Escalope de foie gras poêlée aux mangues, toast brioché et son caramel d’épices:
Ingrédients pour 8 personnes:
8 escalopes de foie gras de canard (env. 80 g)
2 mangues bien mûres
8 tranches de brioche
80 g de sucre
50 g de miel
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl de fond brun
Quatre épices
30 g gingembre frais
100 g de beurre
Détailler les escalopes les réserver au frais.
Éplucher les mangues, enlever le noyau, détailler en lamelles.
Faire caraméliser le sucre avec le miel, déglacer avec le vinaigre, faire réduire, ajouter les épices puis le fond de veau laisser réduire quelques minutes rectifier la liaison et l’acidité.
Faire dorer les tranches de brioche au beurre, réservé au chaud.
Faire dorer les tranches de mangues, réservées au chaud.
Au dernier moment saisir les escalopes de foie gras bien colorées
Dresser : la brioche, puis les mangues en éventail, l’escalope de foie puis napper avec la sauce montée au beurre au dernier moment.
Le chapon fermier rôti, son jus de truffe, fricassée de légumes d’automne:
Ingrédients pour 8 personnes
Un chapon fermier de 2kg
1 petite truffe 30 G
2 dl de porto, ¼ l de fond brun
1 oignon piqué de deux clous de girofle,
2 carottes,
Un bouquet garni
Poivre en grain
500g de carottes,
500G de panais, 500g de topinambours
300g de céleri boule
200 g de rutabaga
300g de marrons
100g de poitrine fumée
Feuilles de laurier
Branche de thym
Marquer un bouillon avec de l’eau salée et les carottes, le bouquet garni, l’oignon et le poivre en grain.
Habiller le chapon, insérer des fines lamelles de truffe sous la peau, le brider, le cuire dans le bouillon à frémissement 40 min, le sortir, le laisser égoutter.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une plaque à rôtir chaude avec de l’huile, poser le chapon puis faire rôtir en prenant le soin de l’arroser pendant la cuisson, mettre une garniture aromatique à côté du chapon, cuire 40 min environ.
Laisser reposer hors du four.
Éplucher les légumes, les détailler, faire suer dans un sautoir avec un peu de beurre en commençant par les lardons puis les carottes, le céleri, les topinambours, les panais et finir avec les marrons. Si ils sont précuits arroser avec un peu de bouillon du chapon ci nécessaire.
Découper la volaille, faire un jus avec la carcasse ; faire réduire le porto, passer le jus, le faire réduire, rectifier la liaison. Au dernier moment ajouter le reste de la truffe en petits dés et laisser infuser à couvert.
Dresser les légumes sur assiettes, moulés dans un cercle, poser les morceaux de chapon, napper avec le jus truffé.
Biscuit coulant au chocolat, glace vanille:
Ingrédients pour 8 personnes
400g beurre
400 g de couverture 70 %
15 œufs
300 g sucre
180 g de farine
20 g de cacao
1 litre de glace à la vanille bourbon
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 1
Blanchir les œufs avec le sucre 2
Tamiser la farine avec le cacao 3
Mélanger dans l’ordre 1 puis 2 puis 3
Laisser refroidir l’appareil, puis le dresser dans des cercles en inox beurrés sur papier sulfurisé, ou dans des ramequin en verre.
Préchauffer le four à 200°C ; Cuire au dernier moment 8 à 9 min selon la taille, laisser reposer 1 min, démouler et saupoudrer de sucre glace.
Accompagner d’une boule de glace vanille que l’on peut dresser dans une petite tulipe.
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