Au programme :

• Lundi 28 septembre : atelier découverte et pratique du Safran avec le Chef Céline Ferreira de l'Auberge des Vieux Chênes à Malemort

• Lundi 19 octobre : atelier foie gras avec le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argentat

• Lundi 23 novembre : atelier vins

• Lundi 18 janvier : atelier truffes avec le Chef Perrine Marty du Relais du Teulet à Goulles

• Lundi 22 mars : atelier cuisine bio avec le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint Julien aux Bois

• Lundi 19 avril : atelier pâtisserie avec Thierry Besse

• Lundi 26 avril : atelier pâtisserie bis

Dates sous réserve de modifications

> S'incrire en ligne avec notre formulaire

ou par téléphone : 05 55 21 55 12

Vidéo[

Pour cette deuxième soirée sur le thème du foie gras comme pour la première était invité le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argenta.

Le Chef Michel Solignac assisté par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas, tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents, a proposé aux 11 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :
Foie gras poché au vin rouge
Pave de sandre au foie gras, sauce crème au porto
Terrine de Foie Gras de Canard
Foie gras cuit au sel

Michel Solignac a expliqué comment choisir son foie gras:

« Foie d'oie ou foie de canard ! Le choix entre les deux types de foie dépend du goût des consommateurs. Les professionnels du foie gras expliquent que le foie gras de canard possède un goût "affirmé" et que sa consistance est légèrement plus ferme, tandis que celui d'oie est plus onctueux et d'une saveur très subtile. Par ailleurs, face à plusieurs foies gras, mieux vaut choisir celui dont la couleur est uniforme et sans tâche, à la texture régulière et fine et au toucher ferme mais pas dur. »

« Moins le foie gras est cuit, plus ses arômes sont préservés ! »

Les recettes :

Foie gras poché au vin rouge

- 1 foie gras de canard cru de 450 g
- 1 bouteille de Médoc
- 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane
- 10 grains de poivres mélangés
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 1 clou de girofle
- poivre du moulin, 1/2 cuillère à café de sel

Pour l'accompagnement (6 pers.):

- bouquets de mâche
- 1 échalote hachée
- 1 betterave rouge cuite
- 5 cl de vinaigre de framboise ( de vinaigre balsamique )
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

1°/ La veille, dénerver le foie gras. Saler avec la 1/2 cuillère de sel et donner 8 tours de moulin à poivre.
2°/ Porter à ébullition le vin rouge et les épices dans une casserole à la dimension du foie. Couvrir et laisser infuser 10 minutes sur feu doux. Pocher le foie gras 5 minutes (le vin doit le recouvrir entièrement) puis laisser refroidir dans le vin. Égoutter le foie. Le déposer dans une terrine à sa taille. Presser un peu pour faire sortir le gras et vider la graisse. Réserver au frais 24 heures ainsi que le vin de cuisson.
3°/ Le lendemain, couper le foie en tranches.

Pour finir :

1°/ Porter le vin de cuisson du foie gras à ébullition et le laisser réduire de moitié. Prélever 10 cl et les faire bouillir avec l'échalote hachée. Laisser à nouveau réduire de moitié. Mélanger avec les deux vinaigres et l'huile.
2°/ Émincer les betteraves très finement, laver la mâche, la présenter mélangée à la vinaigrette au vin et accompagnée des tranches de foie gras et de pain de campagne.

Pavé de sandre au foie gras, sauce crème au porto

- 4 pavés de sandre
- 160 gr de foie gras de canard
- 60 gr d'échalote
- 20 cl de porto
- 25 cl de crème fraiche
- Sel et poivre
- 1O gr de beurre

1°/Détailler le foie gras en tranches, inciser les pavés de saumon et glisser les tranches de foie, beurrer légèrement le tout.
2°/Ciseler les échalotes puis les ajouter au porto et laisser réduire de moitié, mettre ensuite la crème et faire réduire jusqu'à consistance.
3°/ Cuire les pavés au four à 200°C, pendant 8 à 10 min, dresser sur la sauce.

Terrine de Foie Gras de Canard

- 1 foie gras cru de canard.
- 2 cuil. à soupe de porto (de cognac, d'armagnac...)
- 5 g de sel
- 2 g de poivre

Préparer les foies:

1°/Sortez le foie du réfrigérateur et laissez-le s'assouplir un peu à température ambiante.
2°/Séparez les deux lobes. Avec la pointe d'un couteau, dégagez les veines principales, puis retirez-les délicatement avec vos doigts.
3°/Assaisonnez-le de sel et de poivre, puis arrosez-le de l'alcool choisi.
4°/Laissez mariner 30 min au frais, couvert d'un film plastique.
5°/Mettre les foies marinés dans une terrine. Presser afin de bien tasser et de ne pas laisser de vide.
6°/Cuisson au bain-marie à 160 ° c. Enfourner et baisser la température. Cuisson pendant 1 heure à température à cœur 56 à 58 °c pour un foie légèrement rosé et 65 à 68 ° C pour un foie d'une couleur plus uniforme. Au terme de la cuisson, bien presser la terrine.
7°/Laisser refroidir.

Tailler le foie gras à l'aide d'un couteau à lame fine. Prendre soin de la tremper dans un récipient rempli d'eau bouillante afin de faciliter ce travail.

Servir le foie avec des toasts grillés.

Foie gras cuit au gros sel


C'est une cuisson bien différente de celle de la recette de foie gras en terrine, cette fois (si on peut dire) il n'y a pas de passage au four, le foie est mis pendant 48 heures dans du gros sel et il "cuit" de cette façon.


Pour 1 foie gras, il vous faut :

- 1 foie gras (de 600 g environ)
- 2 g de poivre
- 2 cuillères à soupe de porto
- 1 kg de gros sel

Préparation :

1°/Commencez comme pour la recette du foie gras en terrine maison, déveinez, assaisonnez et faites mariner. Mais ne salez pas, seulement poivre, épices, alcools et laissez mariner une nuit.
2°/Le lendemain, posez le foie sur un morceau de tissu bien propre (vous pouvez aussi utiliser de la gaze à usage unique que vous achèterez en pharmacie).
3°Emballez, bien serré, le foie dans le linge ou la gaze et ficelez.
4°/Prenez une terrine assez grande et déposez au fond 1 cm de sel environ.
5°/Posez le foie sur ce lit de sel.
6°/Puis recouvrez le complètement de sel, remettez le couvercle de la terrine ou recouvrez la d'un film étirable et mettez au frigo pendant 48h. Au bout de ce temps, dégagez le foie de la gangue de sel.
7°/Puis dégagez le du linge ou de la gaze.
8°/Mettez le dans un film étirable pour éviter qu'il ne noircisse pas et laissez à température ambiante une heure ou deux qu'il s'assouplisse.
9°/Mettez en terrine. Et faites couler dessus un peu de graisse fondue pour faciliter sa conservation.
Remettez ensuite au frigo, couvercle mis, pendant 2 ou 3 jours pour qu'il prenne tout son gout.

Servir le foie avec des toasts grillés.

Chaque participant est reparti avec ça Terrine de Foie Gras de Canard et son Foie gras cuit au gros sel.


Photos

Prochain atelier au programme:

• Lundi 22 mars : atelier cuisine bio avec le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint Julien aux Bois

• Lundi 19 avril : atelier pâtisserie avec Thierry Besse

• Lundi 26 avril : Atelier pâtisserie bis

Pour cette première soirée sur le thème de la truffe étaient invités le Chef Perrine Marty et Emilien Mignard du Relais du Teulet à Goulles . Nos deux Chefs , assistés par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas, tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents, ont proposé aux 8 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

Mouillettes façon sandwich à la truffe accompagnées d’une brouillade aux truffes

Risotto Arborio aux truffes et son pavé de Sandre au beurre blanc truffé

Cuisse de volaille contisée à la truffe avec une quenelle de purée de pomme de terre ratte à la truffe fraîche.

Macarons Black & White

Lors de cet atelier, trois espèces de truffes ont été présentées dont deux cuisinées : la truffe noire d'hiver (Tuber brumale), la truffe du Périgord ou truffe noire (Tuber melanosporum) et la truffe mésentérique (Tuber mesentericum). Nos apprentis ont appris à reconnaître ces différentes truffes, comment on les cultive, qu’est ce que le " cavage "et pour finir leurs intérêts culinaires.

Toutes ces truffes ont été cavées le dimanche avec Monsieur François Thiebault, producteur dans la région de Saint Alvère et son chien Biscotte .

Mouillettes façon sandwich à la truffe accompagnées d’une brouillade aux truffes

Mouillettes façon sandwich à la truffe
Ingrédients :
Pain de campagne
Beurre salé
Truffe (en lamelles)

1. Tailler de fines tranches de pain de campagne. Enlever la croûte.
2. Façonner des bâtonnets d'environ 1 cm de large sur 7 cm de long.
3. Toaster le pain sur les 2 faces. Beurrer au beurre salé.
4. Tailler des lamelles de truffes très fines (utiliser de préférences une mandoline à truffes).
5. Disposer sur une planche les lamelles de truffes, superposer le pain en prenant soin de mettre le pain face beurrée contre les truffes.
6. Couper les truffes qui dépassent.
7. Utiliser les parures de truffes pour la truffe hachée de la brouillade.
8. Réserver.

Brouillade aux truffes (8 pers)


Œufs brouillés, légèrement crémés, agrémentés de truffes hachées, servis dans un œuf toqué.
Ingrédients :
3 œufs
10 cl de crème liquide
1 gr de truffe noire
Sel poivre
10 gr beurre

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
2. Toquer les œufs en prenant soin de ne pas casser la coquille.
3. Faire tremper celle-ci dans une eau légèrement vinaigrée.
4. Battre les œufs en omelette.
5. Verser les œufs sur le beurre fondu et chauffer lentement sans discontinuer à l'aide d'une spatule en bois.
6. Lorsque les œufs ont une consistance crémeuse, stopper la cuisson en incorporant la crème, rectifier l'assaisonnement.

Risotto Arborio aux truffes et son pavé de Sandre au beurre blanc truffé

Risotto Arborio aux truffes (8 pers)
Ingrédients :
20 gr d'échalotes
20 cl d'huile d'olive
10 cl vin blanc
10 cl de crème
250 gr de risotto Arborio
Truffes hachées
50 cl Bouillon de volaille

1. Laver, éplucher et ciseler finement les échalotes.
2. Les faire suer dans l'huile d'olive (sans coloration)
3. Ajouter le risotto et le nacrer.
4. Déglacer au vin blanc
5. Incorporer le bouillon au fur et à mesure.
6. Faire de la crème montée
7. Lorsque le risotto est cuit, incorporer la crème montée
8. ajouter de la truffe noire hachée.

Pavé de Sandre au beurre blanc

Pavé de sandre cuit à l’unilatéral, émulsion de beurre citronné à la truffe
Ingrédients :
160 gr sandre
10 cl fumet de poisson
5 cl huile d'olive
60 gr de beurre
1 échalote
10 cl vin blanc.
Sel poivre
Truffe hachée
Le jus d'un citron

1. Parer, désareter le pavé de sandre puis inciser la peau.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive.
3. Poser délicatement le pavé côté peau dans l'huile chaude et faire cuire tout doucement du même coté.
4. Laver, éplucher, ciseler l’échalote.
5. Dans un russe, mettre l’échalote et le vin blanc et faire réduire.
6. Lorsque le vin blanc est évaporé, ajouter le fumet de poisson est faire réduire.
7. Dans un bain-marie, déposer le beurre bien froid en parcelles et monter le beurre en versant doucement le fumet réduit avec un mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron.
8. Réserver
9. Dressage : sur assiette tiède, déposer le pavé de sandre côté peau apparent, le lustrer au beurre clarifié, émulsionner la sauce et agrémenter de truffes hachées.
Servez aussitôt.

Cuisse de volaille à la truffe avec une quenelle de purée de pomme de terre ratte à la truffe fraîche.

Cuisse de Volaille contisée à la truffe
Cuisse de volaille contisée à la truffe servie avec une sauce suprême
Ingrédients :
Cuisses de volaille
Truffes en lamelles et truffes hachées
10 gr de carotte
10 gr poireaux
10 gr oignons
Clous de girofles, poivre en grain
60 gr de farine
60 gr de beurre
10 cl crème

1. Laver, éplucher et tailler les légumes en mirepoix
2. Inciser délicatement la peau des cuisses et glisser les lamelles de truffes.
3. Déposer dans un sautoir les cuisses, les légumes taillés.
4. Recouvrir d'eau.
5. Dépouiller régulièrement.
6. Réaliser un roux et verser sur celui-ci le bouillon qui a servi à la cuisson des cuisses.
7. Crémer.
8. Rectifier l'assaisonnement
9. Dresser les cuisses en les nappant de sauce, ajouter la truffe hachée.
(Contiser: inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y glisser une garniture )

Purée de Pomme de Terre ratte (8 pers)

Ingrédients :
1 kg pomme de terre du Touquet
80 gr de beurre
30 cl crème
Truffes hachées

1. Laver les pommes de terre.
2. Les cuire à l'anglaise (départ eau froide salée).
3. Vérifier la cuisson, mettre la crème à chauffer.
4. Eplucher les pommes de terre et les passer au moulin à légumes.
5. Incorporer le beurre en parcelle. Attention cette opération doit se faire dans un coin chaud
pour ne pas que la purée « corde ».
6. Ajouter au fur et à mesure la crème bien chaude et contrôler la consistance.
7. Ajouter pour finir la truffe hachée.
8. Rectifier l'assaisonnement.

Macarons Black & White

Ingrédients :
200 gr de poudre d'amandes + 200 gr sucre glace
5 cl d'eau + 200 gr de sucre
2 x 75 gr de blanc d'œufs
Colorant blanc
0,50 l lait
4 œufs
125 gr sucre
75 gr farine
Truffes en lamelles

1. Préchauffer le four à 160 °C
2. Mixer finement le mélange poudre d'amandes et sucre glace.
3. Mélanger avec 75 gr de blancs œufs.
4. Réunir l'eau et le sucre et cuire le mélange à 118 °C.
5. Commencer à monter les blancs d'œufs en neige.
6. Lorsque le sucre est à température, le verser sur les blancs d'œufs petit à petit en faisant couler sur les parois du bol.
7. Ajouter le colorant.
8. Lorsque la meringue italienne est terminée, la mélanger avec la pâte d'amandes. L'appareil doit avoir une consistance semi liquide.
9. Coucher les macarons sur papier sulfurisé et plaque à pâtisserie.
10. Utiliser une poche à douille munie d'une douille unie.
11. Former des petites boules de pâte sur le papier.
Lorsque la plaque est pleine, tapez le dessous de celle-ci pour lisser les macarons.
12. Enfournez 10 minutes et tourner la plaque à mi-cuisson.

Réaliser la crème légère
1. Faire bouillir le lait.
2. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine.
3. Verser le lait sur les œufs blanchis et porter le tout à ébullition tout en remuant.
4. Refroidir.
5. Réaliser une crème montée.
6. Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, incorporer la crème montée.
7. Dresser les macarons:

Utiliser une poche à douille avec douille unie : la remplir de la crème légère.
1. En déposer une petite boule au centre d'une coque de macarons et superposer une lamelle de truffe.
2. Recouvrir avec une seconde coque et appuyer légèrement.

La truffe à l'honneur lors du dernier atelier cuisine du CFA des 13 Vents

Nos 12 apprentis œnologues étaient réunis autour de Guillaume Jensou responsable de la cave de l’entreprise MESPOULET, passionnant et passionné de vin, qui s’est mis à leur expliquer avec beaucoup de pédagogie comment déguster les 7 vins sélectionnés parmi les 630 vins référencés de la cave Mespoulet.

Avant de commencer la dégustation ,tous ont répondu à un questionnaire sur le vin , sa culture, ses différentes appellations et régions de culture. Puis il a expliqué qu’un bon dégustateur doit avoir la capacité de traduire le goût du vin par des mots ,que cette aptitude à la dégustation s’acquière avec un entraînement et que ce soir il allait leur expliquer les trois étapes essentielles pour approcher le vin .

La première étape : la vue pour la robe .
La couleur est le premier trait de séduction d'un vin. Celle-ci se nuance avec l'âge. L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’œil et une source lumineuse à hauteur. La transparence pour le vin rouge est déterminée en examinant le vin sur un fond bombé, ce qui implique que l’on incline son verre.

La deuxième étape : l'odorat pour le bouquet .
Il se fait en 2 temps : on réalise une olfaction du vin au repos puis une après agitation du vin.

La troisième et dernière étape :l’examen gustatif .
L’examen du vin en bouche est le stade le plus délicat de la dégustation. Il va révéler une multitude de perceptions propres à chacun . Toute notre dégustation s’est terminée comme pour les professionnels devant le crachoir, « il est bien entendu que nos apprentis œnologues ont respecté ce rituel ».

En fin de dégustation ils ont pu partager un filet mignon en croute tout en continuant de déguster les vins. Ce fut un moment de convivialité et de plaisir qui a même, pour un instant ,fait oublier leurs soucis à nos apprentis œnologues d’un soir, voire prévenir au dire de certain la fameuse grippe un peu trop présente dans les médias.

Photos

C’est par un discours de monsieur Frédéric Aubreton directeur du CFA les 13 Vents et en présence des représentants des logis de France qu’a commencé la deuxième saison de :
« Comme des Chefs ».

Pour cette première soirée sur le thème du safran étaient invités les producteurs corréziens Sylviane Vérité et Jean Claude Simiot du SAFRAN DE LA SOURCE BLANCHE. Ils ont présenté dans un premier temps la culture du Safran et sa transformation avant de montrer leurs produits finis que nos participants ont pu acheter à la fin de l’atelier. Pour cette atelier il y avait 9 participants.

Le Chef Céline Ferreira de l’Auberge des Vieux Chênes à Malemort assisté par le Chef Stéphane Pillet et le Chef Claude Sallas, tous deux professeurs de cuisine au CFA les 13 Vents, a proposé au 9 apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

Entrée :

Brochette de St Jacques au SAFRAN

Plat :

Blanquette de Veau au SAFRAN

Désert :

Crème brulée au SAFRAN

Brochette de St Jacques au SAFRAN

Recette pour 4 personnes :

• 120 gr à 150 gr/pers de noix de st Jacques
• 1 échalote
• 5 cl de Vodka
• 25 cl crème fraîche
• 0,01 g de safran
• PM huile d’olive

1. Ciseler l’échalote,
2. puis sauter les st Jacques très rapidement juste pour leurs donner une coloration,
3. flamber avec la vodka,
4. enlever les st jacques et faire suer l’échalote,
5.déglacer avec la crème,
6.réduire et incorporer le safran.

Blanquette de Veau au SAFRAN

Recette pour 4 personnes :

• 5 jaunes d’œufs
• 100 gr de sucre
• 125 gr de lait
• 375 gr de crème fraîche
• 0,05 g de safran
• PM cassonade

1. Blanchir les œufs et le sucre,
2. infuser le safran dans la crème et le lait puis mélanger le tout,
3. verser dans les cassolettes,
4. cuire au bain-marie à 100° pendant 45mn.

Crème brulée au SAFRAN

Recette pour 8 personnes :

• 1,6 kg d’épaule ou collier de veau sans os ,
• 0,2 g de safran,
• 200 g de carottes, 200 g d’oignons, 200 g de blanc de poireaux, 100 g de céleri branche,
• 250 g de champignons de paris, 250 g de petits oignons,
• 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, sucre, sel fin, gros sel, poivre blanc,
• ½ citron, fond blanc de veau,
• 60 g de farine,
• 100 g de beurre, 2O cl de crème, 2 jaunes d’œufs.

1. Parer, dégraisser, détailler les morceaux de viande,
2. blanchir les viandes blanches,
3. confectionner un fond blanc de veau,
4. pocher les viandes blanches,
5. réaliser un roux blanc,
6. réaliser un velouté,
7. réaliser une liaison aux jaunes d’œufs,
8. glacer à blanc des petits oignons,
9. escaloper et cuire des champignons à blanc.

Au programme:

• Lundi 19 octobre: atelier foie gras avec le Chef Michel Solignac du Sablier du Temps à Argentat

• Lundi 23 novembre : atelier vins

• Lundi 18 janvier : atelier truffes avec le Chef Perrine Marty du Relais du Teulet à Goulles

• Lundi 22 mars : atelier cuisine bio avec le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint Julien aux Bois

• Lundi 19 avril : atelier pâtisserie


Dates sous réserve de modifications

Vu dans la presse:
Le safran au service des Chefs de l'atelier cuisine du CFA des Treize Vents LA MONTAGNE vendredi 2 octobre
Cuisine LA MONTAGNE Vendredi 2 octobre
Vidéo
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ou par téléphone : 05 55 21 55 12

Vu dans la presse: Le safran au service des Chefs de l'atelier cuisine du CFA des Treize Vents (LA MONTAGNE du vendredi 2 octobre)

Vu dans la presse: Le safran décuple les saveurs (L'Écho Corrèze du lundi 5 octobre 2009)

Vu sur le Web:
Culinair atelier
Vorige maandag was ik hier in Tulle naar een culinair atelier geweest kwestie van eens te gaan kijken wat daar allemaal wordt verteld en gedaan.......