger les morceaux de cannelle et de badiane avec les grains de vanille, les feuilles de laurier , le miel, les zestes d'oranges râpés, le jus d'orange, le sucre et le poivre.
- Laver les poires et les fraises. Enlever les pépins des poires et couper les poires en morceaux.
- Couper les fraises en deux, puis mettre les fruits dans une moule assez haute.
- Verser la sauce épicée dessus et passer au four pendant 15 minutes à 200°.

Pour cet atelier « La pâte à choux dans tous ses états ! » le Chef Thierry Besse du Relais des Monédières à Seilhac nous propose un voyage autour de la pâte à choux et Choux à la crème ( crème pâtissière vanillée, crème diplomate, crème mousseline).

Les recette de l'Atelier "La pâte à choux dans tous ses états !" :

- Pâte à choux classique ,
- Crème pâtissière à la vanille,
- Crème mousseline à la vanille (0,220 kg beurre/l),
- Crème diplomate (texturée à la gélatine).

Pâte à choux classique :

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Pâte ayant la capacité de gonfler lors de la cuisson. Une fois cuite, elle est creuse et peut ainsi recevoir une crème.
Cette pâte est réalisée en deux étapes :
- la première est la formation d'un empois d'amidon (eau bouillante, beurre et farine).Conseils : lors de la formation de l'empois d'amidon (dessèchement), veiller à ne pas trop laisser la pâte sur le feu. La pâte n'offrirait plus les mêmes propriétés (généralement, les choux n'ont plus de fond).
- la deuxième étape consiste en l'hydratation maximale de cette pâte avec des œufs. Lors de la cuisson, la pâte va gonfler par vaporisation de l'eau de constitution puis sécher.

Confectionner la panade (pâte à choux classique)
Beurre 250 g
Farine (T 55) 500 g
Sel fin 20 g
Eau 1 Litre(s)
Tamiser la farine, la réserver.

Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée.

"Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).

Remarque :
L'incorporation de la farine doit s'effectuer dans une eau frôlant l'ébullition. Bien peser les ingrédients. En tamisant la farine, on sépare les grains de farine et on limite ainsi la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir l'eau (afin de ne pas modifier le rapport eau/farine) mais la tenir le plus proche possible de l'ébullition. S'assurer que le beurre ait bien fondu avant d'incorporer la farine. La température de l'eau ne doit pas être trop basse, sinon l'amidon aura du mal à gonfler et l'empois sera trop liquide.
La panade est le nom technique, d'un point de vue scientifique, il s'agit d'un empois d'amidon.
Incorporer la farine en une fois hors du feu, la température de l'ensemble chute à 70 °C environ.
Le "desséchage" permet en fait de prolonger la cuisson de l'empois, de le monter en température afin qu'il atteigne la température idéale de gonflement (90/95° C).
S'il est suffisamment empesé, il pourra absorber les œufs, insuffisamment il ne pourra pas absorber la totalité des œufs : la pâte, alors, ne développera pas correctement. Lors du "desséchage", faire attention à ne pas trop chauffer l'empois, il y a un risque de dextrinisation. L'amidon se dégraderait, perdrait ses propriétés ; la pâte à choux ne donnerait pas de bons résultats.

Hydrater/mettre au point (la pâte à choux) Œuf (53/63) 16 Pièce(s)
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf (à la spatule).
Quand la pâte a absorbé l'œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec.
Corner les bords. Utiliser rapidement.

Remarque :
Cette pâte gonfle car elle est très humide (vaporisation de l'eau) et non parce qu'elle contient de l'air. Il n'est pas utile de la fouetter au batteur : cela la liquéfierait. Bien penser à transvaser la pâte afin de ne pas "cuire" les œufs lors de leur incorporation.
Si le "desséchage" a été mené correctement, l'empois va être capable d'absorber tous les œufs. Bien régler la viscosité de la pâte en surveillant sans cesse sa tenue.
Tant que l'empois est ferme, ajouter des œufs. Quand il commence à devenir plus souple, faire attention au dosage du dernier œuf. Ne pas forcément ajouter entièrement le dernier œuf.
La pâte doit être suffisamment souple, avoir de la tenue de manière à garder la forme qui va lui être donnée lors du couchage à la poche.

Crème pâtissière à la vanille :

Elle est composée d'un lait vanillé sucré dans lequel ont été dispersés de la poudre à crème, des jaunes d'œufs et du sucre.
La crème est ensuite portée à ébullition pour être épaissie.

Fiche pour : 1 Litre(s) de base

Elle est composée d'un lait vanillé sucré dans lequel ont été dispersés de la poudre à crème, des jaunes d'œufs et du sucre.
La crème est ensuite portée à ébullition pour être épaissie.

Les limites :Sa température optimale d'épaississement est proche de 90/95 °C. Compter 0,080 kg de poudre à crème au litre. Pour une utilisation de farine, utiliser 0,100 kg de farine au litre (bien la cuire pour lui faire perdre son goût de farine crue). Une crème pâtissière utilisée seule (sans allégeant) contiendra entre 18 et 20 % de sucre. En cas d'ajout d'allégeant (crème fouettée), compter entre 20 et 22% de sucre.

Conseils :Les poudres à crème comportent du sucre, de l'amidon modifié et des colorants. Bien lire les notices et confectionner la crème selon son budget (gastronomique ou collectivité).
Infuser le lait (à la vanille)
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 Litre(s)
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.

Remarque :Si la crème est aromatisée avec de la vanille liquide, l'ajouter quand la crème est cuite et refroidie. L'infusion peut être plus longue, il faudra juste veiller à refaire bouillir le lait avant utilisation.
Attention, ne pas parfumer le lait avec de l'arôme vanille, ses parfums (fixés sur un alcool) s'évaporeraient. Ajouter les arômes à la préparation terminée froide.

Cuire/lier (la crème pâtissière) Œuf (jaune d') 4 Pièce(s)
Poudre à crème 80 g
Sucre semoule 180 g
Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème, bien mélanger.
Délayer cette liaison avec un peu de liquide bouillant.
Remettre dans la russe et porter rapidement à ébullition tout en fouettant énergiquement. Laisser bouillir 1 minute.

Remarque :
Attention à ne pas faire brûler la crème au fond du récipient. Lors du mélange jaunes d'œufs/sucre, ne pas laisser en contact le sucre sur les jaunes sans mélanger : le sucre (avide d'eau) va déshydrater partiellement les jaunes et provoquer leur dessèchement.
Lors de l'incorporation de la poudre à crème dans le mélange sucre/jaunes d'œufs, mélanger doucement sous peine d'en projeter partout.
Attention certaines poudres à crème contiennent du sucre, du colorant jaune et parfois des jaunes d'œufs déshydratés, il faudra veiller à rééquilibrer les recettes en fonction de l'utilisation souhaitée.
La poudre à crème peut être remplacée par de la maïzena (0,080 kg/litre) ou de la farine (0,100 kg/litre).
Lors de la cuisson de la crème, prolonger l'ébullition durant 1 à 2 minutes afin que l'amidon puisse épaissir correctement.
Durant cette phase de cuisson, bien mélanger dans les coins du récipient afin d'éviter que la crème ne brûle.
Filmer et refroidir ensuite rapidement.

Crème mousseline à la vanille (0,220 kg beurre/l)

Fiche pour : 1,5 kilo fini
Crème pâtissière émulsionnée (texturée) au beurre. Après refroidissement, elle est foisonnée (elle incorpore de l'air, gonfle et double de volume). Cette crème contient 0,220 kg de beurre par litre de crème pâtissière. Il existe la même version de crème mais allégée avec de la crème fouettée (voir crème mousseline allégée).

Conseils :
Lors de l'incorporation du beurre, il y a émulsion. Bien mélanger. Dans le cas de crème comprenant beaucoup de matières grasses (entre 0,300 et 0,500 kg / litre), incorporer le beurre en deux temps. Incorporer la moitié du beurre froid dans la crème chaude et l'autre moitié du beurre (bien pommade) dans la crème refroidie.

Émulsionner au beurre (texturant)
Beurre 220 g
Dans 1 litre de crème pâtissière chaude, ajouter le 220 g de beurre en morceaux. Émulsionner correctement au fouet. Mettre la crème beurrée dans une plaque à débarrasser désinfectée, filmer par contact et refroidir immédiatement à +4 °C.

Remarque :Ajouter le beurre froid dans la crème pâtissière chaude. Afin de permettre une parfaite fusion et une parfaite émulsion du beurre dans la crème, le couper en morceaux et surtout bien fouetter lors de son incorporation. Le risque est que le beurre fonde rapidement sans être émulsionné. La crème doit être bien froide, si elle est refroidie en cellule de refroidissement rapide, veiller à ce qu'elle ne congèle pas.
Certaines recettes mettent le beurre en deux étapes : cette méthode est valable pour les crèmes riches en beurre. Dans ce cas, mettre la moitié du beurre dans la crème chaude, refroidir et incorporer le reste du beurre en pommade dans la crème froide.

Foisonner (la crème mousseline)
Mettre la crème pâtissière beurrée froide (et éventuellement un alcool, un arôme) dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
Mettre en route le batteur et faire foisonner la crème (elle doit blanchir et gonfler légèrement).
Filmer et stocker au froid.

Remarque :La crème doit blanchir lors du foisonnement, signe qu'elle incorpore bien de l'air. Ne pas utiliser un fouet, celui-ci coupe la crème et la liquéfie au lieu de lui incorporer de l'air. Une fois la crème foisonnée, elle doit être refroidie afin de pouvoir être couchée à la poche et avoir un minimum de tenue (le beurre va durcir et texturer la crème).

Crème diplomate (texturée à la gélatine):

Fiche pour : 1 Litre(s) de base

Crème pâtissière gélifiée allégée à la crème fouettée. Le fait de gélifier la crème pâtissière lui permet d'incorporer de la crème fouettée tout en conservant sa tenue.

Les limites :
Crème diplomate classique : compter 4 à 6 grammes de gélatine/litre et 0,250 kg à 0,500 kg de crème fouettée. Cette crème peut être réalisée à partir d'une mise en place de crème pâtissière. Prélever alors la quantité de crème pâtissière nécessaire, faire fondre la gélatine trempée au four à micro-ondes et gélifier la crème pâtissière. Incorporer alors la crème fouettée dans la pâtissière froide.

Conseils :
La crème fouettée doit être suffisamment ferme pour ne pas liquéfier l'ensemble. Cette crème est surtout utilisée pour des montages où elle doit tenir (millefeuille, entremets qui sera stocké…). Si l'on souhaite confectionner des crèmes moins fermes, privilégier une crème légère à la vanille (crème pâtissière sans gélatine allégée avec une crème fouetté

Gélifier (une préparation chaude)
Gélatine feuille 6 g
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes. Bien la rincer et l'essorer.
L'ajouter à la préparation chaude (la 1 litre crème pâtissière), la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.

Remarque :
Refroidir rapidement la crème une fois la gélatine ajoutée.
Tremper la gélatine suffisamment tôt.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Ajouter la gélatine par petite quantité et la faire fondre en remuant doucement : la préparation doit être suffisamment chaude afin d'assurer la
fonte de la gélatine (60 °C environ).
Éviter de fouetter lors du refroidissement pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Monter la crème (fouettée) Crème liquide 4 dl

Dans la cuve d'un batteur, verser la crème bien froide.
Mettre en route le batteur et monter la crème lentement.
La stopper dès qu'elle fait le bec.
Corner le récipient, la filmer par contact et la réserver au froid.
Remuer la brique de crème afin de l'homogénéiser.
Monter rapidement la crème et arrêter au moment où elle devient assez ferme.
Le stockage au froid aura pour incidence de cristalliser les particules de matières grasses qui rendront la crème montée plus ferme.

Remarque :
Monter la crème fouettée et la réserver au frais pour qu'elle se raffermisse.

Assembler (la crème diplomate)
Détendre la crème pâtissière froide gélifiée en la fouettant légèrement, la tiédir très légèrement (20 °C).
Incorporer délicatement la crème fouettée en coupant la crème pâtissière.
Filmer et réserver au frais.

Remarque :
La crème pâtissière ne doit pas être chaude sous peine de faire fondre la crème fouettée : la crème diplomate perdrait alors toute sa légèreté.
La crème pâtissière ne doit pas être trop compacte, elle doit être encore souple mais froide (au risque d'obtenir des grains).
Incorporer la crème fouettée à la spatule.
La crème fouettée doit être suffisamment ferme afin de ne pas liquéfier la crème finale.
Bien respecter les proportions crème pâtissière/crème fouettée.
Refroidir la crème diplomate avant de l'utiliser. Elle va épaissir et avoir davantage de tenue.

L'atelier a été animé par le chef Doris Coppenrath, de l'Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois .

Doris Coppenrath :
"L'hiver : cette saison rude met à notre disposition une grande quantité de légumes qui contiennent suffisamment des nutriments pour nous aider à surmonter le froid et à faire face à une infinité de problèmes de santé.

Le chou : sa richesse en souffre est essentielle pour le fonctionnement de l'organisme. Amélioration des problèmes respiratoires, élimination des toxines du foie, fixation de calcium sur l'os etc.

Les racines : Céleri-rave, navet, panais, radis, raifort, rutabaga, salsifis, topinambour... sont un trésor en minéraux incontournables : potassium, calcium, magnésium et phosphora. Ils contiennent aussi des vitamines indispensables à la bonne assimilation de ces minéraux et une multitude d'oligo-éléments (iode, cuivre, fer, fluor, chlore, zinc, cobalt, sélénium manganèse...) qui travaillent en synergie.

Les chicorées : Endive, scarole, frisée. On les utilise d'abord pour leurs propriétés diurétiques et digestives. Elles contiennent de l'inuline : c'est un glucide qui stimule les sécrétions gastriques, notamment la production de bille. L'inuline favorise aussi le développement de la flore intestinale et joue un rôle positif dans la prévention du cancer du côlon."

Tous ces légumes ont été à la base de notre alimentation hivernale durant des siècles, et y on apportées de divers effets prophylactiques et thérapeutiques.

Pour cette soirée «La cuisine saine et saisonnière» le Chef Doris Coppenrath assistée par le Chef Stéphane Pillet (professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents) a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Magret de canard à la pomme épicée
- Choux de Bruxelles et marrons
- Rösti de Topinambour et de pommes de terre
- Blanc-manger amandes poire aux épices et au miel

Magret de canard à la pomme épicée

Ingrédients:

-2 grands magrets de canard,
-Sel, poivre,
-Jus d'une orange,
-1 cas** miel,
-1 cas** vinaigre de pomme,
-2 pommes,
-1 cas** huile de colza,
-1 cac* poudre de cannelle,
-½ cac* coriandre moulue,
-½ cac* quatre épices,
-4 feuilles de laurier.

• Préchauffer le four à 200°. Mettre les magrets du coté de la peau dans une poêle froide et les chauffer à feu moyen pour faire fondre la graisse (env. 10 à 15 minutes).

• Pendant ce temps, éplucher les pommes, enlever les pépins et couper chaque pomme en huit tranches. Mélanger avec l'huile, du sel et les épices. Mettre sur un plat et laisser griller chaque coté env. 2 minutes.

• Quand la peau des magrets est croustillante, poser la viande avec le côté de la peau en haut sur un plat.
Saler et poivrer. Arranger les tranches des pommes grillées et le laurier autour.

• Mélanger le jus d'orange, le miel et le vinaigre et verser le mélange sur la viande et les pommes.
Faire cuire pendant env 10 minutes dans le four à 200°.
Après le temps de cuisson, laisser les magrets se reposer pendant quelques minutes avant de les couper en tranches.

Choux de Bruxelles et marrons

Ingrédients :

-400 g choux de Bruxelles,
-2 échalotes,
-2 cas** beurre,
-2 cas** sucre roux,
-300 g marrons épluchés (boite ou sous-vide),
-Sel, muscade.

• Préparer les choux de Bruxelles en enlevant les feuilles de l'extérieur et en faisant une croix à l'aide d'un couteau dans le tronc de chaque chou. Mettre dans une casserole de l'eau salée à ébullition, ajouter les choux et laisser cuire env. 10 minutes.

• Entre temps, éplucher et émincer les échalotes dans une casserole avec une cas de beurre fondu.

• Mélanger avec les choux de Bruxelles cuits et égouttés.
Dans une autre casserole, faire fondre le reste du beurre et laisser caraméliser légèrement avec 2 cas de sucre roux. Ajouter les marrons et 250 ml d'eau et laisser cuire pendant env. 15 minutes sur petit feu.

• Mélanger les marrons avec les choux de Bruxelles et assaisonner avec sel et muscade.

Rösti de Topinambour et de pommes de terre

Ingrédients:

-4 topinambours de taille moyenne,
-1 grosse pomme de terre,
-1 oignon,
-2 œufs,
-2 cas** bombées de farine,
-2 cas** crème de soja,
-Sel, poivre,
-Huile d'olive.

• Éplucher les topinambours et la pomme de terre. Râper les finement. Peler l'oignon et hacher le finement. Ajouter le au topinambour et à la pomme de terre râpée, casser et battre les œufs, y verser la crème de soja et la farine, saler et poivrer.

• Ajouter les légumes et mélanger. Former 4 galettes avec les mains.
Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les galettes env. 5 minutes de chaque côté avec un couvercle sur la poêle.

Blanc-manger amandes poire aux épices et au miel

Ingrédients:

-4 poires,
-5 cas miel,
-600 ml lait d'amandes,
-1 cac* agar-agar,
-2 cas** purée d'amandes,
-3 Cardamones,
-2 badianes,
-1 lamelle de ceste de citron,
-1 bâton de cannelle.

• Éplucher et couper les poires en lamelles.
Mettre 3 cas et les épices dans un poêle. Y déposer les lamelles de poires et les faire cuire doucement pendant une Quinzaine de minutes en remuant délicatement de temps en temps. Laisser reposer.

• Mélanger dans une casserole le lait d’amande, la purée d'amande, le miel et l'agar-agar et porter à l'ébullition. Les maintenir en fouettant pendant 30 secondes. Laisser tiédir avant de verser ce mélange dans des verrines.
Posez les verrines dans un frigo.

• Avant de servir, repartir des tranches des poires et le jus de cuisson.


* cuillère à café
** cuillère à soupe

Au cours de deux soirées, plus de 30 personnes ont découvert les recettes avec deux chefs des logis de la Corrèze : le Chef Stéphane Houdayer l’Auberge Saint-Jean à Ussac pour la première soirée et le Chef Vincent Terrieux de l’hôtel** Le Sablier du Temps à Argentat pour la deuxième.

Pour ces soirées « Produits festifs », nos Chefs ont proposé les recettes suivantes :

Ravioles aux châtaignes et aux champignons,

Foie gras poêlé à la truffe,

Escalope de foie gras poêlée aux mangues

Toast brioché et son caramel d’épices,

Volaille de Bresse aux truffes,
Le chapon fermier rôti et son jus de truffe,

Fricassée de légumes d’automne,

Ananas caramélisé au beurre de vanille,

Crème glacée à la noix de coco,
Biscuit coulant au chocolat, glace vanille.

Les recettes de l' Atelier « Produits festifs »

Tous ces produits festifs avec leur recette ont du faire partie des repas de fin d’année chez nos apprentis chefs d’un soir.

Escalope de foie gras poêlée aux mangues, toast brioché et son caramel d’épices:

Ingrédients pour 8 personnes:

8 escalopes de foie gras de canard (env. 80 g)
2 mangues bien mûres
8 tranches de brioche
80 g de sucre
50 g de miel
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl de fond brun
Quatre épices
30 g gingembre frais
100 g de beurre


Détailler les escalopes les réserver au frais.
Éplucher les mangues, enlever le noyau, détailler en lamelles.
Faire caraméliser le sucre avec le miel, déglacer avec le vinaigre, faire réduire, ajouter les épices puis le fond de veau laisser réduire quelques minutes rectifier la liaison et l’acidité.
Faire dorer les tranches de brioche au beurre, réservé au chaud.
Faire dorer les tranches de mangues, réservées au chaud.
Au dernier moment saisir les escalopes de foie gras bien colorées
Dresser : la brioche, puis les mangues en éventail, l’escalope de foie puis napper avec la sauce montée au beurre au dernier moment.

Le chapon fermier rôti, son jus de truffe, fricassée de légumes d’automne:

Ingrédients pour 8 personnes

Un chapon fermier de 2kg
1 petite truffe 30 G
2 dl de porto, ¼ l de fond brun
1 oignon piqué de deux clous de girofle,
2 carottes,
Un bouquet garni
Poivre en grain
500g de carottes,
500G de panais, 500g de topinambours
300g de céleri boule
200 g de rutabaga
300g de marrons
100g de poitrine fumée
Feuilles de laurier
Branche de thym

Marquer un bouillon avec de l’eau salée et les carottes, le bouquet garni, l’oignon et le poivre en grain.
Habiller le chapon, insérer des fines lamelles de truffe sous la peau, le brider, le cuire dans le bouillon à frémissement 40 min, le sortir, le laisser égoutter.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une plaque à rôtir chaude avec de l’huile, poser le chapon puis faire rôtir en prenant le soin de l’arroser pendant la cuisson, mettre une garniture aromatique à côté du chapon, cuire 40 min environ.
Laisser reposer hors du four.
Éplucher les légumes, les détailler, faire suer dans un sautoir avec un peu de beurre en commençant par les lardons puis les carottes, le céleri, les topinambours, les panais et finir avec les marrons. Si ils sont précuits arroser avec un peu de bouillon du chapon ci nécessaire.
Découper la volaille, faire un jus avec la carcasse ; faire réduire le porto, passer le jus, le faire réduire, rectifier la liaison. Au dernier moment ajouter le reste de la truffe en petits dés et laisser infuser à couvert.
Dresser les légumes sur assiettes, moulés dans un cercle, poser les morceaux de chapon, napper avec le jus truffé.

Biscuit coulant au chocolat, glace vanille:

Ingrédients pour 8 personnes

400g beurre
400 g de couverture 70 %
15 œufs
300 g sucre
180 g de farine
20 g de cacao
1 litre de glace à la vanille bourbon

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 1
Blanchir les œufs avec le sucre 2
Tamiser la farine avec le cacao 3
Mélanger dans l’ordre 1 puis 2 puis 3
Laisser refroidir l’appareil, puis le dresser dans des cercles en inox beurrés sur papier sulfurisé, ou dans des ramequin en verre.
Préchauffer le four à 200°C ; Cuire au dernier moment 8 à 9 min selon la taille, laisser reposer 1 min, démouler et saupoudrer de sucre glace.
Accompagner d’une boule de glace vanille que l’on peut dresser dans une petite tulipe.

Pour cette deuxième soirée est invité le Chef Stéphane Houdayer de l’Auberge Saint-Jean à Ussac .Pour cette soirée « Produits festifs », le Chef Stéphane Houdaye vous propose le menu suivant :

- Ravioles aux châtaignes et aux champignons,

- Foie gras poelé à la truffe,

- Volaille de Bresse aux truffes,

- Ananas caramélisé au beurre de vanille,

- Crème glacée à la noix de coco.

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3ème saison de « Comme des chefs ! »

http://www.cfa13vents.com/commedeschefs/Repas-de-fete_a24.html

Au menu, dégustation des vins suivants :

Découverte des Vins de Saillant-Vezere (Blanc et Rouge 2009)

Vins de Bourgogne : 

Meursault "Les Cromins" 2004
Pommard 1er cru "Clos de la Commaraine" 2006

 Vin du Val de Loire : 

Sancerre "La mercy dieu rouge" 2008

 Vin de Bordeaux :

Pauillac 5eme Cru classé, Château Batailley 2004
Saint Julien 4eme Grand cru classé "Château Branaire-Ducru" 2007

Alsace : 

Gewurztraminer "Vendanges Tardives" 2007



Découverte des Vins étrangers rouges : 

Argentine : Tupungato "Camelon Merlot" 2004
Afrique du Sud : Western Cape "Pinotage by l'Avenir" 2009
Espagne : Rioja "Coto de Imaz Reserva" 2004

Avant de commencer, Michel Caillard directeur adjoint au CFA les 13 Vents a ouvert ce 1er atelier par un discours de bienvenue, puis il a passé la parole à nos deux passionnés de vin le Chef Florian Gimmig et Dominique Bidault. Ils ont expliqué qu’un bon dégustateur doit avoir la capacité de traduire ensemble des odeurs et parfums du vin, la couleur du vin et le goût du vin par des mots et que ces aptitudes à la dégustation s’acquièrent avec un entraînement.

Trois étapes :
• La première étape : l'odorat pour le bouquet. Elle se fait en 2 temps : on réalise une olfaction du vin au repos puis une après agitation du vin. Nos apprentis œnologues ont pu s’exercer avec un petit jeu : « nez du vin ». C’est avec différents arômes artificiels proposés en aveugle qu’il a fallu retrouver les odeurs. Tous nos candidats se sont prêtés au jeu et s’en sont bien sortis, malgré des odeurs pas toujours agréables et que l’on retrouve dans les vins avec un peu d’expérience.

• Deuxième étape : la vue pour la robe. La couleur est le premier trait de séduction d'un vin. Celle-ci se nuance avec l'âge. L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’œil et une source lumineuse à hauteur. La transparence pour le vin rouge est déterminée en examinant le vin sur un fond bombé, ce qui implique que l’on incline son verre.

• La troisième et dernière étape : l’examen gustatif. L’examen du vin en bouche (qui fut un des examens les plus appréciés) est le stade le plus délicat de la dégustation. Il révèle une multitude de perceptions propres à chacun. Toute leur dégustation s’est terminée, comme pour les professionnels, devant le crachoir (il est bien entendu que nos apprentis ont respecté ce rituel avec modération).

Pendant toute la dégustation nos participants ont pu piocher dans un buffet froid.

Tous les vins proposés pendant cet atelier sont à la carte du Central Hôtel à Bort .

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération

Nos prochains ateliers :

- Atelier « Autour du Gibier », le lundi 14 novembre 2011
Atelier animé par le chef Michel Solignac ou Vincent Terrieux,
Le Sablier du Temps à Argentat – 3 cocottes. S'inscrire



- Atelier « Produits festifs », le lundi 05 décembre 2011
Atelier animé par le chef Stéphane Houdayer,
Auberge Saint-Jean à Ussac – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Cuisine de saison : hiver », le lundi 16 janvier 2012
Atelier animé par le chef Doris Coppenrath,
Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Les bases de la pâtisserie », le lundi 06 février 2012
Atelier animé par le chef Thierry Besse,
Le Relais des Monédières à Seilhac – 2 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Cuisine de saison : printemps », le lundi 19 mars 2012
Atelier animé par le chef Doris Coppenrath,
Auberge de Saint-Julien à Saint-julien-aux-Bois – 3 cocottes. S'inscrire


- Atelier « Poissons d’eau douce », le lundi 16 avril 2012
Atelier animé par le chef Florian Gimmig ,
Central Hôtel à Bort-les-Orgues – 2 cocottes. S'inscrire


Et en exclusivité,

Un atelier sera proposé directement dans un restaurant autour d’un thème « surprise », le vendredi 23 mars 2012 au Central Hôtel à Bort-les-Orgues. S'inscrire

Chaque participant a apporté le maximum de créativité dans la préparation et la présentation des assiettes proposées au Jury et rédigé une note technique avec le détail de la recette réalisée.
A partir de critères d’évaluation précis :
- l’aspect, la créativité,
- le goût et les assaisonnements, le jury a départagé les candidats sous le contrôle d’un huissier et désigné les gagnants:

Première : Mme Marie Simoes, avec un filet mignon de porc au miel, a gagné un séjour gastronomique au restaurant "Régis et Jacques Marcon" à Saint-Bonnet-le-Froid .

Deuxième : M. Bonal Francis, avec un filet mignon de porc irlandais, a gagné un chèque-cadeau d’une valeur de 150 € valable pour une nuitée, dîners et petits-déjeuners pour 2 personnes dans un Logis de la Corrèze.

Troisième : M. André Estrade, avec un filet mignon de porc en habit vert, a gagné un chèque-cadeau d’une valeur de 75 € valable pour deux repas gastronomiques avec boissons dans un
Logis de la Corrèze.

Tous les autres participants, Mme Annie Vialat, Mme Catherine Simon, M. Christian Champeil, Mme Sylvette Georges et M. Patrice Georges sont repartis avec un lot.

A noter que l’organisation du concours a bénéficié de l’aide financière de la Maaf, de la société Équip’froid et du Groupe Pierre le Goff.

L’atelier « Comme des Chefs Saison II» est désormais terminées et nous vous donnons rendez –vous à tous à « Comme des Chefs Saison III ».