Pour cette première soirée sur le thème de la truffe étaient invités le Chef Perrine Marty et Emilien Mignard du Relais du Teulet à Goulles . Nos deux Chefs , assistés par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas, tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents, ont proposé aux 8 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

Mouillettes façon sandwich à la truffe accompagnées d’une brouillade aux truffes

Risotto Arborio aux truffes et son pavé de Sandre au beurre blanc truffé

Cuisse de volaille contisée à la truffe avec une quenelle de purée de pomme de terre ratte à la truffe fraîche.

Macarons Black & White

Lors de cet atelier, trois espèces de truffes ont été présentées dont deux cuisinées : la truffe noire d'hiver (Tuber brumale), la truffe du Périgord ou truffe noire (Tuber melanosporum) et la truffe mésentérique (Tuber mesentericum). Nos apprentis ont appris à reconnaître ces différentes truffes, comment on les cultive, qu’est ce que le " cavage "et pour finir leurs intérêts culinaires.

Toutes ces truffes ont été cavées le dimanche avec Monsieur François Thiebault, producteur dans la région de Saint Alvère et son chien Biscotte .

Mouillettes façon sandwich à la truffe accompagnées d’une brouillade aux truffes

Mouillettes façon sandwich à la truffe
Ingrédients :
Pain de campagne
Beurre salé
Truffe (en lamelles)

1. Tailler de fines tranches de pain de campagne. Enlever la croûte.
2. Façonner des bâtonnets d'environ 1 cm de large sur 7 cm de long.
3. Toaster le pain sur les 2 faces. Beurrer au beurre salé.
4. Tailler des lamelles de truffes très fines (utiliser de préférences une mandoline à truffes).
5. Disposer sur une planche les lamelles de truffes, superposer le pain en prenant soin de mettre le pain face beurrée contre les truffes.
6. Couper les truffes qui dépassent.
7. Utiliser les parures de truffes pour la truffe hachée de la brouillade.
8. Réserver.

Brouillade aux truffes (8 pers)


Œufs brouillés, légèrement crémés, agrémentés de truffes hachées, servis dans un œuf toqué.
Ingrédients :
3 œufs
10 cl de crème liquide
1 gr de truffe noire
Sel poivre
10 gr beurre

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
2. Toquer les œufs en prenant soin de ne pas casser la coquille.
3. Faire tremper celle-ci dans une eau légèrement vinaigrée.
4. Battre les œufs en omelette.
5. Verser les œufs sur le beurre fondu et chauffer lentement sans discontinuer à l'aide d'une spatule en bois.
6. Lorsque les œufs ont une consistance crémeuse, stopper la cuisson en incorporant la crème, rectifier l'assaisonnement.

Risotto Arborio aux truffes et son pavé de Sandre au beurre blanc truffé

Risotto Arborio aux truffes (8 pers)
Ingrédients :
20 gr d'échalotes
20 cl d'huile d'olive
10 cl vin blanc
10 cl de crème
250 gr de risotto Arborio
Truffes hachées
50 cl Bouillon de volaille

1. Laver, éplucher et ciseler finement les échalotes.
2. Les faire suer dans l'huile d'olive (sans coloration)
3. Ajouter le risotto et le nacrer.
4. Déglacer au vin blanc
5. Incorporer le bouillon au fur et à mesure.
6. Faire de la crème montée
7. Lorsque le risotto est cuit, incorporer la crème montée
8. ajouter de la truffe noire hachée.

Pavé de Sandre au beurre blanc

Pavé de sandre cuit à l’unilatéral, émulsion de beurre citronné à la truffe
Ingrédients :
160 gr sandre
10 cl fumet de poisson
5 cl huile d'olive
60 gr de beurre
1 échalote
10 cl vin blanc.
Sel poivre
Truffe hachée
Le jus d'un citron

1. Parer, désareter le pavé de sandre puis inciser la peau.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive.
3. Poser délicatement le pavé côté peau dans l'huile chaude et faire cuire tout doucement du même coté.
4. Laver, éplucher, ciseler l’échalote.
5. Dans un russe, mettre l’échalote et le vin blanc et faire réduire.
6. Lorsque le vin blanc est évaporé, ajouter le fumet de poisson est faire réduire.
7. Dans un bain-marie, déposer le beurre bien froid en parcelles et monter le beurre en versant doucement le fumet réduit avec un mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron.
8. Réserver
9. Dressage : sur assiette tiède, déposer le pavé de sandre côté peau apparent, le lustrer au beurre clarifié, émulsionner la sauce et agrémenter de truffes hachées.
Servez aussitôt.

Cuisse de volaille à la truffe avec une quenelle de purée de pomme de terre ratte à la truffe fraîche.

Cuisse de Volaille contisée à la truffe
Cuisse de volaille contisée à la truffe servie avec une sauce suprême
Ingrédients :
Cuisses de volaille
Truffes en lamelles et truffes hachées
10 gr de carotte
10 gr poireaux
10 gr oignons
Clous de girofles, poivre en grain
60 gr de farine
60 gr de beurre
10 cl crème

1. Laver, éplucher et tailler les légumes en mirepoix
2. Inciser délicatement la peau des cuisses et glisser les lamelles de truffes.
3. Déposer dans un sautoir les cuisses, les légumes taillés.
4. Recouvrir d'eau.
5. Dépouiller régulièrement.
6. Réaliser un roux et verser sur celui-ci le bouillon qui a servi à la cuisson des cuisses.
7. Crémer.
8. Rectifier l'assaisonnement
9. Dresser les cuisses en les nappant de sauce, ajouter la truffe hachée.
(Contiser: inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y glisser une garniture )

Purée de Pomme de Terre ratte (8 pers)

Ingrédients :
1 kg pomme de terre du Touquet
80 gr de beurre
30 cl crème
Truffes hachées

1. Laver les pommes de terre.
2. Les cuire à l'anglaise (départ eau froide salée).
3. Vérifier la cuisson, mettre la crème à chauffer.
4. Eplucher les pommes de terre et les passer au moulin à légumes.
5. Incorporer le beurre en parcelle. Attention cette opération doit se faire dans un coin chaud
pour ne pas que la purée « corde ».
6. Ajouter au fur et à mesure la crème bien chaude et contrôler la consistance.
7. Ajouter pour finir la truffe hachée.
8. Rectifier l'assaisonnement.

Macarons Black & White

Ingrédients :
200 gr de poudre d'amandes + 200 gr sucre glace
5 cl d'eau + 200 gr de sucre
2 x 75 gr de blanc d'œufs
Colorant blanc
0,50 l lait
4 œufs
125 gr sucre
75 gr farine
Truffes en lamelles

1. Préchauffer le four à 160 °C
2. Mixer finement le mélange poudre d'amandes et sucre glace.
3. Mélanger avec 75 gr de blancs œufs.
4. Réunir l'eau et le sucre et cuire le mélange à 118 °C.
5. Commencer à monter les blancs d'œufs en neige.
6. Lorsque le sucre est à température, le verser sur les blancs d'œufs petit à petit en faisant couler sur les parois du bol.
7. Ajouter le colorant.
8. Lorsque la meringue italienne est terminée, la mélanger avec la pâte d'amandes. L'appareil doit avoir une consistance semi liquide.
9. Coucher les macarons sur papier sulfurisé et plaque à pâtisserie.
10. Utiliser une poche à douille munie d'une douille unie.
11. Former des petites boules de pâte sur le papier.
Lorsque la plaque est pleine, tapez le dessous de celle-ci pour lisser les macarons.
12. Enfournez 10 minutes et tourner la plaque à mi-cuisson.

Réaliser la crème légère
1. Faire bouillir le lait.
2. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine.
3. Verser le lait sur les œufs blanchis et porter le tout à ébullition tout en remuant.
4. Refroidir.
5. Réaliser une crème montée.
6. Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, incorporer la crème montée.
7. Dresser les macarons:

Utiliser une poche à douille avec douille unie : la remplir de la crème légère.
1. En déposer une petite boule au centre d'une coque de macarons et superposer une lamelle de truffe.
2. Recouvrir avec une seconde coque et appuyer légèrement.

La truffe à l'honneur lors du dernier atelier cuisine du CFA des 13 Vents